Resumen

Este proyecto es de suma importancia debido a que es preocupante que la población sufre factores de desnutrición, obesidad y sobrepeso ya que representa un porcentaje de nuestro país, para eso se sigue investigando sobre las estadísticas de sobrepeso y obesidad en México.

Debido a lo anterior se formuló un dulce innovador con porciones de verduras las cuales son pepino, chayote y zanahoria ya que estas de forma natural le aportan azúcares como son glucosa, fructosa, sacarosa además de que contienen nutrientes siendo esto lo innovador del producto. Actualmente se propone también utilizar betabel por las características anteriores y además le pueden dar un color al dulce de forma natural. Una vez elaborado el dulce se le realizaron la medición de la cantidad de azúcar que contienen por método de Fehling para checar que sea un producto con un nivel de azúcar recomendable en adultos y niños, análisis microbiológico para que no dañe la salud del consumidor, por último, se pretende la aceptación del producto por parte del consumidor por lo cual se realizó un análisis de mercado.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

En México, al igual que varios países del mundo, nos enfrentamos a un grave problema de mala nutrición (14 de cada 100 niños). Por un lado, todavía más de un millón de niños tienen retardo en crecimiento y, por el otro, el sobrepeso y la obesidad (70% de la población adulta) aquejan a millones de personas en el país, situación que sin duda conlleva a la aparición más frecuente de enfermedades crónicas como la diabetes y la hipertensión. Los patrones de consumo de nuestro país se caracterizan por un alto consumo de alimentos y bebidas densas en energía, bajas en fibra, vitaminas y minerales, que contribuyen a la epidemia del sobrepeso y la obesidad. Al respecto, es importante rescatar y orientar a la población a la preferencia de alimentos tradicionales como el frijol, quelites, maíz y amaranto, entre otros, así como de frutas y verduras naturales, además de desincentivar el consumo de alimentos procesados y bebidas azucaradas. (rdu, 2015)

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir diariamente 400 gramos de frutas y verduras al día, sin embargo, en el caso de los mexicanos y pese a la disponibilidad de dichos alimentos en el territorio, la cifra sólo llega a 235 gramos diarios.

La fundación 5xDía A.C. se une a las recomendaciones y sugiere precisamente comer cinco raciones de estos alimentos ricos en vitaminas, minerales, fibra y proteínas, repartidos en tres verduras y dos porciones de fruta, con lo que se lograría un consumo anual de 88 y 59 kilogramos, respectivamente. (Sin embargo, 2015).

Antecedentes

Para formular el presente proyecto se analizaron otras investigaciones con la intención de conocer e interpretar la información ya existente con respecto al tema, lo investigado se presenta a continuación puesto que son proyectos relacionados y fundamentos de formulación de otros alimentos utilizando verduras.

Los helados aportan nutrientes y energía, y están asociados desde la infancia a momentos de bienestar, placer y tranquilidad, que nutricionalmente forman un grupo muy heterogéneo de productos con diferentes características. Es la razón por la que se formuló un helado de verdura a base de leche de soja para que forme parte de una dieta variada y equilibrada, con el objetivo de poder incluirlo en la dieta de los más pequeños que no consumen verduras. Se establece la fundamentación del mismo, los procesos de desarrollo y recetas. Para la elaboración de este producto se utilizaron verduras como la zanahoria, el tomate y la espinaca, debido que al procesarlas mantienen sus propiedades nutritivas, logrando así un producto rico, nutritivo y saludable, otro factor importante fue la soja puesto que es la única legumbre que tiene todos los aminoácidos esenciales para el cuerpo. Está constituida por proteínas que ayudan a conservar el calcio corporal, inhibiendo el proceso de destrucción ósea, además son capaces de reducir el colesterol y los triglicéridos. Las determinaciones de los análisis se basaron en conocer cada beneficio que aportaba cada uno de los helados que elaboraban a partir de cada ingrediente utilizado como por ejemplo conocer su origen que aporta cada porción al consumirla de cada verdura seleccionada para la preparación del helado. (Berestan, et al, 2010)

El consumo de fibra dietaría se ha asociado con propiedades de alimentos funcionales porque provee condiciones que favorecen la salud intestinal, la prevención de cáncer de colon, las enfermedades cardiovasculares y ayuda en el mantenimiento del peso. Con lo anterior se buscó elaborar y evaluar un postre lácteo adicionado con fibra de residuos resultantes de la separación de pulpa de naranja. Se seleccionó la fibra de naranja como materia prima para la elaboración de postres, ya que se trata de una buena fuente de fibra dietaría tanto soluble como insoluble; además, en la caracterización sensorial. El análisis proximal muestra que la fibra de naranja contiene un 59.1 % de fibra dietaría total FDT y la fracción soluble* FDS es de 27.5 %, con buen contenido de hierro y fósforo y otros nutrientes a excepción de la grasa cruda. Desde el punto de vista tecnológico es factible incorporar hasta un 5.0 % de fibra de naranja en el postre lácteo, el cual presenta un 2.1 % de grasa láctea, 7.3 de sólidos lácteos y un 25.3 % de sólidos

totales. El perfil del sabor muestra que el postre con fibra de naranja presentó una calidad sensorial media. Los descriptores de sabor que presenta este producto son: naranja, cítrico, ácido, dulce, cocido y con un sabor residual amargo. Los descriptores de textura percibidos fueron: húmedo, blando, masticable y fibroso. Este nuevo producto alimenticio aporta los nutrientes propios y una cantidad adicional de fibra, lo que lo convierte en alimento saludable y una alternativa agradable, sencilla y económica para que las personas incrementen el consumo diario de fibra dietaría. (Martínez, et al, 2008)

Otro estudio revisado fue el de evaluar el color de tomates deshidratados dulces, para la elaboración de confituras.

El estudio se realizó durante 2013 en el Laboratorio de Deshidratado de Frutas y Hortalizas perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída, Argentina. Se utilizaron tomates variedad Franco; estos se pelaron y cortaron, luego se formaron ocho grupos de 0.5 kg cada uno para realizar cuatro tratamientos con dos repeticiones.

Los tomates se cubrieron con sacarosa (0.5 kg) mezclada con cuatro dosis de metabisulfito de sodio A: 0%; B: 0,2%; C: 0,5%; D: 0,8%, y se dejaron en reposo durante veinticuatro horas. Se enjuagaron y se deshidrataron en horno eléctrico con ventilación forzada a 55 °C hasta alcanzar una actividad acuosa de 0,47 ± 0,02 (humedad inferior a 20%). Posteriormente, se midió cada tres meses, el color en la pulpa de los tomates deshidratados y se determinó el contenido de dióxido de azufre residual al transcurrir un año de almacenamiento. Los cuatro tratamientos evaluados presentaron colores estables en el tiempo; sin embargo, los tratamientos C y D fueron los que obtuvieron mayores valores en el espacio de color CIE L*, a*, b* (colores rojos más intensos y atractivos). A su vez, dichos tratamientos fueron los que mayor cantidad de SO2 residual contenían, pero se encontraban por debajo del límite permitido por el Código Alimentario Argentino para la elaboración de confituras (C 160 ± 22,63; D 1,160 ± 214,96 ppm). (Urfalino, et al, 2016)

No solo es importante el desarrollo y formulación del producto también la propuesta de un plan de negocios ya que a futuro se desea implementar una empresa por lo que también se analizó el siguiente artículo que propone la implementación de una empresa productora de mermelada a Base de Verduras: Se realizó un plan de negocios que muestra costos y finanzas que da una visión amplificada de la inversión y gastos por medio de un estudio de mercados muy específico, un estudio técnico con los planos y manuales de procesos de la empresa, un estudio administrativo y el estudio financiero con los pasos a seguir, esto se consolidara por medio de un préstamo a largo plazo el cual se obtendrá en finagro, con el fin de realizar todo el montaje real de este proyecto por el cual se distribuirá en un futuro el producto en altas superficies

como son el éxito, Carrefour, entre otros supermercados.

En otro contexto de la investigación se observó el mercado de las mermeladas como un mercado que es sumamente delicado ya que es un producto que muchos lo toman como poco saludable, pero si muy provechoso para acompañar una comida o utilizarse de postre para su almuerzo.

Se dice que las mermeladas están compuestas en muchos casos por frutas que son de gran provecho para la alimentación pero que gran parte de su consumo no es necesario para suplir las necesidades de una dieta.

Lo que con lleva a saber que estas son de un costo bajo ya que no son demasiado consumidas por las personas o simplemente no se hacen parte del mercado mensual de la población.

Además cuando se dice que el cuerpo requiere diariamente de una proporción mínima de dulce, se puede llegar pensar en comprar una mermelada que apetezca no por su aporte nutricional sino más por una necesidad que las personas se crean para suplir un antojo, Esto podría llevar a un mercado como es el de los niños ya que son los mayormente afectados por el consumo de dulce en su alimentación diaria que con mucho ahínco las madres controlan para que sus hijos no consuman demasiados alimentos que puedan dañar su crecimiento y balance nutricional.

Por tal razón se crea un problema a resolver como seria, un alimento que supla todas las necesidades alimenticias de un niño, pero siempre enfocándonos en que los niños quieren consumir cosas que sean totalmente agradables a su consumo o simplemente les traiga un buen recuerdo al comprarlas por su sabor dulce que es lo que más le apetece a estos. (Zuleta, et al, 2011)

Objetivo

Desarrollar un producto de innovación, con ello lograr el consumo de las verduras a partir de los ya conocidos dulces tradicionales existentes y que estos sean de gran beneficio para la sociedad.

Justificación

Actualmente el consumo de golosinas a aumentado en la población infantil y adolescentes provocando obesidad y desnutrición por lo que es necesario el implementar una golosina que a porte nutrientes a los consumidores. Esta idea es el conjuntar la elaboración de dulces con porciones de verduras de que proporcionen sus propios azucares (glucosa, fructosa y sacarosa) además de aportar diferentes nutrimentos (vitaminas, minerales, proteínas, fibra entre otros) al consumidor cosa que los demás dulces no hacen, logrando que en el entorno social todo tipo de persona lo pueda consumir sin problema alguno con el mismo agrado con el que se consumen los cotidianos.

Hipótesis

Las verduras como el pepino, la zanahoria y el chayote pueden ser incorporadas a diversos tipos de golosina y con ello elaborar un dulce con un alto valor nutricional.

Método (materiales y procedimiento)

Materiales:

• Chayote
• Pepino
• Zanahoria
• Sustituto de azúcar
• Aglutinante
• Agua
• Betabel como colorante natural
• Deshidratador solar

Procedimiento

• Compra de la materia prima
• Desinfección adecuada de la verdura y retirado de la cascara
• Introducción de la verdura dentro de un deshidratador solar para el proceso de deshidratación.
• Peso de materias primas en la balanza analítica
• Mezclado de los ingredientes
• Vaciado a los moldes
• Pruebas de control de calidad
• Estudio del mercado con la aplicación de encuestas
• Propuesta de plan de negocios

Galería Método

Resultados

1. Producto final:

Se obtuvo un dulce tipo gomita con sabor a verduras y conforme a las encuestas de aceptación les parece.

1. Control de calidad

Determinación de azucares por el método Felinhg, determinaciones microbiológicas (mesófilos aerobios, coliformes totales y; hongos y levaduras)

Tabla 1. Resultados del control de calidad

Tabla 2. Pruebas de Conservación

Galería Resultados

Discusión

• Después de realizar varias formulaciones se logró obtener un dulce con consistencia de gomita y con porciones de verdura deshidratada
• Se logro implementar un colorante de forma natural como es el jugo de betabel y que además proporciona nutrientes
• importantes como proteínas, fósforo, zinc, fibra, vitamina B6, etc.
• Se realizaron pruebas para ver el efecto de incluir un conservador en la formulación del dulce, por lo que se observa este aumenta su vida de anaquel de 9 a 10 días comparado con la formulación que no tiene conservador, cabe mencionar que el mantenerlo a temperaturas bajas también influye para aumentar su vida de anaquel.
• El control de calidad del producto está dentro de los parámetros de aceptación establecidos por la norma en cuanto a las pruebas microbiológicas y el contenido de azúcar contiene 75% menos comparado con una gomita de pandita.
• De acuerdo a las encuestas que se realizaron se realizaron en el estudio de mercado se observa:

En la gráfica 1. Que el 85.5 % de los encuestados considera que es una buena idea el incorporar las verduras al dulce.

En la gráfica 2. El 87.27% de personas encuestadas al probar el dulce consideran que si tiene un buen sabor

En la gráfica 3. El 69.09% de los consumidores encuestados al revisar el dulce piensan que tienen una buena apariencia.

En la gráfica 4. Otra innovación que contiene el producto es que en lugar de bañar la gomita con azúcar se propone utilizar amaranto o chile en polvo. En el momento de degustar ambas al 54.5% de los consumidores le agrado más con amaranto.

• Con el plan de negocios propuesto se obtiene un precio aproximado de 5 pesos para una gomita de 5 g en promedio. Hasta ahorita se han realizado de forma artesanal por lo que se eleva el costo.
• Se trabaja en realizar gomitas de menos peso para que sea de un precio más accesible al público.

Conclusiones

Se elaboró un dulce artesanal tipo “gomita” con porciones de verdura con un sustituto de azúcar, con una consistencia y resistencia aceptable y cuyo nivel de agrado en niños y adolescentes escolares fue significativamente aceptable.

Con esto se demuestra que técnicamente es factible elaborar dulces con un alto contenido nutricional.

Bibliografía

• Berestan, Daniela; Lagamma, Ma. Pilar; Lavagetto, Carolina; Pinter, Rocío Universidad del Centro Educativo Latinoamericano Rosario, Argentina (2010), HELADO DE VERDURAS A BASE DE LECHE DE SOJA [on line] Invenio, vol. 13, núm. (24) junio, pp. 137-146 Disponible en: <http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=87714453010 > [Acceso 29 de Marzo de 2017]

Martínez A., Olga L.; Román M., María O.; Gutiérrez E., Ester L.; Medina M., Gilma B.; Cadavid C.,

• Margarita; Flórez A., Óscar A. Universidad de Antioquia Medellín, Colombia (2008) Desarrollo y Evaluación de un Postre Lácteo con Fibra de Naranja Vitae, [on line] Vol. 15, Núm. (2), julio, Pp. 219-225 Disponible desde: <   http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169815391003  > [Acceso 29 de Marzo de 2017]
• Irma Aranda-González, et al. Madrid España (2015) Desarrollo de una golosina tipo “gomita” reducida en calorías mediante la sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana B, [on line] Vol. 31, Núm. (1), enero, 2015, pp. 334- 340. Disponible desde: < http://www.aulamedica.es/nh/pdf/8013.pdf  > [Acceso 29 de Marzo de 2017]

• Tereas Shama, et al. Madrid España (2015) Desnutrición y obesidad: doble carga en México, [on line] Vol. 16, Núm. (15), mayo 2015, Disponible desde http://www.revista.unam.mx/vol.16/num5/art34/

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Method Gallery

Results

Results Gallery

Discussion

Conclusions

Bibliography