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NS-AA-8 Barrita a base de harina de frijol con relleno de mango como suplemento alimentario (Bean bar)


Categoría: Superior (Licenciatura)
Área de participación: Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

Equipo: BEAB BAR

Miembros del equipo:
Ever Magdiel Esquivel Martinez

Asesor: Mtra. María del Rosario Hernández Domínguez

Escuela: Universidad tecnológica del sur del estado de México

Resumen

La industria de la panificación, es la más importante pues se dedica a la elaboración de alimentos básicos que forman parte de la dieta tradicional de cada individuo. El objetivo de este trabajo es desarrollar una barrita a base de harina de frijol, con amaranto y un relleno de mermelada de mango, se estandarizara una formulación que sea adecuada para el consumo humano y aporte un gran porcentaje energético, se determinaran algunas de sus características fisicoquímicas del producto terminado, porcentaje de fibra, proteína, grasas, humedad entre otros, se pretende ser una alternativa para el consumo de alimentos que se producen en la región.

Pregunta de Investigación

¿Se puede elaborar una barra a base de harina de frijol con relleno de mango como suplemento alimenticio?

Planteamiento del Problema

La industria de la panificación, es la más importante pues se dedica a la elaboración de alimentos básicos que forman parte de la dieta tradicional de cada individuo. A lo largo de los años, las nuevas tecnologías y el nuevo plan de vida de las familias modernas han modificado en un 80% la forma en que se alimentan dejando atrás las dietas tradicionales ricas en cereales , leguminosas, frutas, y verduras por dietas en las que predominan alimentos de origen animal, comida rápida  ricas en hidratos de carbono simples, sodio, grasas saturadas y libres de fibra: acompañada también como un sedentarismo acelerando en la bajas edades, dando así una alta probabilidad de adquirir algún tipo de enfermedad cardiovascular o favorecer la obesidad del consumidor.

 

Antecedentes

En México existen cerca de 70 variedades de frijol que se distribuyen en siete grupos: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados. Por la preferencia del consumidor el frijol se clasifica en muy preferente: Azufrado, Mayocoba, Negro Jamapa, Peruano, Flor de Mayo y Junio; preferentes son las variedades Garbancillo, Manzano, Negro san Luis, Negro Querétaro y Pinto. Y por último los no preferentes que son Alubia Blanca, Bayo Blanco, Negro Zacatecas, Ojo de Cabra y Bayo Berrendo.

Por su gran importancia económica y social, el frijol es un producto estratégico dentro del desarrollo rural de México, ya que ocupa el segundo lugar en cuanto a superficie sembrada nacional y representa además la segunda actividad agrícola más importante en el país por el número de productores dedicados al cultivo. Es así, que como generador de empleo es relevante dentro de la economía del sector rural. Los 10 principales estados productores son: Zacatecas, Sinaloa, Chihuahua, Durango, Nayarit, Chiapas, Guanajuato, San Luis Potosí, Puebla e Hidalgo.

Por otra parte, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés) detalla que el frijol es una legumbre que ha sido base de la alimentación en México desde épocas prehispánicas, gracias a sus altos niveles de proteínas y resistentes a sequías; además “cataloga al frijol y otras legumbres como fundamentales para la seguridad alimentaria de la población en situación de pobreza de la región”.

Objetivo

Objetivo general:

desarrollar una barrita energética a base de harina de frijol, con amaranto y un relleno de mermelada de mango con la finalidad de obtener una innovación en el mercado, aprovechando su valor nutricional que puede ser una alternativa para el consumo de alimentos que se producen en la región sur del estado de México.

Objetivos específicos:

  • Estandarizar la fórmula de la harina partir de frijol, y amaranto.
  • Diseñar un producto alimentario portador de energía y proteínas que brinden un desarrollo y un aporte nutricional positivo.

Justificación

Dentro de la alimentación mexicana existe un tesoro que actualmente puede encontrarse en todo el mundo, es de fácil cultivo, tiene un delicioso sabor, es muy nutritivo y cuenta con un precio accesible, dicho alimento es el frijol.

El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) forma parte de la familia de las leguminosas, ampliamente distribuidas por todo el mundo. Es de gran importancia en Latinoamérica y África ya que forma parte de la alimentación básica de la población, su consumo junto con el maíz satisface en gran parte los requerimientos básicos necesarios para la alimentación.

Es por ello que se está desarrollando una barrita energética obtenida del grano de frijol y el amaranto, aportándose una rica fuente de fibra dietética, adicionando también mermelada de mango, para mejorar tanto en apariencia como en sabor a dicho producto.

Hipótesis

¿Se puede elaborar una barra a base de harina de frijol con relleno de mango como suplemento alimenticio?

Método (materiales y procedimiento)

MÉTODO

  1. Formulación

Selección de materiales. Las materias primas son: frijol en grano  (frijol flor de junio), azúcar glas, mantequilla, huevo, bicarbonato de sodio, amaranto todos los ingrediente adquiridos a nivel comercial  mango criollo para procesar (mermelada a nivel semi- industrial).

Elaboración de la barra (been bar). Escaldado y deshidratado: Se escaldo la materia prima (frijol) a una temperatura de 80°C por un tiempo de 10 minutos, posteriormente se escurrió la   materia prima para llevar a cabo el deshidratado de la misma por aproximadamente 6 a 7 horas con la finalidad de que no tuviera presencia de humedad.  Pulverizado del frijol: Para la obtención de la harina se realizaron 3 pulverizados con la finalidad de obtener una harina refinada y sin impurezas. El pulverizado se llevó acabo en el taller de alimentos de la Universidad, donde se pulverizo la harina de frijol con un molino mecánico. Mezclado de la materia prima: Se mezclaron todos los ingredientes secos, para la obtención de una buena masa, que fue la mantequilla 25%, azúcar 14%, harina de frijol 30%. Después que los ingredientes secos se incorporaron agregamos los ingredientes más líquidos, los cuales son: el huevo 3%  y la vainilla 4%,  todo esto se mezcló durante 10 minutos. Reposo: posteriormente a la obtención de la masa se deja  reposar por 15 minutos. Formado en charolas: Después del reposo, comenzamos con la formación las barritas, estas se hicieron de una medida de 10 cm de largo x 4 cm de ancho, con la finalidad de dale una buena imagen al  producto que son las barritas. Horneado: Se hornearon las bandejas con las barritas a una temperatura de 220 ° por 20 minutos. Pero antes precalentar el horno a 180°. Enfriamiento a temperatura ambiente: Se sacaron  las bandejas del horno  para dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Empaquetado: Ya que las barritas estén frías empaquetan en bolsa de polietileno, la cantidad de una  Barrita es de aproximadamente 44 g.

2.  Caracterización

Análisis físico químicos: Se determinó la humedad de la barrita por la técnica gravimétrica (en estufa), así como el porcentaje de cenizas (en mufla), determinación de humedad  (método de termobalanza). Para la determinación de la tabla de composición nutrimental del producto se realizó basado en el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SMAE).

Análisis microbiológicos: Se terminó la presencia de microorganismos en cuenta total, organismos coliformes y hongos usando técnicas de la normatividad mexicana.

 

Galería Método

Resultados

La elaboración de barritas a base de harina de frijol necesitó de mucho tiempo ya que hubo muchas modificaciones en cada una de las pruebas que se realizaron para así llegar a ajustes más adecuados en nuestro producto final

En la realización de los análisis microbiológicos se utilizó el método por dilución para determinar el crecimiento microbiano del producto y la calidad que está presenta.

En la realización de los cultivos microbianos se utilizó el Agar Cuenta Estándar para determinar la cantidad de microrganismos aerobios, el Agar Rojo Violeta Bilis para la determinación de coliformes y el Agar Dextrosa y Papa para la determinación de hongos con un plazo de 5 días. Se utilizó la fórmula UFC (Unidad Formadora de Colonias) para determinar si el producto está dentro de las especificaciones indicadas de acuerdo a la norma NOM-247-SSA1-2008.

 

Tabla 2. Resultados de la determinación de pruebas microbiológicas

DETERMINACIÓN UFC
Determinación de hongo 400 UFC
Microorganismos aerobios 600 UFC
Determinación de coliformes 0 UFC

Fuente: elaboración propia

 

Resultados de la composición nutrimental de producto.

A continuación se muestra la siguiente tabla con los valores nutrimentales de acuerdo a la composición de nuestra barrita a base de harina de frijol con amaranto y relleno de mango.

Tabla 3. Valores nutrimentales de la composición del producto (barrita a base de harina de frijol), basado en el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SMAE).

 

Peso Neto (g) Energía (Kcal) Proteínas (g) Lípidos (g) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Hierro NO HEM (mg) Selenio (ug) Sodio (mg) Fósforo (mg) Potasio (mg) Azúcar por equivalente (g) Índice Glicémico Carga Glucémica Calcio (mg) Ácido fólico (ug) AG. Saturados (g) AG. Monoinsaturados (g) AG. Poliinsaturados (g) Colesterol (mg) Vitamina A (ug  RE)
Harina de frijol 21 28 1 0.1 5 2 0.4 0.3 0.2 30 76 0.05 ND ND
Harina de trigo 14 51 1 0.1 11 0.4 0.6 0.3 0.2 30 6 4
Azúcar Glass 10 39 0.0 0.0 10 0.1 10 68 7
Margarina 24 230 0.0 25 0.0 0.0 10 11 3
Huevo 3 4 0.4 0.3 0.02 0.05 1 4.3 27 33
Vainilla 0.3 0.6 0.0 0.0 0.03 0.0
Amaranto 2 7 0.2 0.1 1.3 0.2 0.0 ND ND ND 7

Galería Resultados

Discusión

En el desarrollo de este proyecto que tiene como objetivo principal la elaboración de barritas a base de harina de frijol con amaranto y relleno de mango, pero para llevarlo a cabo primero se realizó una detallada información acerca de la elaboración de barritas, el tipo que mango que ocuparíamos para la mermelada y productos relacionados con barritas que es lo que principalmente se enfoca este proyecto, nos enfocamos en la elaboración de la harina de frijol ya que es una leguminosa que aporta gran contenido en ácido fólico, tiamina, riboflavina, y niacina así como también tiene un gran potencial en fibra que ayuda a nuestro cuerpo en reducir enfermedades cardiovasculares  y el colesterol, aporta energía, mejora el sistema inmune, entre mucho otros beneficios.

Conclusiones

Se realizaron varias pruebas durante el desarrollo de este proyecto logrando el objetivo principal, en este caso el obtener barritas a base de harina de frijol con amaranto y relleno de mango, todo esto se logró gracias a la modificación que se realizó de acuerdo a las observaciones que se iban  teniendo hasta logar los aspectos que  se tenían como objetivo desde un principio, por otra parte también se aprovechó  la materia prima del Sur del Estado de México dándole así un valor agregado.

Este proyecto seguirá mejorándose y se están buscando formas de procesamiento que le den mejores características y que sean  más óptima su elaboración

 

 

 

Bibliografía

Ayala-Garay, A. V., Schwentesius Rindermann, R. E., & Almaguer-Vargas, G. (2008). La competitividad del fríjol en México. El Cotidiano, 147, 81-89.

Bello Pérez, S. (2006). El uso de fríjol común (Phaseolus vulgaris) como planta medicinal. Tesina del Diplomado Medicina tradicional de México y sus plantas medicinales. TlahuiMedic. Recuperado el 30 de abril de 2010, de http://www. tlahui.com/medic/medic21/frijol.htm

Champ, M. (2002). Grain legumes and health. A workshop in 2001. Grain Legum, 35, 13-14.

EcuRed. Conocimiento con todos y para todos (2015). Frijol. [Serie en red]. Recuperado en octubre de 2015, de http:// www.ecured.cu/index.php/Frijo

Márquez-Rodríguez, M., & López-Aguilar, N. (2014). Desarrollo de una barra de maíz,                    frijol, amaranto y miel con altas propiedades nutricionales y aceptables características sensoriales. Tesis profesional. Zacatecas, México: Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte.



NS-AA-8 Barrita a base de harina de frijol con relleno de mango como suplemento alimentario (Bean bar)


NS-AA-8 Barrita a base de harina de frijol con relleno de mango como suplemento alimentario (Bean bar)

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography