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NM – 83 – B – QZ Capsaicina: Porque nos duele, pero nos gusta.


Categoría: Pandilla Petit, (preescolar y 1ro. y 2do. año de primaria)
Área de participación: Biología

Miembros del equipo:
Alessandra Pérez Esquivel
Rebeca Goch Salas

Asesor: Liliana Jazmín González Medina

Escuela: Grupo Escolar TEB

Resumen

La capsaicina es un compuesto extraído en 1816 por Christian Friedrich Bucholz, quien lo nombró de acuerdo al género en que se encuentra presente (Capsicum), comúnmente conocidos como chilesEl compuesto estimula los receptores ligados a los centros de dolor del cerebro, causando una sensación de ardor en la epidermis. Por su parte, los chiles son originarios del continente Americano, específicamente de la región entre Mesoamérica y la Patagonia, donde existe evidencia de haber sido consumido y domesticado por las poblaciones humanas que lo han habitado. Se hipotetiza que el compuesto resulta de utilidad a la planta pues inhibe el crecimiento de hongos, así como el consumo por parte de especies que pueden destruir las semillas. Este consumo está relacionado con las diferencias existentes entre los genes que codifican el TRPV1 en diferentes especies. 

Considerando lo anterior, el proyecto pretende divulgar los factores que han permitido la incorporación de diferentes variedades de chiles en la dieta humana, así como el consumo diferencial que presenta en las poblaciones modernas y los factores fisiológicos y genéticos detrás de él. 

Pregunta de Investigación

¿Porque a algunos les gusta el picante y a otros no?

Planteamiento del Problema

El picante es un “sabor” básico en la gastronomía mexicana. Se dice que pocas comidas se degustan como es debido si no se cuenta con una buena salsa que lo acompañe. Sin embargo, no todos los mexicanos gustan de la sensación particular que provoca el chile en el paladar. Las personas se refieren a la sensación como un picor o ardor en la lengua que no resulta agradable a todo el mundo, muy al contrario, hay quienes identifican esta sensación como dolorosa. 

Aun así, cada vez más gastronomías incorporan el chile a sus platillos, resultando en un aumento de las personas a nivel mundial que lo consumen.  

|Por otra parte, la oleorresina o compuesto activo que se encuentra en el chile conocido como capsaicina, ha sido relacionada con la prevención de enfermedades como el cáncer, así como en el tratamiento de condiciones como la artritis o el dolor neuropático. A este respecto, el director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos en Chile, Jesús Rodríguez Huerta, explicó que esta sustancia tiene una acción calmante debido a que “dosis bajas y controladas actúa en los receptores de dolor y cambia el foco de atención engañando al Sistema Nervioso Central”. 

Así, tenemos que la capsaicina es parte fundamental de algunas dietas y además tiene propiedades medicinales y calmantes, sin embargo, la pregunta que persiste es ¿por qué algunos prefieren y resisten su sabor y otros no? En este sentido, la ciencia ha llamado a las primeras “no-degustadores”, y a las segundas “superdegustadores”. Pero, ¿qué significa esto? 

Este proyecto pretende responder esta y otras interrogantes. 

Antecedentes

Los amantes del picante disfrutan de las bondades del chile, una pieza fundamental en culturas gastronómicas de todo el planeta. Detrás de la sensación de picor está la capsaicina, una sustancia que abre las puertas de la investigación por los beneficios que representa su consumo moderado.  

La Capsaicina es un compuesto químico u oleorresina, que es el componente activo de los pimientos picantes o chiles (Capsicum). Este compuesto es irritante para los mamíferos pues produce una fuerte sensación de ardor (pungencia) en la boca. Además, puede provocar una pérdida de sensibilidad prolongada.  

Esta sensación puede ser experimentada por las personas de forma diferente: quienes resisten más esta sensación son considerados “no degustadores”; mientras que a quienes experimentan esta sensación de manera intensa se les considera como “superdegustadores”.  

Esta clasificación surgió por un accidente acaecido en 1931 en el laboratorio del químico A.L. Fox. Posteriormente, con las investigaciones de la doctora Linda Bartoshuk, profesora de la Universidad de Yale, y su equipo, se estableció que existen poblaciones genéticamente predispuestas  a ser super degustadores. 

Para detectar el sabor, la lengua esta recubierta por 10 000 papilas gustativas o receptores de sabor que son sensibles a los componentes químicos que contiene la comida, esta sensibilidad le permite detectar cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami (el umami fue descubierta por los japoneses hace ya varios años). El picante como tal no es un sabor, la lengua puede detectar el sabor amargo de ciertos chiles, sin embargo, la sensación “picante” es producida por la Capsaicina al unirse con los nociceptores.

Por su parte, los nociceptores son receptores sensoriales que responden a estímulos que lesionan los tejidos o que podrían hacerlo, como el frío o el calor. Estos receptores están situados al final del axón de una neurona sensorial. Esta respuesta que se conoce como nocicepción, consiste en la emisión de señales de dolor al Sistema Nervioso Central, es decil, al cerebro y a la medula espinal. 

Por lo anterior, podemos considerar a la capsaicina como el sabor “sin sabor”. Ésta se une a un nociceptor sobre células que detectan la temperatura y células que envían mensajes de dolor. La comida se siente picante porque usualmente los receptores que activan se “prenden” ya sea a temperaturas más altas de 42ºC o debido a su sabor picante. La lengua es sensible a la temperatura, la presión y a sustancias químicas y que se encuentran en una gran cantidad de alimentosPara intentar mitigar esa sensación de picor, nuestro cuerpo genera endorfinas. Esto explica por qué muchas personas disfrutan consumiendo alimentos con un alto contenido en capsaicina. Existe una escala que mide el nivel de picor que es captado por la epidermis al entrar en contacto con las sustancias propias de los chiles: la Escala Scoville. El número de unidades Scoville, que indica la cantidad de capsaicina presente en un alimento. El organismo humano no logra absorber de forma eficiente la capsaicina, por lo que la molécula es expulsada de su metabolismo en su casi totalidad. Sus efectos solo se sienten sobre nuestra epidermis y duran máximo de 6 a 8 horas; no puede ser disuelta en agua, sino que solo en grasa. Así que, si llegara a irritarnos demasiado, se recomienda beber leche entera fría, el agua no le hace ningún efecto. 

La Capsaicina no solo es la sustancia que contiene los chiles, sino que también, tiene diversos beneficios. Diversas investigaciones han demostrado que estas sustancias presentan efectos analgésicos, anticancerígenos, antiinflamatorios, antioxidantes y de anti obesidad. Por si fuera poco, aportan beneficios para nuestro sistema cardiovascular y gastrointestinal.

Asimismo, la capsaicina puede ser usada para el tratamiento del dolor neuropático. La fisiopatología del mismo es especialmente resistente a los tratamientos analgésicos convencionales, basados en la interacción sobre receptores de membrana que se interfieren con antagonistas específicos de membrana.

Objetivo

Corroborar porque a muchas personas les gusta comer picante y lo toleran, y porque a otras no les gusta y no lo toleran por lo mismo. Por eso, vamos a verificar la capsaicina para el tratamiento del dolor neuropático.  

Justificación

Este tema habla sobre la Capsaicina, sus beneficios y porque muchos de los mamíferos son vulnerables a esta sustancia que contienen los chiles. Es importante este tema porque existen demasiadas personas que no tiene conocimiento de esta sustancia, lo cual no nada más hace que piquen algunos pimientos, sino que, también tiene propiedades y potenciales beneficios para la salud; su empleo como analgésico en patologías como psoriasis, artritis reumatoide o neuralgias. 

A esta sustancia química también se le atribuyen otras virtudes, desde poder anticancerígeno hasta su acción como adelgazante, pasando por cualidades de afrodisíaco.
 

Hipótesis

Lo que sucede es que como especie nos mueve de algún modo la recompensa, cada vez que nos ponemos ante una situación de peligro y luego encontramos que en realidad nos encontramos seguros obtenemos una sensación de recompensa. Por ello en nuestros cerebros el área de placer y dolor está prácticamente en la misma región. 

Es precisamente este fenómeno el que hace que disfrutemos del picante. Ningún otro mamífero en la naturaleza es capaz de comer chile por gusto, el ser humano sí, y el mexicano ¡mucho más! 

La capsaicina, sustancia que nos hace enchilarnos, no tiene sabor, más bien activa las áreas nerviosas gustativas del peligro, pero según el investigador Ranier Gutiérrez Mendoza, del Departamento de Farmacología del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (CINVESTAV) su efecto hace que sintamos más como una experiencia la comida, por ello se dice, les da sabor a los alimentos. 

 

Método (materiales y procedimiento)

Para contestar la pregunta de investigación realizamos una investigación documental acerca de la manera en que se mide el picor de los pimientos. Además, para corroborar su grado de picor de acuerdo con investigaciones previas, realizamos ocho salsas con pimientos de diferente picor, cuatro de estas salsas contenían el pimiento más algunas especies, mientras que las otras cuatro, además de lo anterior, contenían frutas. Las salsas realizadas son las siguientes:  

  • Salsa de chile de árbol: Contiene ajo, epazote, y sal. A la versión dulce se agregó pulpa de tamarindo. 
  • Salsa de habanero: Contiene cebolla, ajo, cilantro, aceite de oliva, vinagre y sal. A la versión dulce se le agrego fresas.  
  • Salsa de chiltepín: Contiene jitomate, ajo, cebolla, vinagre, sal, pimienta y orégano. A la versión dulce le agregamos mango.  
  • Salsa de cascabel: Contiene tomate, jitomate, ajo, comino, sal y cebolla. A la versión dulce le agregamos mango.  

Lo probamos en diferentes tipos de personas y las reacciones de ellos fueron totalmente diferentes. Algunos aguantaron más el picor (no-degustadores) y otros no aguantaron tanto el picor (super degustadores).  

Galería Método

Resultados

Como mencionamos anteriormente, hicimos varios tipos de salsas que probamos con diferentes personas para corroborar nuestra hipótesis 

A algunas personas les picaron demasiado las salsas y no lo toleraron, pero hubo personas que aguantaron el picor de las salsas sin ningún problema.  

Galería Resultados

Discusión

Al final de este proyecto nos quedaron algunas dudas respecto a al tema de investigación como, en que parte del pimiento picante se encuentra la Capsaicina y de donde surgió el término superdegustadores y no-degustadores. 

Conclusiones

Hicimos ocho tipos de salsas con diferentes tipos de chiles, la finalidad de estás es comprobar su nivel de picor en las personas. También para saber que personas eran superdegustadoras y no-degustadoras, con ello corroborar porque a muchos no les gusta comer picante (porque no lo soportan) y porque algunas personas si les gusta el picante (lo toleran). 

Comprobamos que la teoría de que las salsas con fruta pican en un principio, pero después la fruta adormece la lengua por su alto contenido de azucares y agua que contiene para que no sientan tanto el picor, y las salsas que no contenían fruta generaron mayor sensación de picor.  

Bibliografía

Hayes, J. E., & Keast, R. S. (2011). Two decades of supertastingwhere do we stand? Physiology & behavior104(5), 1072–1074. doi:10.1016/j.physbeh.2011.08.003 

Kraft, C. et. al. (2014). Origin of domesticated chili pepper in Mexico. Proceedings of the National Academy of Sciences, 111 (17). doi: 10.1073/pnas.1308933111 



NM – 83 – B – QZ Capsaicina: Porque nos duele, pero nos gusta.


NM – 83 – B – QZ Capsaicina: Porque nos duele, pero nos gusta.

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography