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NS-AA-27 Proceso y Características De Chorizo Elaborado Con Carne De Conejo Utilizando Colorantes Y Conservantes Naturales


Categoría: Superior (Licenciatura)
Área de participación: Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

Equipo: Iguanas UTSEM

Miembros del equipo:
Alvaro Yael Avila Bravo

Asesor: Mtra. María del Rosario Hernández Domínguez

Escuela: Universidad Tecnológica del Sur del Estado de México

Resumen

El consumo habitual de productos cárnicos está haciendo que se busquen otras alternativas de materias primas para su elaboración. La carne de conejo es una carne magra de alto valor proteico, en contraste con las carnes rojas; la carne de conejo es de bajo valor calórico debido a su bajo contenido de grasas, representando una alternativa saludable para la alimentación humana. Los consumidores y las industrias hoy por hoy están interesados en adquirir y consumir alimentos libre de patógenos, con la menor cantidad de aditivos (químicos o biológicos), que no alteren las características sensoriales y que cumplan con la legislación y los referentes normativos a un nivel global. El objetivo de este proyecto fue analizar el proceso y evaluar las características de una formulación de chorizo con carne de conejo con betabel como colorante natural y conservadores naturales. Se hicieron dos formulaciones de chorizo con carne de conejo, en una usando una formulación tradicional con chile guajillo y otra usando betabel como colorante. Se hizo una evaluación sensorial de la aceptación del color y la textura, decidiendo por la aceptación del chorizo con betabel. El chorizo elaborado presentó buen aspecto al momento de freído (textura) y almacenado durante una semana; el color rosado fue llamativo a las personas que degustaron el producto. El resultado principal de este proyecto fue la elaboración del chorizo con color rosado debido a la incorporación de betabel en su formulación, no se agregaron nitritos (sal cura) solo vinagre como conservador. Se concluye que es posible elaborar y como opción de comercialización un chorizo con carne de conejo y con colorantes naturales como el betabel; faltó tiempo y acceso a instalaciones adecuadas para llevar a cabo el análisis microbiológico del producto. Muchos estudios han evaluado estas sustancias naturales como aditivos antioxidantes en productos cárnicos, lo cual ha conducido al desarrollo de nuevos productos alimentarios, los cuales presentan una vida útil ampliada de manera eficaz mediante estos compuestos naturales. La eficacia de los aditivos naturales y sus extractos impidiendo la degradación de las proteínas se atribuye a los compuestos fenólicos producidos por las plantas de los que se extraen, el aceite de tomillo y  orégano se han aplicado a productos similares y por eso se planea en un futuro llevar a cabo la experimentación planteada.

En el siguiente link puede observarse el video de este proyecto:

Pregunta de Investigación

¿el chorizo elaborado con carne de conejo puede ser una opción para incrementar el mercado de este tipo de carne?

Planteamiento del Problema

La utilización de carne de conejo en productos procesados es baja. Sin embargo, el chorizo elaborado con carne de conejo puede ser una opción para incrementar el mercado de este tipo de carne. La adición de nitratos y nitritos tienen como efecto inhibir el crecimiento de bacterias patógenas como especies de Clostridium, causantes de la producción de tóxinas y de enfermedades alimentarias.

Antecedentes

El conejo es una especie poco explotada debido a varios aspectos como son: desconocimiento de la población sobre el valor nutricional de la carne de conejo, patrones alimenticios y poca información sobre la especie, así como la baja producción y tecnificación de las empresas. La cunicultura es una actividad que ha logrado gran desarrollo en los países europeos; mientras que, en México, prácticamente se inicia como actividad de importancia; en Europa es una actividad muy bien aprovechada (Cullere and Dalle, 2018).

 

Actualmente se busca desarrollar una producción de carne más dietética y saludable, para reducir el contenido de ácidos grasos saturados e incrementar los ácidos grasos insaturados en la carne (Cruz-Bacab et al, 2018), lo que ha llevado a considerar más especies, distintas del cerdo o pavo, para su transformación en productos cárnicos.

 

La elaboración y diversificación de productos a base de carne de conejo puede favorecer su consumo y aceptación al mercado comercial. El chorizo elaborado con carne de conejo puede ser una opción para incrementar el mercado de este tipo de carne (Zepeda Bastida et al, 2018).

 

El chorizo entra dentro de la clasificación de Productos cárnicos crudos no listos para el consumo humano, es un producto que requiere un tratamiento térmico previo a su consumo (NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018). El chorizo es un embutido tipo crudo curado de origen español, cuya elaboración se ha extendido por todo el mundo; su formulación y procesamiento varía según el país, e incluso en cada región del mismo; haciendo viable la utilización de carne de especies diferentes al cerdo.

 

La carne de conejo es una carne magra de alto valor proteico, en contraste con las carnes rojas; la carne de conejo es de bajo valor calórico debido a su bajo contenido de grasas, representando una alternativa saludable para la alimentación humana (Cruz- Bacab et al, 2018: Leines et al, 2018).

 

 

La carne de conejo es una buena alternativa para una alimentación saludable, es blanca y rica en proteínas; su grasa es escasa y el contenido de colesterol muy bajo; se ha comprobado que la producción de ácido úrico del cuerpo humano es menor tras su ingestión que cuando se consumen otras carnes; por estas razones, la carne de conejo se considera dietética, ya que produce menos calorías que las otras carnes, y muy recomendable para los convalecientes y artríticos por su digestibilidad y baja  producción del ácido úrico (Arteaga et al., 2013; Leines Medina et al., 2018). La carne de conejo es magra rica en proteínas de alto valor biológico, con lípidos altamente insaturados, bajo contenido de colesterol, y una notable cantidad de ácido linolénico (Arteaga et al, 2013). El consumo de este tipo de carne tiene ventajas saludables para el consumidor.

 

La carne es una matriz rica en nutrientes que proporciona un entorno adecuado para la proliferación de diversos microorganismos, deteriorantes y patógenos. Dentro de estos últimos se encuentra E. coli O157 y no-O157, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. En las últimas décadas se ha trabajado intensamente para desarrollar nuevas técnicas de preservación alimentaria que no modifiquen las características sensoriales y nutricionales, además, que mantengan o mejoren la estabilidad y calidad microbiológica (Heredia et al, 2014).

 

Los consumidores y las industrias hoy por hoy están interesados en adquirir y consumir alimentos libre de patógenos, con la menor cantidad de aditivos (químicos o biológicos), que no alteren las características sensoriales y que cumplan con la legislación y los referentes normativos a un nivel global (Velasco, 2018).  Los aditivos naturales y sus extractos tienen la capacidad de proteger a los embutidos de la oxidación de sus proteínas y lípidos. Poseen actividades antibacteriana y pueden extender la vida útil de los productos cárnicos. De hecho, en respuesta a la creciente desconfianza de los consumidores en los aditivos sintéticos, la industria de la carne se centra en la búsqueda de fuentes de antioxidantes naturales, de los cuales se espera que dominen el mercado de los aditivos alimentarios destinados a la conservación para antes de 2025 (Valero, 2018).

 

La nisina es efectiva contra bacterias gram positivas y se ha demostrado también que es efectiva contra bacterias gram negativas cuando se aplica como parte del enfoque de la tecnología de obstáculos (aplicación simultánea de varios procedimientos o barreras) para la inocuidad y preservación de los alimentos. La nisina inhibe losmicroorganismos alteradores, incluidas las bacterias de deterioro del ácido láctico, ayudando a prolongar el período de validez y mantener la calidad del producto. También se utiliza cada vez más como una intervención primaria para desactivar o inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos en los alimentos, como Listeria, Staphylococcus y Mycobacterium, y las bacterias de formación de esporas Bacillus y Clostridium, ayudando a aumentar la inocuidad del alimento. La dosis de nisina necesaria para obtener el efecto deseado depende de varios factores, que incluyen el procesado y las condiciones de almacenamiento, las materias primas utilizadas, la carga bacteriana y la formulación del producto a elaborar (Sobol, Raffellini y Berges, 2018).

 

Los aceites esenciales de hierbas aromáticas como el tomillo y el orégano (Origanum vulgare l.) han sido estudiados en su aplicación en la conservación de carne y productos cárnicos. El aceite de orégano ha tenido efecto bioconservador aplicado en filetes de pollo almacenado a diferentes temperaturas (Mendoza, 2017). También en carne de hamburguesas fueron tratadas con aceite esencial de Origanum vulgare a concentraciones de 25%, 50%, 75% y 100%. Se hizo el recuento de bacterias coliformes totales por el método del número más probable (NMP) y de aerobios mesófilos viables por recuento en placa, resultando que tiene efecto en el crecimiento de aerobios mesófilos (Araujo, 2016). Cuando se ha usado aceite de orégano combinado con aceite de laurel y romero ha tenido un mejor efecto inhibidor en el crecimiento de aerobios mesofilos, coliformes y salmonella, esto aplicado en pechugas de pollo. El componente principal del aceite esencial de orégano es el carvacrol (Orozco, 2018) con estructura terpénica.

Sabemos que la carne es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, tan solo México tiene un alto consumo per cápita, es la principal fuente de proteína animal (TechPress, 2019) La innovación de productos cárnicos, sigue tendencias mundiales, en los últimos 5 años, estos han seguido las líneas de calidad superior, económicos, sin aditivos/conservantes, bajo en/sin agentes alergénicos, sin gluten, bajo en grasa (o sin grasa), envases prácticos, entre otros (Revista IAlimentos, 2015). Bajo este esquema se pretende elaborar un producto cárnico con carne de conejo, no solo para ser una opción de consumo, sino también como un producto saludable, bajo en grasa y con características de sabor diferentes, así como un uso alternativo de conservantes naturales.

Objetivo

Objetivo general

 

 

Analizar el proceso y características de chorizo elaborado con carne de conejo utilizando colorantes y conservantes naturales (nisina y aceites esenciales de orégano y tolillo) para establecerlo como una opción más sana y natural al consumo humano.

 

 

 

Objetivos específicos

 

  • Estandarizar el proceso de elaboración de chorizo con carne de conejo e ingredientes naturales.

 

  • Estudiar el efecto en la carga microbiana total de la adición de conservadores mediante un diseño experimental en

 

  • Evaluar el producto final mediante un análisis sensorial con jueces no entrenados utilizando una escala hedónica de cinco puntos, en los variables sabor y aceptación.

Justificación

La carne de conejo es una fuente de proteína animal muy apreciada para la alimentación humana, debido a que es carne blanca, magra, sabrosa y tierna; con su gran aporte nutricional, además, su grasa es escasa y el contenido de colesterol muy bajo; también es de alta digestibilidad. Para hacerla más popular en su consumo, se busca la diversificación de sus productos cárnicos derivados.

Los consumidores y las industrias hoy por hoy están interesados en adquirir y consumir alimentos libres de patógenos, con la menor cantidad de aditivos (químicos o biológicos), que no alteren las características sensoriales y que cumplan con la legislación y los referentes normativos a un nivel global. En este proyecto se busca elaborar un chorizo a base de conejo, con betabel como colorante natural, además se plantea complementarlo con cacahuate y chile manzano para extender su sabor. Se plantea reducir o eliminar la adición de sal cura (mezcla de nitritos y nitratos) a la formulación y en su caso sustituirle por conservantes naturales como la nisina y los aceites esenciales de orégano y tomillo para hacer al producto más natural.

 

Hipótesis

El chorizo elaborado con carne de conejo si puede ser conservado con agentes naturales como la nisina y los aceites esenciales de especias como el orégano, tomillo, que sustituyen el uso de nitritos y nitratos, esto se verá reflejado en una cuenta microbiana total dentro de los límites permitidos en la normatividad aplicable, después de dos semanas de su elaboración, conservado en condiciones de refrigeración.

Método (materiales y procedimiento)

Recepción de carne y otras materias primas y almacenamiento. El conejo se adquirirá en canal en una granja local. Al momento de recepción se la carne se observará que no presenten apariencia, aroma y color anormales, se pesará y envasará en bolsas de plástico para posteriormente almacenarse en congelación. Los ingredientes frescos se conservarán en refrigeración. Los condimentos se colocaran en el almacén a temperatura ambiente. Los ingredientes necesarios se van a adquirir en tiendas de abarrotes y recauderia.

Elaboración de chorizo. El proceso básico de elaboración consiste en picar o moler la carne, mezclarla con los ingredientes, embutir en funda natural o sintética, secado parcial y empacado y almacenado. Se seguirá el proceso indicado en la figura 1.

 

 

Figura 1. Proceso común de elaboración de chorizo

 

Fuente: elaboración propia

 

 

 

Primero se trabajará para obtener una formulación de chorizo con carne de conejo y después se probara y analiza el uso de conservadores naturales.

 

En la tabla 1, se propone una formulación, que servirá de base para el desarrollo del chorizo de conejo.

 

 

 

Tabla 1. Formulación 1 (color típico)

 

Ingredientes Cantidad
1. Carne de conejo 1.46Kg
2. Chile guajillo 2.0g
3. Chile ancho 1.5g
4. Pimienta 1.4630g
5. Orégano molido 1.4630g
6. Ajo molido 1.4g
7. Cloruro de sodio 36.575g
8. Vinagre blanco 146.3 ml
9. Cura 0.7315g

 

 

Con esta se pretende obtener la formulación típica de chorizo, con chile guajillo. Partiendo de esta, se llevará a cabo una modificación, pretendiendo usar betabel como ingrediente de color.

Análisis sensorial. El producto obtenido (para su estandarización) se evaluará sensorialmente usando una prueba afectiva, “prueba de preferencia” (Anzáldua-Morales, 1994). Para esta prueba afectiva será necesario contar con un mínimo de 30 jueces no entrenados y estos deben ser consumidores habituales o potenciales y compradores en el tipo de alimento en cuestión. Se desea conocer si los jueces prefieren una cierta muestra sobre otra. La prueba es sencilla y consiste nada más en pedirle al juez que diga cuál de las dos muestras prefieren, utilizando un formato para ello (las pruebas serán el chorizo rojo típico y el otro una muestra con betabel como agente de color). Se debe considerar que si  el número de personas sea 21 para indicar que el producto es aceptado para un nivel de significancia del 5% en una prueba de dos colas.

La prueba sensorial será una degustación. El formato de la prueba será el siguiente:

Figura 2. Formato de prueba sensorial (elaboración propia)

 

Al momento de evaluar, se advierte que un producto contiene cacahuate. Dejando al interesado la decisión de participar. Cabe mencionar, que todos los aditivos usados en las formulaciones estarán en niveles permitidos por la normatividad mexicana y también se utilizarán principios de buenas prácticas de manufactura para minimizar el riesgo a la salud de los participantes.

 

 

 

 

Galería Método

Resultados

En el presente estudio se observó que el embutido tipo chorizo a base de carne de conejo en La formulación 1, fue aceptado en forma general; no obstante, en el aspecto del “olor” no fue bien calificado, con lo que respecta del “color” tuvo una puntuación poco baja en comparación con el “sabor” y la “textura”.

 

En la formulación 2, se observó que una maduración de 48 horas incrementó significativamente la aceptación del embutido en todos los aspectos evaluados. El tiempo de maduración puede jugar un papel importante en la aceptación del embutido. En cuanto al aspecto “olor”, en la formulación 2 fue mayor con respecto a la formulación 1; respecto al “color” la formulación 2, fue mayor en comparación a la formulación 1.

 

Las pruebas sensoriales mostraron que la aceptación general del embutido fue mayor con una maduración, cabe mencionar que las variaciones en el color de los embutidos como el chorizo, pueden relacionarse de forma directa a la composición mayoritaria del embutido, cantidad de humedad o grasa, así como la naturaleza y cantidad de chile.

 

Galería Resultados

Discusión

Debido a que no se pudo tener acceso a las instalaciones de la universidad solo se pudo realizar el proceso de elaboración de chorizo, a una manera artesanal, Llenando cada segmento de chorizo de forma manual.

El embutido tipo chorizo a base de carne de conejo fue aceptado por el panel de 10 evaluadores, en ambos casos. Es necesaria la evaluación de la aceptación del chorizo elaborado con carne de conejo vs chorizos a base carnes tradicionales, así como la caracterización físico-química de este embutido.

Conclusiones

El objetivo de este proyecto fue analizar el proceso y evaluar las características de una formulación de chorizo con carne de conejo con betabel como colorante natural y conservadores naturales. Se hicieron dos formulaciones de chorizo con carne de conejo, en una usando una formulación tradicional con chile guajillo y otra usando betabel como colorante. Se hizo una evaluación sensorial de la aceptación del color y la textura, decidiendo por la aceptación del chorizo con betabel. El chorizo elaborado presentó buen aspecto al momento de freído (textura) y almacenado durante una semana; el color rosado fue llamativo a las personas que degustaron el producto. El resultado principal de este proyecto fue la elaboración del chorizo con color rosado debido a la incorporación de betabel en su formulación, no se agregaron nitritos (sal cura) solo vinagre como conservador. Se concluye que es posible elaborar y como opción de comercialización un chorizo con carne de conejo y con colorantes naturales como el betabel; faltó tiempo y acceso a instalaciones adecuadas para llevar a cabo el análisis microbiológico del producto.

Bibliografía

Cullere, M. and Dalle, A.Z. (2018). Rabbit meat production and consumption: State of knowledge and future perspectives. [on line] Meat Sci. 2018 Sep;143:137-146. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.04.029. Epub 2018 Apr 28. Available at https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29751220/ [acceso 13 de julio de 2020]

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Cruz-Bacab, L., Baeza-Mendoza, L., Pérez-Roble, L., y Martínez-Molina I. (2018). Evaluación sensorial de embutido tipo chorizo a base de carne de conejo. [en línea].                 Abanico        vet vol.8 no.1 Tepic ene./abr. 2018.                 Disponible    en                 < http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S2448- 61322018000100102&script=sci_arttext> [acceso 10 de julio de 2020]

Velasco Briceño, D.A. (2018). Bioconservantes en productos cárnicos: implicaciones frente a los principales referentes regulatorios en Listeria monocytogenes. [en línea] Trabajo de grado. Universidad de la Sabana, Colombia. Disponible en < https://intellectum.unisabana.edu.co/handle/10818/33440

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Arteaga, M. G. C., García, I. A. C., Ramírez, D. G., Sánchez, M. S. G., Cardona, I. Y. T., & Sierra, M. V. (2013). Carne de conejo, alternativa a favor de la salud. [en línea] Vida Científica Boletín de la Escuela Preparatoria No. 4, 1(2). Disponible en: https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/prepa4/n2/p1.html [acceso 12 d ejulio de 2020]

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018), Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.



NS-AA-27 Proceso y Características De Chorizo Elaborado Con Carne De Conejo Utilizando Colorantes Y Conservantes Naturales


NS-AA-27 Proceso y Características De Chorizo Elaborado Con Carne De Conejo Utilizando Colorantes Y Conservantes Naturales

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography