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NS – AA – 9 “ELABORACIÓN DE SNACKS SALUDABLES A PARTIR DE CALABACITAS (CUCURBITA PEPO) Y PEPINOS (CUCUMIS SATIVUS)”.


Categoría: Superior (Licenciatura)
Área de participación: Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

Equipo: "Cucurbita"

Miembros del equipo:
Quetzali Elizabeth Jaramillo Gómez
Marlen Arce Jaramillo
Yuriana Pérez Matildes

Asesor: Adrian Aniceto Nava

Escuela: Universidad Tecnológica del Sur del Estado de México

Resumen

La realización de productos a base de vegetales, se ha vuelto una tendencia en donde el ser humano cada día se ha estado preocupando por tener una mejor alimentación y consumir más alimentos de este tipo. La creación de snacks saludables “chips de calabacita y pepino” es un excelente producto para que la sociedad pueda sustituirlos por golosinas, en donde estos aportarán nutrientes al organismo aparte de saciar el hambre.
Este proyecto partirá de la elaboración de snacks “chips de calabacita y pepino” utilizando las hortalizas que ya no son aceptadas en el mercado por no cumplir con las características establecidas para su comercialización, como el tamaño. Las chips de calabacita y pepino aportan nutrientes al organismo que ayudan a las personas mantenerse sanas, además de que se estará apoyando a los agricultores encargados de producir estas hortalizas en la zona sur del Estado de México, y por lo tanto, contribuirán en el cuidado del medio ambiente.
Con este producto se pretende que las personas se sientan tranquilas y seguras al momento de consumirlo, ya que estarán llevando a su organismo algo saludable que les brindará energía.

Link del video:

Pregunta de Investigación

¿Cómo se puede aprovechar las calabacitas (cucurbita pepo) y los pepinos (cucumis sativus) que exceden la producción de consumo y no son aprovechados adecuadamente por los consumidores de la zona sur del Estado de México?

Planteamiento del Problema

Los snacks a base de verduras son técnicas que se han llevado a cabo con el fin de obtener un alimento más sano donde la gente pueda consumirlo sin alguna preocupación de que con el paso del tiempo pueda traerle alguna consecuencia a su organismo. Los snacks son un tipo de alimento que generalmente se utilizan para satisfacer temporalmente el hambre, para proporcionar una mínima cantidad de energía al cuerpo o simplemente por placer.
Muchas veces la preocupación de las personas es que a lo largo del día no comen algo saludable y que lo que consumen no les aporta algún beneficio a su organismo; los snacks son un tipo de alimento que se puede sustituir saludablemente por alguna comida chatarra, ya que las personas tenemos el mal hábito de comer este tipo de alimentos para satisfacer el hambre. Mientras tanto, los productos chatarra pueden causar enfermedades a lo largo del tiempo, sin embargo, los snacks estarán aportando energía a tu cuerpo.
La gran importancia de este producto es sumamente interesante; muchas veces por hacer las cosas rápidas olvidamos darnos un tiempo para comer nuestros alimentos en tiempo y forma, y eso puede ocasionarnos muchos problemas, es por ello que conocer acerca de estos productos que son saludables para el ser humano tiene un gran impacto en la sociedad, ya que cada una de las personas puede darle el mejor uso y tener la confianza de que lo que están consumiendo es saludable en su totalidad.

Antecedentes

La calabacita también conocida como calabacín o calabaza de verano, es originaria de Mesoamérica. En algunos países de América Latina se le nombra “zapallito”. Su nombre científico es Cucurbita pepo. Las calabacitas tienen diferentes colores, tamaños y formas según la especie a la que pertenezcan. En cuanto a longitud, miden aproximadamente de 12 a 15 centímetros. Este tipo de vegetal tiene la característica de crecer de una forma alargada y de color verde (Pesquera, 2018).
El pepino (cucumis sativus) es una hortaliza de verano, de forma alargada y de unos 15 cm de largo. Su piel es de color verde que se aclara hasta volverse amarilla en la madurez, es una planta anual de la familia de las cucurbitáceas. El pepino es un vegetal nutritivo, por ser bajo en calorías, rico en agua, minerales y antioxidantes, por lo que su ingesta aporta diversos beneficios para la salud como favorecer la pérdida de peso, mantener al organismo hidratado y el funcionamiento intestinal regular, así como disminuir los niveles de azúcar en la sangre.
Según un estudio realizado por AINIAFORWARD las galletas y los frutos secos son los snacks que se consumen con mayor frecuencia, pero se observa un incremento del gusto por el consumo de fruta en formato snack y raciones individuales. Un 70% de los consumidores considera que un snack es saludable si contiene fruta, quínoa, aceites vegetales o aloe vera (Marco, 2016).
La encuesta Evaluating the Uncertainty & Future Outlook of Covid-19, realizada en 2020, por FMCG Gurus en 18 países, señala que el 83% de los consumidores a nivel mundial están más interesados en comer saludablemente tras la pandemia. Enfatiza también el interés en alimentos que fortalezcan la salud digestiva e inmune, además de intentar cuidar el peso corporal.
Dentro de las tendencias de consumo en Latinoamérica, Innova Market Insights es mucho más específico al señalar que el 55% de los consumidores buscan soluciones de botanas en el mercado vegano, mientras que el 68% de ellos dijo que se inclina por snacks que fortalezcan su sistema inmunológico (Hernández, 2021).
De acuerdo con un estudio realizado por la empresa en investigación de mercados Nielsen sobre salud en Latinoamérica, los consumidores están cambiando su dieta y estilo de vida hacia algo más natural y saludable, las acciones que están implementando son por ejemplo: revisar en las etiquetas el contenido nutricional, pagar más por un alimento que no contenga ingredientes indeseables o dañinos y elegir productos más naturales y orgánicos tanto como sea posible (PROFECO, 2019).

Objetivo

Elaborar snacks saludables a partir de calabacitas (cucurbita pepo) y pepinos (cucumis sativus) que contribuyan al cuidado de la salud y del medio ambiente.

Justificación

En la zona sur del Estado de México se produce una gran cantidad de calabacita (cucurbita pepo), en especial en la época de invierno, pero también puede ser cultivada todo el año junto con el pepino que se produce en invernaderos acondicionándolos a las características climatológicas en el que se desarrollan estas hortalizas. Los agricultores se han dedicado a cultivarla, ya que es una hortaliza muy consumida.
Cuando los frutos tienen un tamaño de 12 a 15 cm de longitud, son cosechados y comercializados para mercado nacional y de 16 a 25 cm para exportación. Cabe mencionar que, en la cosecha de esta hortaliza solo se realiza a los frutos que tienen un tamaño característico (medio), por lo que, las que están fuera de ese rango de tamaño son desechadas y por lo general se obtiene bastante desperdicio.
Existen otros factores que pueden alterar la venta de este fruto, como por ejemplo, al momento que hay demasiada producción, el valor tiende a bajar y es muy difícil posicionarse en el mercado.
Las calabacitas poseen grandes propiedades que benefician a la salud de los consumidores, son ricas en antioxidantes como polifenoles y carotenoides (betacaroteno, zeaxantina, luteína), ácidos fenólicos, flavonoles, también contiene potasio, vitamina C, calcio, sodio, magnesio y hierro (Bartosz Kulczyński, 2020).
Por lo tanto, se aprovecharán estas propiedades para la elaboración de chips deshidratadas, haciendo un mix con hojuelas de pepino; ya que este, también posee un alto índice de vitamina A, además de potasio, magnesio, fósforo y grandes antioxidantes.
Este producto será presentado de dos maneras, la primera constará de chips de calabacita y pepino sabor natural y la segunda chips de calabacita y pepino con sal y limón.

Hipótesis

A través del proceso de transformación de calabacitas (cucurbita pepo) y pepinos (cucumis sativus) que excedan el tamaño comercial, produciendo con esta materia prima chips deshidratadas, se reducirán las pérdidas para los agricultores de los municipios de Amatepec, Luvianos, Tejupilco y Tlatlaya. Además, los consumidores de un rango de edad de 5 a 50 años podrán disponer de estos snacks, un nuevo producto con una aceptación y validación, generando de esta manera una producción eficiente de la calabacita y el pepino, que evitará las pérdidas para los agricultores y una gran satisfacción para los nuevos consumidores.

Método (materiales y procedimiento)

Formulación del producto
Los snacks saludables “chips de calabacita y pepino”, constan de dos formulaciones, la 1ra está basada en la elaboración de hojuelas totalmente naturales, sin añadir sal ni jugo de limón, la 2da formulación consta de hojuelas añadiendo sal y jugo de limón para obtener un sabor distinto.
1ra formulación
-Calabacitas 46 %
-Pepino 54 %
2da formulación
Calabacitas 46%
-Pepino 54%
-Sal 0.1 %
-Jugo de limón
Metodología
Para llevar a cabo el proceso de los snacks saludables “chips de calabacita y pepino”, se debe realizar la siguiente metodología:
Recepción. Las calabacitas y pepinos que son utilizadas como materia prima principal, se obtienen de la producción de los agricultores de la zona sur del Estado de México.
Selección. Se seleccionan las calabacitas y pepinos que cumplen con las características organolépticas adecuadas para el proceso de producción.
Lavado. Se realizan operaciones de limpieza a las calabacitas y pepinos para eliminar la materia extraña.
Cortado. Con la ayuda de un cortador manual se obtienen hojuelas de 2 milímetros de grosor, verificando que la hojuela sea uniforme para lograr un correcto deshidratado.
Inmersión. Para obtener un sabor distinto, se realiza una solución de jugo de limón utilizando 56 ml por cada 1732 gramos de hojuelas de calabacita y 934 gramos de pepino con sal al 1%, introduciendo las hojuelas, cada una por ambas caras.
NOTA: En la metodología de la 1ra formulación se omite este paso.
Deshidratado. Las hojuelas se someten a una deshidratación natural por medio del calor solar a una temperatura entre 30-32°c por 18 horas.
Envasado y etiquetado. Procede el envasado en bolsas de polietileno, sellándolas y colocando una etiqueta al frente del empaque.
Almacenamiento. Los empaques se almacenan en un lugar fresco y seco para no dañar el producto y lograr una mayor vida de anaquel.

Galería Método

Resultados

Se obtuvieron chips de calabacitas y pepinos con las siguientes características:
-Color blanco amarillento y verde pálido, característico a la calabacita y pepino.
-Olor característico a calabacita y pepino con un poco de limón y sal.
-Sabor característico a la calabacita y pepino, con un toque de limón y sal.
-Textura crujiente altamente comestible.

Galería Resultados

Discusión

Resultados de pruebas descriptivas y afectivas
Al evaluar los snacks saludables “chips de calabacita y pepino” con 20 panelistas no entrenados, obtuvimos los siguientes resultados referentes a la primera formulación: el 95% lo calificaron positivamente, ya que mencionaron que el producto había sido de su agrado debido a las características que presenta. Específicamente aprobatorio en la textura (25%), sabor (25%) y color (25%), por ende, el 5% restante lo calificó en no me gusta con base al olor. En la segunda formulación, el 90% lo califico positivamente, mientras que el 10% prefería hacer algún cambio en olor y sabor.
Al analizar estadísticamente los resultados que se obtuvieron de las pruebas sensoriales, nos indica que ambas formulaciones están en el rango de aceptación.

Conclusiones

Como consecuencia de lo expuesto sobre este producto, snacks saludables a partir de calabacitas (cucurbita pepo) y pepinos (cucumis sativus), se pretende generar conciencia en las personas que son consumistas de productos chatarra, y que a menudo están afectando su organismo.
Actualmente, hay personas que tienen muchos problemas de salud y comer algo saludable es un verdadero gesto de amor que se tienen así mismos, es por ello, que conocer acerca de estos productos que son saludables para el ser humano, tiene un gran impacto en la sociedad, ya que cada una de las personas puede darle el mejor uso y tener la confianza de que lo que están consumiendo es saludable en su totalidad.

Bibliografía

-Bartosz Kulczyński, A. S.-M. (09 de julio de 2020). Potencial antioxidante de los fitoquímicos en variedades de calabaza pertenecientes a las especies Cucurbita moschata y Cucurbita pepo. Obtenido de https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2020.1778092
-Hernández, L. (04 de marzo de 2021). Pisan fuerte botanas y snacks saludables, ¿cambiarías frituras por leguminosas? Obtenido de https://goula.lat/pisan-fuerte-botanas-y-snacks-saludables-cambiarias-frituras-por-leguminosas/
-Marco, C. J. (2016). El 60 % de los consumidores demanda snacks más naturales y saludables . Obtenido de https://www.ainia.es/noticias/prensa/consumidores-piden-snacks-naturales-y-saludables/
-Pesquera, S. d. (17 de abril de 2018). Calabacita: hortaliza versátil con la que se pueden elaborar diversos platillos. Obtenido de https://www.gob.mx/siap/articulos/calabacita-hortaliza-versatil-con-la-que-se-pueden-elaborar-diversos-platillos?idiom=es
-PROFECO. (01 de febrero de 2019). Alimentos naturales. Obtenido de https://www.gob.mx/profeco/documentos/alimentos-naturales?state=published



NS – AA – 9 “ELABORACIÓN DE SNACKS SALUDABLES A PARTIR DE CALABACITAS (CUCURBITA PEPO) Y PEPINOS (CUCUMIS SATIVUS)”.


NS – AA – 9 “ELABORACIÓN DE SNACKS SALUDABLES A PARTIR DE CALABACITAS (CUCURBITA PEPO) Y PEPINOS (CUCUMIS SATIVUS)”.

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography