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PJ – AA – 87 Pasta lens, una alternativa saludable


Categoría: Pandilla Juvenil (1ro. 2do. y 3ro. de nivel Secundaria)
Área de participación: Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

Equipo: Pasta lens, una alternativa saludable

Miembros del equipo:
José Eduardo Rodríguez Mena
Mildret Yaretzi Hernández Orihuela

Asesor: Isabel Aline Ramírez Parrilla

Escuela: Instituto Acatitlan

Resumen

La lenteja es una leguminosa  rica en proteína, hierro, calcio, fósforo, vitaminas y ácido fólico es uno de los cultivos más antiguos, ademas de muy fácil cosecha, existen numerosos tipos de lentejas que se clasifican según el color de la semilla. Por tal motivo la lenteja es una alternativa viable para la elaboración de pasta. En el presente trabajo se desarrolla una formulación de pasta que contenga alto valor proteico, lo cual se puede lograr reemplazando total o parcialmente la harina de trigo por harina de lenteja.
Parte de los resultados consiste en la elaboración de harina de lenteja, lo que permitió manipularla mejor y así  poder elaborar la pasta.

 

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Pregunta de Investigación

¿Se puede obtener pasta de buena calidad a partir de harina de lenteja?

Planteamiento del Problema

En la actualidad las pastas elaboradas con harina de trigo, son de alto con- sumo, con un contenido de proteínas del 16% y en carbohidratos un 70%.  La lenteja tiene un contenido de proteínas del 23.6% y 50% en carbohidratos, lo que la hace idónea para aumentar el porcentaje de proteínas en una pasta y también viable en el aspecto econó- mico.

Antecedentes

La lenteja (lens esculenta) es originaria de los países del suroeste asiatico, (Turquía, Siria,Irak), desde donde se extendió rápidamente por los países de la cuenca mediterránea y es uno de los alimentos más antiguos cultivados por el hombre.(Cristobal, 2007). En Mexico, los principales estados  pro- ductores de lenteja son Michoacán y Guanajuato, aunque también existen algunas hectáreas destinadas a este cultivo en Querétaro y San Luis Potosí (Morales, 2004). Actualmente es una planta muy cultivada en todas las regio- nes templadas, ya que resulta fácil de cosechar, favorece la regeneración de los terrenos al alternar su cultivo con el de los cereales; por otro lado, la lenteja es rica en proteínas, hierro, calcio, fósforo, vitaminas y ácido fólico, ade- más de ser económicamente a cesible, es de fácil conservación y capaz de combinar con todo tipo de alimentos (Orta, 2004).
Para el consumo humano se cultivan dos variedades: una produce semillas pequeñas de color castaño y la otra amarillas y de mayor tamaño. En la na- turaleza existen numerosos tipos de lentejas que se clasifican según el color de la semilla, como las lentejas verdes o verdina de tamaño pequeño y color verde o verde amarillento con manchas negruzcas, las llamadas lentejones, lentejas rubias o de la reina, entre las que se encuentran la rubia castellana y la rubia de La Armuña; las lentejas amarillas, de origen asiático; las lente- jas naranjas, que constituyen un ali- mento básico en Oriente Próximo; len- tejas pardas o pardinas,originarias de la India,lentejas rojas,de sabor muy fino y muy apropiadas para la elaboración de purés y lentejas verdes azules, que crecen en zonas volcánicas. Cristóbal, (2007)
Se han realizado estudios donde se compara el valor nutricional de harina elaboradora de diferentes semillas a comparación con la de trigo. Uno de ellos es el de Aztaiza et. Al en 2010 quienes elaboraron pasta con harina de quinoa y evaluaron la calidad de coc- ción, composición química y calidad sensorial de la pasta a diferentes con- centraciones, obteniendo un producto de mayor calidad nutricional y ascepta- cion por los consumidores; además, lo- graron obtener un producto de alto con- tenido en proteína y fibra así como la disminución de la cantidad de carbohidratos.
Otro estudio fue el que realizaron Mejía-Salguero y Quintanilla-Portillo en el 2018, ellos trabajaron con harina de cáscara de zanahoria y  lechuga deshi- dratada como sustituto de harina de trigo en la elaboración de pasta. Realizaron análisis físico-químicos y pruebas sensoriales de aceleración, la pasta de harina de trigo con sustitución de 35% de harina de cáscara de zanahoria fue la más aceptada.
Por otro lado, la harina de lenteja se usado como alternativa en la elabora- ción de diversos productos. Uno de ellos fue la elaboración de galletas con harina de arroz y harina de lenteja como sustituto de la harina de trigo (Machuca-Flores y Meyhuay-Soto, 2017). En el 2016 se realizó un estudio con harina de la especie de lenteja Lens culinarias donde se utilizó como materia prima complementaria en la elaboración de salchichas para aumen- tar su valor proteico (Torres-González et al., 2016)

Objetivo

OBJETIVO GENERAL

Elaborar pasta, a base de harina de lenteja, en  diferentes concentraciones, como una alternativa saludable y económica, aportando un alto valor nutricional.

OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Obtener harina de lenteja  

Elaborar pasta en diferentes concentraciones (100%, 90-10, 80-20) harina de lenteja – harina de trigo.

Realizar pruebas hedónicas para la aceptación cada concentración

Justificación

La lenteja es una alternativa para la ob- tención de harina, y elaborar cualquier producto alimenticio, como galletas, pasta, tortillas, ya que sus características nutricionales y de sabor son nece- sarias para su consumo

Hipótesis

La lenteja es una alternativa viable y económica  para la obtención de harina. La pasta elaborado con harina de lenteja es una alternativa de alto valor proteico y baja cantidad de carbohidratos.

Método (materiales y procedimiento)

Se ocuparon 500 gramos de lenteja seca, está se molió para obtener harina y se obtuvieron 380 gramos, se dividió para realizar tres concentraciones. ( 100%, 90%, y 80%), en una mezcla con harina de trigo, huevo y sal.   Se incorporaron los ingredientes hasta obtener una mezcla homogenea, y se formó la masa, se estiro en el extrusor, y se cortó tipo tallarín y fideo; posteriormente se deshidrató y se empaquetó para realizar un estudio de mercado sobre el producto.  La pasta se debe cocer para la degus- tación. Con el apoyo de 20 personas contestaron un formulario según su ex- periencia

Galería Método

Resultados

Las tres formulaciones presentaron una masa uniforme, buena formación de lámina y de fideo o tallarines. La masa que tiene menor  concentración de harina de lenteja (80%) cuenta las  características favorables para la formación de la pasta, su consistencia fue muy blanda, lo cual ayudó a darle la forma y el tamaño adecuados a los tallarines y fideos. En cuanto al color, se obtuvo una pasta ligeramente  verde y con una mediana  percepción del sa- bor a la lenteja. La masa con una concentración de 90% de harina de  lenteja presentó una coloración verde su olor es muy  perceptible a lenteja, si consistencia es medianamente blanda, pero si favorece la formación de tallarines y fideos. La masa realizada con el 100% de harina de lenteja, presenta una coloración verde, su olor y sabor es altamente per- ceptible a lenteja, la consistencia es quebradiza para la formación de tallarines y fideos. Sin embargo si se logra.  La población encuestada refiere que el sabor es el adecuado, y es un aspecto que no se debe cambiar, les gusto el producto. La mayoría de los encuestados refiere que todas las concentracio- nes fueron de su agrado.

Galería Resultados

Discusión

La pasta elaborada con harina de len- teja tuvo una buena aceptación, en tetura, sabor, olor y color. La de menor a aceptación fue la que no tiene harina de trigo, sin embargo no es desagradable por completo. Acosta (2007), al sustituir harina de trigo por harina de cebada, encontró que al reducir o anular  la participación del trigo, las masas presentan  mayor dureza, cohesividad y con poca elasticidad, por consecuencia estás masas son difícilmente manejables, procesables y poco recomendables para la obtención de pastas alimenticias de buena calidad.
Motta, Santra, Rose y Zhang (2017), analizaron las propiedades de pasta elaborada a partir de harina de mijo con la adición de gomas, como la goma guar, goma xantana y alginato de sodio y de las pastas a partir de harina y sémola de trigo. Encontraron que masas adicionadas con goma guar mostraron una mejora en la red de la pasta sin gluten y que aquellas hechas con harina de trigo presentaron una viscosidad aparente y una  elasticidad mayor que la masa hecha con harina de mijo.
Actualmente existe un gama muy am- plia de productos alimenticios, y es de suma importancia saber elegir no solo el de mayor calidad si no el de mayor aporte nutricional

Conclusiones

Las lentejas no solo son una excelente fuente de proteína, ácido grasos, fibra y carbohidratos; también contienen sustancias químicas, que aunque en el pasado estos se consideraban com- puestos antinutricionales, hoy en día se les ha asociado a la prevención de enfermedades crónicas.
La ingesta de lentejas de manera con- vencional, es considerada baja, si se obtiene  harina y si se le adiciona algún producto alimenticio, podría favorecer en la ingesta diaria de nutrimentos, en la dieta y así promover el equilibrio en la salud.
La harina de lenteja, tiene  buen as- pecto, en color, no pierde su olor, y mantiene su sabor, la masa de igual manera en todas las concentraciones. El nivel de aceptación de la pasta fue alto entre los encuestados La harina de lenteja para la elaboración de pasta es una buena opción para obtener un producto con un mayor grado proteico y fibra. La harina de lenteja  puede ser una alternativa como ingrediente principal en la elaboración, de productos como to tillas, galletas, pasta, pan, tortilla, postres, entre otros. La pasta de mayor aceptación fue la de concentración 80-20, por su consisten- cia al cocerla,  sabor y color.  En la actualidad en algunos países se realizan estudios para censar los ín- dices de nutrición y problemas relacio- nados con la alimentación, estos resul- tados son devastadores tanto en niños como en adultos. En México la Encuesta Nacional de la Salud y Nutrición permite conocer cuál es el estado de salud y condiciones nutricionales de diversos grupos en la población, esta se realiza cada cuatro años. Dando como resultados el incremento en los porcentajes de desnutrición y obesidad.
Una de las propuestas de este proyecto es dar a conocer los beneficios de la harina de lenteja como una alternativa en la elaboración de algunos productos donde uno de sus ingredientes principalmente es harina refinada.

Bibliografía

Cristóbal L. S. (2007) Estudio de la digestibilidad de carbohidratos y capacidad antioxidante de legu- minosas de mayor consumo en México. Tesis de maestría, IPN, Yautepec, Morelos.

Hernández, L. (2001). Estudio de las propiedades fisicoquímicas y reológicas de mezclas de harina de trigo/sorgo. Tecnología e Higiene de los Alimentos, 97-102. La Salmantina. (2016). Obtenido de www.lasalmantina.com/produc- tos/categoria-harinas/harina-de- lentejas

Morales A.S. (2004). Leguminosas silvestres usadas como alimentos y bebidas, por la población rural. Facultad de CienciasBiológicas, UANL, San Nicolás de los Garza. Nuevo León.  Orta, S.F. (2004).

Guía para cultivar lenteja en surco con arado de dos espuelas, una alternativa de producción en el sistema de en- tarquinamiento. Folleto para productores, Uruapan, Mich.

Sanchez-Lafuente, A. (2011). Elabora- ciones basicas con hortalizas,le- gumbres secas,pastas,arroces y huevos. IC Editorial.

Acosta, K. (2007). Elaboración de una pasta alimenticia a partir de sé- molas de diferentes variedades de cebada. Obtenido de https://reposi- tory.uaeh.edu.mx/bitstream/bitst ream/handle/123456789/10961/ Elaboracion% 20pasta%20ali- mentaria%20cebada.pdf?se- quence=1 Motta , H., Santrab, D., Rose, D., & Zhang, Y. (2017). Dough rheo- logical properties and texture of gluten-free pasta based on proso millet flour. ELSVIER, 238-243.



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Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography