MS – AA – 6 – CL Yucabrosa

Uno de los retos que encara la humanidad es asegurar la alimentación y la adecuada nutrición para los de habitantes del planeta.Frente a este contexto es prioritario la búsqueda de nuevas fuentes alimenticias y nutricionales que contribuyan a mejorar las condiciones de la población, la  yuca posee valores altos de contenido proteico, minerales y vitaminas, por lo que representan una fuente nutricional alternativa.Sin embargo, su consumo es escaso, en este trabajo se  desarrolla una formulación para elaborar un  pan de yuca que permita mantener la textura y preserve  su aporte nutritivo 

One of the challenges facing humanity is ensuring food and adequate nutrition for the planet’s inhabitants. Given this context, the search for new food and nutritional sources that contribute to improving the conditions of the population is a priority. Cassava has high protein, mineral, and vitamin content, making it an alternative nutritional source. However, its consumption is scarce. In this work, a formulation is developed to make a cassava bread that maintains its texture and is also nutritious.

Ipan nopa tlatemolistli tlen yankuik tlakuali, nopa yuca kipia miak tlakuali, yeka mosentlalijtok kichijchiuasej se pantzi.

La yuca  es uno de los  cultivos más importantes en países asiáticos, africanos y de América latina. En 2017 nuestro país reportó una  producción nacional de 18.9 mil toneladas (SIACON). Gracias a  su aporte a la dieta de la población tanto la humana como el animal, es considerado el cuarto producto básico más importante después del arroz, trigo y maíz. (Lacayo, 2008).

Por otro lado existen numerosos estudios en donde se refiere que los granos de amaranto (Amaranthus spp.), puede ser inflado, tostado y molido para utilizarlo en productos de panadería y galletería (Bhat et al., 2015), favoreciendo fuentes alternas de proteína con alto valor nutricional por su concentración de albúminas y globulinas, y su mejor balance de aminoácidos esenciales como lisina, metionina y treonina (Joshi et al., 2018). 

La yuca puede convertirse en una harina de alta calidad para ser utilizada como sustituto de la harina de trigo, maíz o arroz, entre otros. Por sus propiedades puede ser utilizada como materia prima en la industria alimenticia para la producción de productos de panadería, aglutinantes en la industria cárnica, en la producción de sopas deshidratadas, así como en productos dietéticos (Benítez, at el. 2008). Sin embargo su aporte en proteínas, es bajo, se busca una alternativa como la harina de amaranto para obtener una mezcla que proporcione los nutrientes necesarios para el consumo humano.

La creciente demanda de alimentos  saludables y sostenibles, hace de la yuca una posibilidad de innovar en productos al desarrollar una formulación para la elaboración de diversos productos, garantizando calidad y nutrición.

El pan elaborado de  harina de yuca y amaranto  es un alimento de alta calidad, de sabor único con beneficios nutricionales que satisface las necesidades de los consumidore

V

Elaborar pan de harina de yuca y amaranto de alta calidad, nutritivo y accesible que satisfaga las necesidades de los consumidores.

Obtener Harina de yuca.

Obtener harina de amaranto. 

Elaboración y formulación de pan con harina de yuca y harina de amaranto.

Cero hambre 

Salud y bienestar 

Producción y consumo responsable 

La yuca se adquirió en el tianguis, se lavó con agua y luego se  descortezo de manera manual, se cortó en pequeño trozos y se colocó en un extractor para su trituración posteriormente se obtuvo una papilla que se distribuyó en las bandejas del deshidratador por 5 horas a una temperatura de 70 ºC, después se pulverizó y se obtuvo la harina.

Al contar ya con la harina de yuca se procede a obtener la harina de amaranto, se compró amaranto seco y se colocó en una licuadora hasta obtener harina.

Ya al tener las dos harinas se continúa agregando los demás  ingredientes  utilizándose en  diferentes concentraciones 100%, 80%- 20%, 70%- 30%,  harina de yuca y amaranto. Mezclando hasta  obtener una masa homogénea, posteriormente se moldea y se introduce en un horno a 120ºC por 45 minutos, se dejan enfriar para finalmente empacar el producto.

Utilizamos la corteza para elaborar un 

De acuerdo con la evaluación de las tres formulaciones  se puede concluir que la de mayor aceptación fue la de 80-20, según  los encuestados, refieren de mejor sabor, excelente textura y mayor tiempo de anaquel, las tres tienen  buenas características físicas y organolépticas.

Mientras que al incorporar mayor  porcentaje de harina de amaranto la masa  se vuelve pegajosa y más difícil obtener una mezcla homogénea. 

Al utilizar sólo harina de yuca el pan pierde su esponjosidad y se endurece rápidamente.

De acuerdo a los datos de la Revista de Gastroenterología de México y la Revista de Medicina interna en México se estima que el 1% de la población padece la enfermedad celiaca, un 0.7% tiene alergia al trigo y entre el 2 y 25% tiene sensibilidad al gluten o padece del intestino irritable, provocando un proceso inflamatorio y una disfunción en la absorción de nutrientes. La obtención de harina de yuca permite darle un uso amplio en subproductos de repostería, además de su alto valor proteico.

El amaranto tiene un mayor contenido de proteínas que la mayoría de otros cereales como el trigo, arroz o maíz. 

Balagopalan, C. 2002. Cassava Utilization in Food, Feed and Industry. Crop Utilization and  Biotechnology, Central Tuber Crops Research Institute, Sreekariyam, Trivandrum 695 017, Kerale,Indian.

Benítez, Betty, Archile, Anangelina, Rangel, Lisbeth, Ferrer, Kenna, Barboza, Yasmina, & Márquez, Enrique. (2008). Composición proximal, evaluación microbiológica y sensorial de una galleta formulada a base de harina de yuca y plasma de bovino. Interciencia, 33(1), 61-65.

Recuperado en 22 de abril de 2025, de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442008000100013&lng=es&tlng=es.

Lacayo, M. 2008. Determinación del contenido de Betacaroteno en Harina de Yuca, biofortificada tipo panificable. Nicaragua.

Mahan, L Katheleen. 1996. Krause’s Food,Nutrition and Diet Therapy. W.B Saunders Company, Toronto.

Meneses, L. 2011. Elaboración de pan fermentado a partir de harina de yuca. Tesis sometida en cumplimiento parcial de los requisitos para el grado de MAESTRO EN CIENCIAS en CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE PUERTO RICO MAYAGÜEZ.

Ceballos, H. 2002. La yuca en Colombia y  en el mundo. H. Ceballos and B. Ospina eds. La yuca en el tercer milenio. CIAT, Cali, Colombia p.1-13.