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MS-AA-86 Botana saludable


Categoría: Medio Superior (Preparatoria)
Área de participación: Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

Equipo: Jakecy

Miembros del equipo:
Cristian Yair Fernández Gonález
José Antonio Alcántara Vargas
Kenia Michaell Alva Cruz

Asesor: Ing. Maribel Tovar Gaytán

Escuela: CONALEP LERMA 199

Resumen

En la presente investigación se elaboró pasta para chicharrones a base de harina de legumbres con un toque de algún vegetal, lo más parecida posible a los que ya existen en el mercado. Para lo cual se cambió la harina de trigo por una harina de legumbre-verdura (lenteja, arroz, frijol, espinaca, zanahoria). En este caso las legumbres tienen un alto contenido de proteína, fibra, vitaminas, hierro y algunos minerales, también, pueden aportar ácido fólico (alrededor del 90% del valor diario recomendado). Aunado a que se le adiciono alguna verdura que ayude a que esta botana sea más saludable en comparación a los que existen en el mercado. En este caso se tienen 6 tipos de pastas para chicarrones las cuales tienen una coloración diferente debido a la mezcla de legumbre – verdura, aquí se decide que es mejor que nuestro producto final sea frito ya que el aspecto de la pasta seca no es muy atractivo a su vez se pueden tener diferentes presentaciones, ya sea en rectángulos, triángulos, entre otros.

Link para Visualizar el video: https://youtu.be/Zwq1tjaD6S8

 

Pregunta de Investigación

¿Se podrán elaborar una pasta para chicharrones a base de legumbres y si se le podra adicionar una verdura para aumentar su valor nutimental?

Planteamiento del Problema

El 08 de enero del 2020, José Ángel Gurria, secretario general de la OCDE advirtió que la obesidad en México es un problema muy severo, un tema ético y económico, que está afectando la esperanza de vida de los mexicanos.

Una posible causa de este problema es la mala alimentación o los malos hábitos alimenticios que tenemos ya que a quien no le gusta consumir algunos productos como chicharrones preparados, chicharrones de lagrimita, dentro de una reunión de amigos, para ver una película o solo para quitar el hambre o por gusto. Aunado a que la mayoría de las personas viven una vida sedentaria, debido a las redes sociales o a las contingencias de salud que se han presentado recientemente, lo que ocasiona obesidad a gran cantidad de personas.

Antecedentes

En el 2010, Bautista Justo Ma., y col. Elaboraron Frituras de trigo mejoradas para la empresa La Providencia, este trabajo consistió en desarrollar nuevos productos para la fábrica de frituras por lo que se formularon 3 productos con harina integral, nopal crudo y salvado de trigo, las botanas mejor evaluadas sensorialmente fueron las de harina integral y las de nopal, comparadas con las de la fórmula tradicional, además las fórmula de nopal absorbieron menos aceite. Obtuvieron como conclusión que las botanas desarrolladas en este trabajo son más nutritivas que otras que se expenden en el mercado.

Por otro lado, Vidal R. Arturo, en el 2017 presento su tesis doctoral denominada Desarrollo de una botana expandible enriquecida baja en grasa, por lo que el autor encontró que la incorporación de harina de soya texturizada, incrementa el nivel de proteína en la botana, al igual que la harina de trigo integral ayuda a favorecer un aumento en el contenido de fibra dietética, principalmente de tipo insoluble. Afirma que en la evaluación sensorial, las botanas presentaron pocas diferencias significativas contra un control a base de harina de trigo en los parámetros de sabor y textura considerados.

También se encontró que Soria Chico M., y col. (2016), elaboro una botana tipo fritura adicionada con haba y chapulín. Propone la elaboración de una fritura a partir de harina de trigo adicionada con materias primas no convencionales como el haba y el chapulín con el fin de lograr un mayor contenido proteico que las botanas comerciales. De los resultados obtenidos, se eligió la mejor formulación, a la cual se le determinó la cantidad de proteína y lípidos. Finalmente se comparó con una marca comercial, obteniendo 5.35% más proteína y 2.77% menos lípidos en el producto desarrollado.

Objetivo

Objetivo: Elaborar una pasta para frituras a base de alguna legumbre y un toque de alguna fruta o verdura, para ayudar a reducir o a evitar la obesidad de las personas que lo consuman.

Objetivos específicos: Obtener la proporción adecuada entre la o las legumbres y la fruta o verdura que se combinen mejor para obtener la pasta para las frituras.

Determinar el contenido energético de la pasta obtenida para que tenga un valor comercial mayor.

Determinar el porcentaje de humedad óptimo para que la pasta conserve su frescura.

Aplicar las pruebas de testeo para obtener los datos necesarios y poder determinar cuál es la mezcla más adecuada.

Justificación

Este producto pretende ayudar a reducir la obesidad en México ya que estudios recientes indican que cerca del 73% de la población mexicana padece de sobrepeso (en comparación con una quinta parte de la población en 1996). México tiene una de las tasas más altas de obesidad de la OCDE. Además, 34% de las personas obesas sufren obesidad mórbida – el mayor grado de obesidad. (Gurría Ángel, 2020).

Y como a las personas les gustan este tipo de productos ya que son fáciles de adquirir, pero no son tan nutritivos ya que solo sacian el hambre por un momento.

Es por lo anterior que se pretende realizar una pasta para frituras (chicharrones) a base de legumbres y un toque de verduras para mejorar su sabor, según lo revisado se puede obtener un resultado favorable.

También se espera que sea del agrado de nuestros clientes objetivo veganos, niños y/o estudiantes.

Por último, como en su mayoría las materias primas que se pretenden utilizar son orgánicas por lo que el impacto ambiental será mínimo, solo se verá afectado por la generación de aceite.

Hipótesis

Se podrá obtener una pasta para frituras a base de legumbres ya que estas se pueden moler en seco y contienen un alto contenido de proteínas y un toque de vegetales, de un aspecto parecido al que se encuentra en el mercado y que estas sean más saludables.

Método (materiales y procedimiento)

Para obtener la pasta para chicarrones, se procedió preparar las espinacas y zanahorias para secarlas al sol. A su vez se molieron las lentejas, los frijoles y el arroz con la ayuda de un molcajete, la harina obtenida se tamiza con la ayuda de un colador. Una vez obtenidas las materias primas se mezclaron en una licuadora con agua y los demás ingredientes, la mezcla obtenida se  calentó en una estufa convencional para eliminar el agua y obtener una pasta más espesa, con la cual se formaron esferas las que se prensaron entre dos tablas plásticas y se cortó para obtener círculos del mismo tamaño, se colocaron sobre papel aluminio, posteriormente se pusieron a secar al sol por unas 10 horas. Una vez seca la pasta se procedió a freír con aceite de canola en un pocillo a una temperatura de entre 160-180°C, el producto obtenido se colocó en un papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Posteriormente se realizaron las pruebas sensoriales, también se les determino el % de humedad con la ayuda de una estufa de aire, por último se determinó el valor nutrimental del producto por medio del método llamado Sistema de Equivalentes. Todo lo anterior se realizó con cada una de las 6 pastas, en la Figura 1 se presenta el método resumido.

Para la determinación de la humedad se realiza lo siguiente:

 

  1. Secar la cápsula a 102+/‐2ºC durante 30 minutos en una estufa.
  2. Situar la cápsula en el desecador y dejar que se enfríe a temperatura ambiente.
  3. Pesar la cápsula sin muestra (P1)

Repetir los pasos 1-3 hasta que el peso de la cápsula sea constante.

  1. Colocar 5 gramos de la muestra en la cápsula y pesar (P2)
  2. Introducir la cápsula en el desecador y llevarla a la estufa
  3. Introducir la cápsula en la estufa de desecación y mantenerla 3‐4 horas
  4. Situar la cápsula en el desecador y dejar enfriar.
  5. Pesar la cápsula (P3)

Nota: Repetir los pasos del 5 al 8 referentes a la desecación hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0,5 mg.

 

Para determinar el % de humedad realice los siguientes cálculos.

% humedad= ((M1 -M2)/ (M1- M0)) x100

Siendo:

M0 = Peso, en g, de la cápsula

M1 = Peso, en g, de la cápsula, con muestra antes del secado

M2 = Peso, en g, de la muestra después del secado.

 

Para las pruebas organolépticas se llena la lista de cotejo de la Figura 2 y se realiza lo siguiente:

Se tomó la botana frita del papel absorbente, se observa su tonalidad, la cual puede ser dorada, quemada o quebradiza, posteriormente se acerca el producto a las fosas nasales para determinar si el olor era parecido a de la legumbre, si estaba quemada o si tenía un olor a aceite y si estaba quemado.

Posterior mente se lleva a la boca para degustar el producto y determinar si sabe a legumbre indicada o a aceite quemado, si sabe rancio, si esta crujiente, blando o duro. Por último, se revisan las manos para determinar si tienen restos de aceite. Y se llena una lista de cotejo, donde se registraran los resultados obtenidos.

Para el caso del testeo de terceros se utilizó la misma lista de cotejo que se utiliza para las pruebas organolépticas y se le indico a las personas de que estaba hecho el producto que probarían y el día en que se elaboró.

Galería Método

Resultados

En la Figura 2 se presentan los resultados obtenidos, en la imagen 1 de dicha tabla se puede observar las verduras secas, las cuales redujeron su tamaño, pero no perdieron su sabor característico, también se tuvieron que titular y tamizar, el tiempo de secado va desde 6 hasta más de 8 horas esto depende de las condiciones climatológicas del lugar.

En la imagen 2, se observan las tres harinas obtenidas la del lado derecho es la de lenteja la cual tiene una tonalidad más oscura con respecto a las otras dos y se nota la cascara, en el centro se encuentra la harina de frijol bayo la cual luce más blanca que la de lenteja y al lado derecho se presenta la harina de arroz que es la más blanca, debido a esto en la pasta resalta más  la zanahoria y espinaca.

En la imagen 3 se presenta la mezcla obtenida después  de licuar ½ taza de harina de lenteja, 15 g de polvo para hornear, 2 g de sal 2.5 g de verdura y 2 tazas de agua, en este caso esta mezcla presenta una tonalidad más oscura con respecto a las otras mezclas, en este proceso, determinamos que teníamos que reducir el contenido de sal.

Con respecto a la imagen 4, podemos notar que después de 10 minutos de calentamiento se puede obtener la pasta deseada, en esta parte del método puede tardar más si se le adiciona mayor cantidad de agua.

Respecto a la imagen 5, el tamaño de la esfera puede variar, esto no afecta en nada al producto final, pero si son más grandes se reduce el tiempo de preparación.

Se puede observar en la imagen 6 el resultado obtenido al prensar las esferas, entre más delgadas queden es mejor ya que esto reduce el tiempo de secado y favorece a obtener un producto más crujiente.

La pasta sin secar obtenida se presenta en la imagen 7, donde se observa que la pasta de lenteja es más oscura con respecto a las otras y en esta casi no se nota el contenido de las verduras adicionadas.

En la Imagen 8 se presenta la pasta seca obtenida, en este caso se observó que se redujo el tamaño de los círculos, debido a la perdida de humedad proveniente del agua adicionada, su coloración cambio ya que se las muestras se hicieron más oscuras.

Las pastas fritas se presentan en la imagen 9, la temperatura que alcanzo el termómetro antes de que este se apagara fue de 150°C.

Como lo indica el método se colocaron las pastas fritas en un papel absorbente, como se muestra en la imagen 10, donde se observa que las diferentes coloraciones debido al tipo de harina utilizada, también se ve que tienen pequeñas burbujas de aire.

En la imagen 11 se presenta el momento de la realización de las pruebas organolépticas.

Por ultimo en la imagen 12 se presenta la aceptación del producto por una persona ajena al proyecto.

En la  Tabla 1 se presenta el contenido energético general de las botanas obtenidas, a partir de una porción de 50 g.

En la Figura 4 se presenta una lista de cotejo de una prueba organoléptica realizada a uno de nuestros productos. Donde la encargada de la prueba indica que el producto está un poco salado en producto.

En la Figura 5 se presenta la lista de cotejo que fue llenada por una de las diez personas a las que se les dieron a probar nuestros productos y que es ajena al proyecto e indico que el producto estaba salado, por lo que se redujo la cantidad de sal adicionada a la mezcla. También indico que estaba crujiente y que eso le agrado.

 

Galería Resultados

Discusión

Con base a los resultados obtenidos y tomando como referencia teórica las investigaciones previas de Bautista Justo Ma.,  y col., (2010) y Soria Chico M., y col. (2016), podemos decir que se logró obtener la pasta para una fritura la cual está compuesta de harina de legumbre (lenteja, frijol o arroz) adicionada con alguna verdura ya sea zanahoria o espinaca, la cual no tiene un aspecto parecido a los que se ofrecen en el mercado, pero tienen un sabor agradable y son crujientes esto se sustenta tomado como referencia a las personas a las que se les dio a probar nuestros productos. Por lo que se puede argumentar que la hipótesis plateada es verdadera y la pregunta de investigación es afirmativa.

Una de las limitaciones  presentadas durante el desarrollo de la experimentación es que no se puedo acceder a un laboratorio escolar para determinar el % de humedad del producto obtenido y que no se cuenta con una balanza analítica para el correcto pesado de los ingredientes, por lo que esta es un área de oportunidad para mejorar nuestro producto.

Conclusiones

Se concluye con este trabajo que se puede obtener pasta para chicharrones más saludables, las cuales proporcionan mayor contenido de proteína y vitaminas en comparación con las pastas existentes en el mercado, debido a que contienen legumbres que proporcionan alto contenido de estas.

Sin embargo, no tienen en mismo aspecto que los que se comercializan en el mercado, pero no pierden el sabor de la legumbre de la harina, como son fritos hacen que dicho sabor sea más agradable al paladar.

A las 10 personas que se les dieron a probar nuestros productos comentan que el aspecto no es muy bueno, pero que tiene buen sabor y que son crujientes.

Por otro lado la humedad recomendable para este tipo de frituras de entre 9 y 7%, en este caso para logar obtener menor humedad es necesario más tiempo de secado, por el momento no se cuenta con esta información, debido a que se requieren equipos de laboratorio.

Bibliografía

1.- Gurría Ángel, 2020. Presentación del estudio: “La Pesada Carga de la Obesidad: La Economía de la Prevención”, disponible en: https://www.oecd.org/about/secretary-general/heavy-burden-of-obesity-mexico-january-2020-es.htm#:~:text=Cerca%20del%2073%25%20de%20la,el%20mayor%20grado%20de%20obesidad.

2.- Bautista Justo Ma., y colaboradores. 2010. FRITURAS DE HARINA DE TRIGO MEJORADAS, UNA EXPERIENCIA EN LA COMUNIDAD “LA PROVIDENCIA” 3.- Vidal R. Arturo. 2017. Desarrollo de una botana expandible baja en grasa- Disponible en: https://tesis.ipn.mx/jspui/bitstream/123456789/24913/1/Rodr%C3%ADguez%20Vidal%20Arturo.pdf

4.- Soria Chico M. Y., y col. 2016. Elaboración de una botana tipo fritura adicionada con haba y chapulín. Recuperado de: http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/8/108.pdf

5.- Nicolás Montes O., y col. 2016. Absorción de aceite en alimentos fritos. Recuperado de: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100013



MS-AA-86 Botana saludable


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Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography