Resumen

El sende es una bebida alcohólica prehispánica 100% natural, elaborada a partir de la fermentación del Maíz germinado, es un alimento con origen en la cultura mazahua con baja graduación en alcohol, que se produce solo en ocasiones especiales tales como fiestas patronales, su proceso de elaboración varía según el pueblo o persona especifica que lo prepara, utilizando diferentes tiempos, técnicas, utensilios e ingredientes. Se tiene como antecedente, en el año 2016 la estandarización del proceso de producción del sende. Para el desarrollo de este trabajo el equipo emprendedor realizó en primera instancia un análisis, donde se estudiaron las variables del entorno que pudieron influir sobre el proyecto, incluyendo la normatividad aplicable; seguidamente, se realizó el planteamiento de la estrategia a utilizar para posicionar el producto en el mercado, que consistió en una prueba test del consumidor, para ello se diseñó un prototipo de la bebida. Todo esto con el objetivo de confeccionar un plan de negocio para la producción y comercialización de este producto, que asegure un posicionamiento y aceptación. Para ello se llevó a cabo una evaluación sensorial donde los jueces mostraron su aceptación al producto y su disposición a pagar hasta $30 por cada botella de 355 ml.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

La relevancia del proyecto se deriva considerando que en el mundo existe una amplia población que consume alcohol, la mayoría de estos con químicos, es por eso que la finalidad de este proyecto es dar a conocer el producto 100% natural y que pueda satisfacer las necesidades del cliente ya que es un producto económico y muy agradable y si se llega a una idea atractiva el producto podría ser exportable.

La investigación contempla la utilización de ingredientes naturales de la zona que podrían generar mayor valor en este caso el maíz.

Si bien es cierto, referirse a un plan de negocios de un producto de manera particular no genera o no tiene un mayor aporte teórico en investigación, ya que se responde a la demanda a éste tipo de producto como emprendimiento. Pero ayudará a que este producto sea conocido y consumido por más personas y por ende, ayudará a fomentar el conocimiento de la cultura y por tanto el rescate de las tradiciones de los pueblos, como el caso de la etnia Mazahua del Municipio de Ixtapan del Oro, que cada vez se están perdiendo.

Antecedentes

En México, se cree que existen más de 200 bebidas y alimentos fermentados, pero, sólo unos cuantos han sido estudiados y no siempre con la misma profundidad. En el Estado de México se sabe que –además del pulque– existen o existían productos como el atole agrio mazahua, sendecho, ostoche, vino de caña, así como la sambumbia, zambumbia o agua de sambumbia (Quintero et al., 2012).

El sende es elaborado de diferente manera, según el pueblo y la familia o persona específica que lo prepara, utilizando diferentes tiempos, técnicas, utensilios e ingredientes. Puede elaborarse con distintas variedades de maíz, fermentarse con diferentes métodos y con una gran variedad de ingredientes. Por tal razón, durante el año 2016 se llevó a cabo un proyecto consistente en la estandarización del proceso de producción del sende para tener una referencia, una formulación y un proceso óptimos, lograr obtener un producto uniforme como resultado de cada uno de los ciclos de producción que sean efectuados.

Objetivo

Confeccionar un plan de negocios para la producción y comercialización de una bebida alcohólica artesanal innovadora que asegure la utilidad del negocio que se orientara a nivel Industrial.

Específicos:

Revisar la legislación de modo de generar una propuesta acorde a las exigencias.

Seleccionar un canal de distribución para llevar el producto en el mercado.

Establecer estrategias que permitan dar a conocer y posicionar el producto en el mercado (diseño de un logo prototipo y etiqueta).

Hacer un análisis de la cadena de suministros de la bebida alcohólica con la finalidad de cumplir con las características organolépticas deseadas y cumpliendo con su estándar de calidad .

Justificación

La finalidad de este proyecto es dar a conocer la bebida alcohólica por medio de un plan de negocios a nivel regional y nacional, así mismo rescatar la tradición de esta bebida alcohólica prehispánica elaborada a partir de la fermentación del maíz.

Las posibilidades de lanzar este producto son muchas ya que como se mencionó anteriormente es un producto diferente porque es a base de maíz y sin agregar ningún químico conservador, el producto se elabora con fermentos naturales (pulque).  Existen productos en el mercado competitivos a este producto por ejemplo la cerveza artesanal, licores, entre otros, que aunque si bien es cierto no son competidores por el tipo de producto, pero posiblemente los gustos y el costo interfiera en la selección del consumidor

El mercado está muy saturado de bebidas hechas a base de químicos por lo cual nuestra propuesta es llevar al mercado un producto 100% natural que no afecta la  salud, es un producto novedoso y que sin duda alguna será de gran impacto por ser un producto hecho naturalmente y que forma parte de la cultura mexicana.

Con la puesta en marcha del proyecto ( gestión de una microempresa), se lograrán además de la ampliación de la capacidad científica y técnica de la región, los siguientes impactos: Se contribuirá al rescate de conocimientos gastronómicos milenarios, que están en posibilidad de desaparecer; Se fomentara la producción de maíces autóctonos ya que son los que se emplean en la formulación del sende, y finalmente se podrá generar un modelo de utilidad con posibilidades comercializarse a otras empresas de la industria alimentaria.

Hipótesis

Posicionar en el mercado una bebida alcohólica artesanal elaborada con materias primas naturales, sin aditivos ni conservantes, satisfaciendo a los clientes, cumpliendo con los requisitos de calidad, innovación, y sabor. Distribuyéndose en distintos canales a nivel regional y nacional así como también participar activamente de festivales y ferias para dar a conocer el producto a lo largo del país.

Método (materiales y procedimiento)

Proceso de Elaboración del Sende

En el 2016 se llevó a cabo un procedimiento para la obtención de un proceso estandarizado, partiendo de doce formulaciones, con maíz blanco y con maíz azul y variando ingredientes añadidos e iniciador de fermentación. Se realizaron análisis sensoriales y se seleccionó la formulación que reunía las mejores características para los consumidores y se estandarizó su procesamiento. En la figura 1 se muestra un esquema del proceso estandarizado.

Malteo del maíz. El remojo del maíz dura aproximadamente 24 horas para que adquiera una humedad aproximada del 48%. Después hay que retirarlo del agua y extenderlo sobre charolas perforadas para una buena ventilación, de igual manera, tapar con franelas limpias y mojadas para mantener la humedad necesaria, remover cada 8 horas y humedecer constantemente hasta que la mayoría de los granos tengan brotes de 2 centímetros aproximadamente. 

Deshidratación. El maíz germinado se introduce en un deshidratador de aire caliente con capacidad de 10 charolas por 4 horas a 60°C.

Tostado. Con flama media por 5 minutos aproximadamente. Posteriormente desprender los brotes para tener un grano limpio.

Molienda. Triturar el maíz recién tostado en un molino eléctrico para cereales que quede granulado.

Ebullición. El maíz es puesto a ebullición por 1 hora y se deja enfriar. Para ello, se agregan 50 g de maíz triturado por litro de agua.

Fermentación.  Dejar fermentar durante 2 días a 25°C, agregar para ello  pulque.

Después de la fermentación, se separaron los sólidos, se agregaron azúcar y canela y se pasteurizó. Se envasa en botella color ámbar y se tapa con corcholata.

Revisión de aspectos legales

Se realizó un análisis de los aspectos legales para la elaboración del producto. Esto es recomendable para tener en cuenta todos los aspectos que incurren en la elaboración de un producto, su puesta en marcha y salida al mercado, esto debido a que la legislación Nacional puede presenta diversos obstáculos dependiendo el producto a elaborar por lo que es fundamental verificar si es posible llevar a cabo ciertas innovaciones (Servicio Agrícola y Ganadero SAG, 2011). La principal revisión se realizo en el Google general, consultando el catálogo de normas mexicanas.

Estrategias de distribución para dar a conocer y posicionar el producto en el mercado

a) Resumen del plan de negocio

Definición del producto. El producto “Sende, bebida artesanal (elaborado con maíz)” es una bebida elaborada en base a una fórmula tradicional con sabor característico a fermentado y de baja graduación alcohólica, estandarizada en su proceso que incluye el malteo, cocción y fermentación de maíz blanco, envasada en botella color ámbar.

Valor Distintivo para el Consumidor. La bebida aporta un contenido de alcohol bajo en volumen con el fin de que el consumidor pueda disfrutar más de una de una bebida con fermentación baja con las levaduras contenidas en el pulque. Elaborada en pequeñas cantidades y por lo tanto, se le da máxima atención a cada pequeño detalle, asegurando un producto final de la mayor calidad y frescura. Gran parte del proceso se realiza de forma manual. Es un producto hecho 100% natural ya que no se utilizan aditivos, conservantes, ni colorantes artificiales; prácticas que reducen la calidad y el perfil de sabor y aroma del producto, es por eso que se destaca como un producto distinto a los demás productos fermentados.

Mercado Potencial. Se pronostica que los consumidores potenciales son todos aquellos que gustan de beber alcohol y dentro de este, cerveza y productos regionales. Algunos hábitos que describen el comportamiento de la población mexicana en el consumo de bebidas alcohólicas es el siguiente (Consulta Mitosky, 2009): La cerveza ocupa el primer lugar en cuanto a preferencias de consumo, fue la primera bebida con la que se inicia la población mexicana (67.9%) y también es la que se prefiere hoy en día (60.6%); en ambas categorías la segunda posición la ocupa el Tequila (21.1%). Otros licores como el Ron, Vodka y Whisky tienen una participación en primera bebida y en bebida favorita menor al 5 por ciento. Por segmentos de la población destaca que los hombres dicen ser más cerveceros que las mujeres, y ellas más tequileras que los hombres; y, el 22% de los mexicanos declaran consumir bebidas alcohólicas por lo menos una vez por semana, mientras que el 18% declara hacerlo una vez por mes y un 35% aun con menos frecuencia; una cuarta parte de la población declara no consumir bebidas alcohólicas “nunca”. La bebida artesanal “sende” se comercializara en: (Mercado potencial) Tiendas gourmet de bebidas artesanales en las cuales se venden cervezas y pulque artesanal. Teniendo como Mercado meta exposiciones, ferias gastronómicas y culturales, restaurantes gourmet del Valle de México.

Principales competidores. Hasta el momento no se han identificado marcas de productos iguales a los que se proponen realizar con el presente proyecto.

Productos sustitutos o complementarios. Otras bebidas artesanales que son más conocidas en México, como el pulque o cerveza artesanal.

Canales de distribución. El producto (sende) por definición, se venderá en diversos puntos, los cuales dependen de su introducción y posicionamiento en el mercado,  las estrategias que se llevarán a cabo serán a corto y mediano plazo de tal manera que permita el posicionamiento del producto en el mercado. Corto Plazo: Para la introducción del producto al mercado, lo óptimo considerando el control de costos es llegar a los consumidores, como beneficio al cliente obtener un producto más económico de una forma más sencilla y segura. Se elige una venta directa al consumidor, ejemplo participando en ferias regionales.  Mediano plazo: El proyecto tiene un plan escalonado, que busca en el mediano plazo establecer una inversión para la capacidad y para los canales de distribución. Esto implica mejorar y abarcar un canal minorista, que harán llegar el producto a los consumidores finales, mejorando la rotación y demanda del producto.

Ventas y estado de resultados.

b) Estrategias de comercialización (diseño de un logo prototipo y etiqueta)

Tomando en cuenta el punto anterior, las estrategias para lanzar el producto al mercado se centran en publicidad-precio. Para ello se plantea la elaboración del producto, el envasado y etiquetado, esto complementarlo con una presentación al publico posible consumidor.

Aceptación en el mercado y análisis

Se seleccionó  un test hedónico del consumidor por ser pruebas en las que el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza.

La evaluación sensorial se llevó a cabo el día 27 de agosto de 2017, comenzando a la 3:00 pm en la cabecera municipal de Valle de Bravo. Esta fue realizada por 50 personas que se encontraban en dicho lugar como visitantes. Se les indicó que degustaran el producto y en una hoja anotaran sus respuestas.

Galería Método

Resultados

De acuerdo a los resultados obtenidos en la prueba test del consumidor realizada a turistas en Valle de Bravo, Estado de México, se obtuvo un resultado favorable al tener la aceptación del público encuestado, donde un 18% indicó que le gusta mucho, un 76% indicó que le gusta y un 6% indicó que no le gusta ni le disgusta. Además, los turistas encuestados expresaron que les gustaría adquirir el producto en tiendas y restaurantes un 64% y un 36% del total respectivamente.

Al calcular los costos, la producción de cada botella de Sende en su presentación de 355 ml cuesta $12. Para este negocio, se pretende obtener un porcentaje de utilidad de 60%, del cual la empresa obtendrá un 40% y el 20% restante será la utilidad para el intermediario, lo que da como resultado un precio al público de $19.50. Para ello, la empresa entregará el producto a los establecimientos que fungen como intermediarios con un precio de $17.

Galería Resultados

Discusión

Como un ejercicio académico se hizo una proyección de este proyecto, planeando la integración de una microempresa y se encontró que la inversión requerida para el diseño y puesta en marcha de una micro planta piloto formuladora de la bebida Sende será de 390 mil pesos, de la cual el 79% corresponde a maquinaria y equipo, 12% para inversión diferida, y el restante 9% está contemplado para el capital de trabajo. La capacidad instalada de la micro planta operando al 100% será la producción semanal de 200 litros de la bebida, que generarán lotes de 307 botellas con un contenido individual de 355 mililitros. El precio unitario puesto en el punto de venta de $13/botella para que éste a su vez lo venta al público a $19.50/pza. Se prevé una tasa de incursión en el mercado ascendente de la capacidad instalada del 70, 80 y 90% de la capacidad instalada para los años 1 al 3 del horizonte de evaluación. Falta realizar la evaluación económica y financiera, para lo que se va a pedir asesoría.

Conclusiones

Posterior a todos los análisis realizados para colocar la bebida artesanal Sende en el mercado nacional, se obtuvo como resultado que el presente proyecto presenta una factibilidad económica favorable debido a que el plan de negocios puesto en marcha dio buenos resultados. A partir de esto, podemos concluir que existe lugar en el mercado para esta bebida debido al gran auge que presentan hoy en día los productos artesanales con orígenes en las tradiciones ancestrales del pueblo mexicano. Las propiedades naturales y la superior calidad con respecto a los productos comunes son grandes ventajas que ofrece el Sende a sus consumidores una vez estando a la venta, pues la mayor parte de ellos están dispuestos a pagar una mayor cantidad de dinero si les es asegurada la calidad de los productos que están consumiendo.

Bibliografía

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NORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.

Desarrollo de nuevos productos. En http://mit.ocw.universia.net/15.810/f01/pdf/product_development.pdf.

Summary

El sende es una bebida alcohólica prehispánica 100% natural, elaborada a partir de la fermentación del Maíz germinado, es un alimento con origen en la cultura mazahua con baja graduación en alcohol, que se produce solo en ocasiones especiales tales como fiestas patronales, su proceso de elaboración varia según el pueblo o persona especifica que lo prepara, utilizando diferentes tiempos, técnicas, utensilios e ingredientes. Se tiene como antecedente, en el año 2016 la estandarización del proceso de producción del sende. Para el desarrollo de este trabajo el equipo emprendedor realizó en primera instancia un análisis, donde se estudiaron las variables del entorno que pudieron influir sobre el proyecto, incluyendo la normatividad aplicable; seguidamente, se realizó el planteamiento de la estrategia a utilizar para posicionar el producto en el mercado, que consistió en una prueba test del consumidor. Todo esto con el objetivo de confeccionar un plan de negocios para la producción y comercialización de una bebida alcohólica artesanal innovadora que asegure la utilidad del negocio que se orientara a nivel Industrial. Para ello se llevo a cabo una evaluación sensorial donde los jueces mostraron su aceptación al producto y su disposición a pagar hasta $30 por cada botella de 355 ml.

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

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Results

Results Gallery

Discussion

Conclusions

Bibliography