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NS – AA – 84 Aprovechamiento del tomate de cáscara (Physalis Ixocarpa) para la adaptación de salsa tipo cátsup tipo I Y II según la NMX-F-436-S-1980.


NS – AA – 84 Aprovechamiento del tomate de cáscara (Physalis Ixocarpa) para la adaptación de salsa tipo cátsup tipo I Y II según la NMX-F-436-S-1980.


Categoría: Superior (Licenciatura)
Área de participación: Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

Equipo: NS - AA - 84 (

Miembros del equipo:
Eduardo Rodríguez González

Asesor: Mtro. Adrian Aniceto Nava

Escuela: Universidad Tecnológica del Sur del Estado de México

Resumen

En la zona sur del Estado De México hay una amplia producción de tomate verde o de cáscara los municipios de Amatepec, Luvianos, Tejupilco y Temascaltepec, hay temporadas en que la producción se excede y no sale a la venta; por lo que se obtiene una sobre madurez que hace no muy apto al tomate para consumo, es por ello que a través del aprovechamiento de las propiedades que desarrollo como aumento de pulpa y concentración de azucares, lo coloca como adecuado para su procesamiento en dos variedades de salsas pero no una salsa de uno tradicional en la región, más bien como una salsa tipo cátsup de tomate verde tipo I (normal) y una tipo II (picante) que a través de la NMX-F-346-S-1980 se tomaran los aspectos más importantes para la elaboración de este producto asegurando parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que verifiquen calidad en estas salsas, por ello se realizaron pruebas de afectividad y descriptivas en el municipio de Tejupilco con personas de entre 5 – 17 años y mayores de edad respectivamente a cada salsa que generaron una opinión concreta en cuanto a las características de estas salsas obteniendo de esta manera resultados gratificantes. En que las salsas son aceptadas de manera muy positiva por todos los consumidores a los que se les dio a degustar.

Pregunta de Investigación

¿Cómo se pueden aprovechar los tomates de cáscara que exceden la producción de consumo y no son aprovechados adecuadamente por los consumidores de la zona sur del Estado De México?

Planteamiento del Problema

Como ya menciona Vargas Ponce, et al., 2015 citando a ETSIA, 2014 y a El Sheikha et al.,2009 donde dice que el género Physalis Phyladelphica Lam.  al llegar a un nivel de sobre madurez tiene la cantidad de 9.4 °Brix un poco menor que el melón que pueden oscilar entre 11.5 – 13 °Brix, adquieren un alto nivel en sus azucares por ende en sus °Brix, característica que no es muy apreciada en el uso más común que se les da que es el alimenticio a través de las salsas, es por ello que a través del aprovechamiento de esta característica se pueden obtener dos productos de uso común para acompañar los alimentos; una salsa en una presentación dulce tanto como en una presentación picante para de esta manera ofrecer al publica dos opciones a elegir.

Antecedentes

Las plantas de tomate de cáscara son principalmente herbáceas de hábito postrado, semi erectas a erectas, de ciclo anual o perene, que producen frutos tipo baya, cubiertos completamente por el cáliz al que se le llama cáscara u hoja los frutos muestran gran variedad en colores que van del verde, púrpura (violeta), amarillo, hasta el naranja; su tamaño varía en las especies silvestres de 1 a 2 cm de diámetro y en las formas cultivadas alcanzan 5 a 6 cm en promedio, pero llegan a hasta los 14 cm. Por lo común, los frutos pueden ser de forma globosa esférica, de pera u oblongos; el sabor entre las especies varía de dulce, a semi-ácido, ácido y amargo así lo explican Vargas Ponce, et al., 2015 citando a (Vargas et al., 2003).

Comúnmente es fácil escuchar decir a las amas de hogar que los tomates de hoja cuando adquieren una tonalidad amarilla (estado de sobre madurez) estos tienden a adquirir un sabor dulce que no es muy agradable en sus alimentos por lo que los combinan con los que están en tonalidad verde para obtener un sabor un tanto ácido y con una consistencia más viscosa de lo común, es por ello que analizando un artículo de la Revista del Consumidor donde el tema es: “Se realizaron 1,290 pruebas a 21 marcas de salsas cátsup y tipo cátsup. Las salsas examinadas contienen muy poco tomate y un alto porcentaje de azúcar.” Que trae consigo aspectos importantes como que el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor realizó 1,290 pruebas a 12 marcas de salsa de tomate cátsup y 9 marcas de salsa de tomate tipo cátsup, en las que se evaluó el contenido de sólidos de tomate, sal, azúcares (glucosa, fructuosa y sacarosa), colorantes, conservadores, almidón, espesantes, información al consumidor y costo por 100 gramos del cual se obtuvieron datos que contrastando con la Norma Mexicana NMX-F-346-S-1980 de Salsa de tomate cátsup menciona que para ostentar el nombre de salsa de tomate cátsup un producto debe tener por lo menos 12% de tomate, vinagre, azúcar y sal, ninguno de los productos analizados cumple con el primer requisito, incluso Hunt´s y Del Monte apenas tienen 3.8% y 3.5% de tomate. Contrario a lo que se creía el estudio muestra que las salsas cátsup tienen una cantidad de sal aceptable; sin embargo, todas tienen demasiada azúcar, destacan: La Morena con 33.4%, Soriana con 24.6% y Golden Hills, con 24.6%.

Otro hallazgo importante del estudio realizado por el Laboratorio Profeco es que, aunque las salsas de tomate tipo cátsup son más baratas, en general contienen menos tomate que las salsas cátsup (PROFECO, 2016) y tomando en cuenta que la norma marca que las salsas cátsup se hacen de tomate rojo (Lycopersicum Esculentum L.) puede procesarse de tal manera que con las propiedades que el tomate de cascara tiene se pueda llegar a desarrollar una salsa tipo cátsup de tomate verde (Physalis Ixocarpa Brot.) para cubrir las mismas necesidades ya antes mencionadas.

Objetivo

Potencializar el aprovechamiento del tomate de cascara para la elaboración de salsas tipo cátsup tipo I (normal) y tipo II (picante).

Justificación

Al saber que los municipios de Amatepec, Luvianos, Tejupilco y Temascaltepec son productores del tomate verde o tomate de cáscara (Physalis Ixocarpa Brot.) y que como todo productor que por más que pretende evitar las perdidas siempre se encontrara una muy pequeña porción que por la demanda de la competencia o no saber posicionarse en el mercado, este se le queda y es inversión no retribuible.

Por ello,  al saberse que el tomate verde al estar en sobre madurez; contiene pequeñas cantidades de pectina el cual es un espesante, además de los azucares que le proporcionan poder edulcorante, teniendo en cuenta estos datos se pueden aprovechar de una manera en que el tomate siga siendo de consumo humando como comúnmente se sabe, con la simple diferencia que será presentada en dos presentaciones de salsa tipo cátsup con las características de textura, dulzor y sabor  características de esta. Una salsa ya trabajada será destinada únicamente para niños y jóvenes de 5 – 17 años, que tendrá la característica típica de ser solamente dulce y se presentara una nueva formulación que será una salsa  tanto dulce como picante para un público mayor de edad, ya que se sabe que tanto el primer grupo como el segundo  suelen tener estos tipos de acompañantes entre sus alimentos por la alimentación que llevan, es el caso del gran consumo de la comida rápida y no solo está, siendo ya de consumo habitual.

Hipótesis

A través del procesamiento de tomate de cáscara (Physalis Ixocarpa Brot.) que contenga una sobre madurez y transformándolo a las salsas tipo cátsup tipo I (dulce) y tipo II (picante) se reducirán pérdidas para los productores y comerciantes de los municipios de Amatepec, Luvianos, Tejupilco y Temascaltepec, además que podrán disponer a consumidores de entre un rango de 5 – 17 años y mayores de edad respectivamente, dos nuevos productos con una aceptación y validación, causando de esta manera una transformación eficiente del tomate de cáscara que evitara las pérdidas para los productores y la satisfacción de estos nuevos productos para los consumidores.

Método (materiales y procedimiento)

Consideraciones generales basadas en NMX-F-346-S-1980.

Especificaciones sensoriales:

  • Color: Verde.
  • Olor: Característico.
  • Sabor: Agridulce
  • Aspecto: De buena consistencia.

Especificaciones físicas y químicas:

  • Humedad en % máximo: 73
  • Sólidos totales en % mínimo: 27
  • Proteínas, en % mínimo: 1.5
  • Acidez, como ácido acético, en % máximo: 2.5
  • Fibra cruda en % mínimo: 0.4
  • Cenizas en %, máximo: 4.5
  • pH máximo: 4.5

Especificaciones Microbiológicas:

  • Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias: 500 UFC/g máximo
  • Hongos (tec. Howard) máximo: 40 % de campos positivos
  • Coliformes: 0 UFC/g.

Parámetros a evaluar de la salsa tipo cátsup de tomate verde y bajo las legislaciones que se trabajan.

  • Cenizas: NMX-F-066-S-1978. Determinación de cenizas en alimentos.
  • Proteínas: NMX-F-068-S-1980. Alimentos. Determinación de proteínas. Método de Kjeldahl-Gunning
  • Humedad: NMX-F-083-1986. Alimentos. Determinación de humedad en productos alimenticios.
  • Fibra cruda: NMX-F-090-S-1978. Determinación de fibra cruda en alimentos.
  • Acidez titulable: NMX-F-102-S-1978. Determinación de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.
  • Bacterias Mesofílicas Aerobias. NMX-F-253-1977.
  • Cuenta de bacterias mesofilicas aerobias.
  • Organismos Coliformes: NMX-F-254-1977.
  • Cuenta de organismos coliformes. Sólidos totales: NMX-F-236-S-1979. Determinación de sólidos totales por el índice de refracción en salsa de tomate cátsup.

pH: NMX-F-317-S-1978. Determinación de pH en alimentos.

Técnica de aplicación de pruebas sensoriales.

Para la determinar la aceptación de la salsa tipo cátsup de tomate de cáscara tipo I (normal) por parte de los sujetos de prueba se realizará a través de la prueba de afectividad donde tendrán que ingerir un poco de la salsa en compañía de papas fritas sin sal, cada uno de los participantes registrará sexo, edad y ponderación que le asigna a cada una de las interrogantes en cuestión (valor de 1-5) considerando la Figura 3, previamente a este registro se les informara la finalidad de esta participación, una carta de autorización  ya que se realizara a menores de edad, sus tutores legales deberán otorgar el permiso para poder participar, en la parte inferior se colocara un número  de prueba que se relacionara con su número de permiso para participar en la prueba. Para llevar un control y el tiempo que durara la degustación, siendo completamente gratis, se pretende realizar a un total de 101 personas con un rango de edad de entre 5 – 17 años tomándose de lugares como la cabecera municipal de Tejupilco ya que este es un punto bastante concurrido por personas de los cuatro municipios de prueba (Amatepec, Luvianos, Temascaltepec y Tejupilco).

Para la determinar la aceptación de la salsa tipo cátsup de tomate de cáscara tipo II (picante) por parte de los sujetos de prueba se realizará a través de la prueba de afectividad donde tendrán que ingerir un poco de la salsa en compañía de papas fritas sin sal, cada uno de los participantes registrará sexo, edad y ponderación que le asigna a cada una de las interrogantes en cuestión (valor de 1-5)  considerando la Figura 3 y algunas otras características sensoriales más profundas, previamente a este registro se les informara la finalidad de esta participación, una carta de autorización  y conformidad para participar en la prueba, en la parte inferior se colocara un número  de prueba que se relacionara con su número de permiso para participar en la prueba. Para llevar un control y el tiempo que durara la degustación, siendo completamente gratis, se pretende realizar a un total de 101 personas mayores de edad, tomándose de lugares como la cabecera municipal de Tejupilco ya que este es un punto bastante concurrido por personas de los cuatro municipios de prueba (Amatepec, Luvianos, Temascaltepec y Tejupilco).

Galería Método

Resultados

Aspectos a evaluar en el producto con su valor obtenido.

Especificaciones sensoriales:

  • Verde bandera oscuro con trasparencia a la luz en ambas salsas.
  • Olor a tomate con toque de vinagre y dulce y la otra con olor a chile jalapeño.
  • Sabor agridulce con presencia distintiva del tomate y el tono picante.
  • Consistencia adecuada para desplazamiento en envase.

Especificaciones físicas y químicas:

  • Humedad: 48% / 47%.
  • Solidos totales: 50 °Brix / 49°Brix.
  • Proteína: 2.3% / 2.2%.
  • Acidez: 0.561% / 0.55
  • Fibra cruda: 5.8% / 6%
  • Cenizas: 4.0% / 3.8%.
  • pH: 3.29 / 3.3.

Especificaciones Microbiológicas:

  • Bacterias mesofilicas: 200 UFC/g / 210 UFC/g
  • Hongos: 15% / 18% espacio abarcado.
  • Coliformes: 0 UFC/g / 0 UFC/g.

Galería Resultados

Discusión

De acuerdo a los resultados de la prueba a un total de 101 individuos de entre 5 a 17 años, considerando las características de sabor, sabor, aroma y textura estos comprenden una calificación aprobatoria de entre 3-5, considerando que las características en puntuación con mayor aceptación son textura (61.39%), aroma (58.42%), sabor (56.4%) y color (52.48%) estando todas estas por encima del 50% de aceptación y en la ponderación de me gusta, es por ello que se puede predisponer que el público de entre 5 a 17 años consumirían este producto.

Al evaluar un total de 101 individuos mayores de edad, teniendo más características a evaluar fueron más concretos en cuanto a cada característica que se les presento por ello se puedo notar que entre el 50% -80% tiene un gusto preferente por “me encantó” de la salsa y con porcentajes muy mínimos en otros criterios.

Conclusiones

Con éste producto a base del tomate de cáscara (Physalis Ixocarpa) se prevé menor o nula perdida para los agricultores de los municipios previamente mencionados, debido a que es una materia prima que posee características bioquímicas deseables para la realización de productos y, en este caso, está siendo utilizado para el aprovechamiento de la adaptación de las salsas tipo cátsup tipo I y tipo II.

De esta manera, los agricultores son retribuidos adecuadamente por su mercancía sin generar pérdidas y el público obtiene una alternativa de consumo de producto en comparación de las ya existentes en el mercado, lo cual nos lleva al punto de la aceptación del público para con el producto, pues al ser algo que no es común ver en los supermercados y tienditas de la esquina, las salsas de tomate de cascara tipo cátsup de tipo I y tipo II generarán impacto y es por ello que existe confianza en que el producto se adquiriría, además de basarnos en los datos recabados y las estadísticas extraídas sobre las pruebas afectivas y descriptivas aplicadas al público.

Tal es el caso de la aceptación de la salsa tipo cátsup tipo I en niñas niños y jóvenes de 5 – 17 años, logrando percibir una aceptación adecuada para que estos la consuman, sin embargo, al ser menores edad siempre quien decide comprarlas son sus tutores legales, y como ventaja, la aceptación que tuvo la  salsa tipo cátsup tipo II en adultos mayores fue bastante alta, ya que se obtuvieron datos donde el 87.10% estaría dispuesta a comprarla, por lo tanto, estas salsas son bien aceptadas entre ambos públicos con grandes proyecciones de ventas, inclusive se sabe que las salsas son de gran consumo a nivel nacional e internacional.

https://youtu.be/Ij8xZjfDZ6A

Bibliografía

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Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography