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PK – DC – 45 Aplicación nutricional de la cocina molecular


Categoría: Pandilla Kids (3ro., 4to., 5to. y 6to. Año de primaria)
Área de participación: Divulgación y enseñanza de la ciencia

Equipo: Cocinando con la ciencia

Miembros del equipo:
Mateo Conde García

Asesor: Karla Patricia Carranza Huerta

Escuela: Instituto Acatitlan

Resumen

La cocina es considerada un gran laboratorio en el que se llevan a cabo diversos fenómenos físicos y químicos, específicamente, la Gastronomía molecular analiza el comportamiento de los alimentos en diversas condiciones y permite crear nuevas texturas a través de la manipulación. Esta vinculación entre ciencia y gastronomía permite que se pueda reconocer la ciencia como una parte fundamental de la vida cotidiana y no como algo que solo se realiza en laboratorios especializados.

Los niños necesitan alimentos saludables y bocadillos nutritivos, sin embargo, hemos observado que los niños sienten rechazo por ciertos alimentos que contienen los nutrientes necesarios para su óptimo desarrollo.

Por ello, nuestro proyecto tiene como objetivo difundir dichos avances en la gastronomía molecular y su vinculación con la ciencia, para de este modo generar propuestas de alimentos nutritivos que pueden ser esferificados con un enfoque especial en niños y niñas en edad escolar.

La esferificación es una técnica de la gastronomía molecular que transforma alimentos en esferas gelatinosas, lo que puede ser atractivo para los niños y niñas.

El proyecto presentado propone un procedimiento sencillo para llevar a cabo en casa las esferificaciones, además de una explicación con sustento científico que pretende despertar el interés en el tema y finalmente, proponer algunos alimentos en los que se pueda aplicar de manera exitosa esta técnica.

Pregunta de Investigación

Como la esferificación propuesta por la cocina molecular se relaciona con la divulgación de la ciencia?

Planteamiento del Problema

De acuerdo a la OPS[1] “Una nutrición saludable es fundamental para la prevención de factores de riesgo relacionados con la dieta, como el sobrepeso y la obesidad, y las enfermedades no transmisibles asociadas.” Desafortunadamente el consumo de alimentos y bebidas con altos contenidos de azucares y aditivos artificiales ha ido en aumento en los últimos años, lo que ha afectado la salud de recientes generaciones. Es por ello que es necesario generar nuevas propuestas que acerquen a los niños y niñas a los alimentos que permitan su óptimo desarrollo. De la mano de dichas propuestas, debe existir educación respecto a los nutrientes y beneficios de una alimentación adecuada.

Existen familias que procuran incorporar frutas y verduras en la dieta regular de los niños, sin embargo, existe un rechazo natural a ciertos alimentos. Derivado de esto, surge la necesidad de buscar estrategias nuevas para facilitar el proceso de aceptación de dichos alimentos. Una presentación diferente que puedan relacionar a un objeto que les provoca diversión, como una pelota o una burbuja podría establecer nuevas relaciones entre la percepción y su aceptación.

[1] Organización Panamericana de la Saud

Antecedentes

La gastronomía molecular es la relación entre cocina y ciencia. En este caso, se estudian todos los aspectos fisicoquímicos y tecnológicos que se llevan a cabo en los procesos usuales de cocina.

La esferificación es una técnica de gastronomía molecular impulsada en el año 2003 por el cocinero español Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 14 mayo 1962) y consiste en modificar la textura de un producto líquido, transformando el mismo en esferas por medio de la gelificación de la interfase o formación de una membrana en la superficie exterior. Dependiendo del alimento que se quiera transformar y del producto que se quiera obtener esta técnica se clasifica en esferificación básica, esferificación inversa y encapsulación.

3.2 ALGINATO DE SODIO

El alginato es un polisacárido que se obtiene de algas marinas pardas o marrones, grandes y deshidratadas. (Imagen 1)

Imagen 1. Algas pardas

Es gracias a la reacción entre alginato de sodio y una sal de calcio; en donde el alginato actúa como agente gelificante que se logra la esferificación. Al hacer esta reacción, el alginato forma una estructura helicoidal[1]donde los iones de calcio se colocan como puentes entre los grupos con cargas negativas del ácido; mientras más calcio, más firme es el enlace.

[1]  Que tiene forma de hélice.

Objetivo

SALES DE CALCIO

Las sales de calcio son productos de síntesis útiles para la elaboración de una diversidad de productos de consumo. En gastronomía molecular se utilizan para hacer esferificaciones; ya sea como cloruro de calcio, lactato de calcio, gluconolactato de calcio.

3.4 TIPOS DE ESFERIFICACIÓN

De acuerdo a la clasificación realizada por Mans y Castells (2011), podemos encontrar 3 tipos de esferificación de las cuales nosotros aplicamos: esferificación básica por la naturaleza de las frutas y verduras. (Tabla 1)

Tabla 1. Tipos de esferificación

3.5 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACEPTACIÓN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS EN LOS NIÑOS.

En un estudio realizado en un grupo de niños entre 4 y 14 años de edad cautivos en un curso de verano llevado a cabo en las instalaciones del Centro Universitario de Ciencias de la Salud (CUCS[1]) durante el mes de julio de 2010.

Se observó que algunos de los factores asociados a los alimentos que los niños consideraron para la selección y aceptación de sus alimentos fueron:

  1. Mostraron rechazo por los alimentos de color verde y aquellos con distintos a los que acostumbran consumir.
  2. Rechazaron alimentos que en su mayoría contenían verduras y/o alimentos fríos que no desprendieron olor.
  3. Rechazaron aquellos platillos en los que predominaron los sabores de las verduras.
  4. Textura y temperatura. Los alimentos con texturas muy duras o difíciles de sujetar fueron apartados. Si un alimento cuya presentación comúnmente es caliente, estaba frío, entonces este fue rechazado.

[1] Centro Universitario de Ciencias de la Salud. Universidad de Guadalajara. México.

Justificación

Sostenemos que la ciencia tiene respuestas para distintos problemas actuales, en disciplinas que parecieran ajenas al quehacer científico. En este caso, la gastronomía molecular nos permite proponer una técnica innovadora en la preparación de alimentos que contengan diversas frutas y verduras.

 Se han observado distintos factores que inciden en el rechazo de ciertos alimentos, por lo que se espera que a través de innovar en la presentación se puedan aceptar de manera más sencilla.

De igual manera, consideramos importante difundir los avances en gastronomía molecular, pero sobre todo su vinculación con la ciencia para despertar la curiosidad en ella.

Hipótesis

La esferificación es una técnica de la gastronomía molecular que puede incorporarse a la dieta de niños y niñas para complementar su alimentación de forma nutritiva, por su accesibilidad para elaborarse de forma casera.

Método (materiales y procedimiento)

El presente trabajo se realizó en la cocina de las instalaciones de Preparatoria GEA, perteneciente al grupo educativo Graven, del cual forma parte el Instituto Acatitlan.

7.1 ELABORACIÓN DE LAS ESFERIFICACIONES DE ZANAHORIA Y MANGO.

De manera previa, se inició con el lavado y desinfectado de la zanahoria y el mango; posteriormente se retiró la cascara del fruto también quitando las semillas del mismo y así obteniendo solo la pulpa del mango. Estos alimentos se trituraron con un procesador de alimentos mecánico.

Después se continuó con la realización de la formulación para obtener las esferificaciones. Primero, se mezcla el alimento elegido con alginato de sodio, para media taza del alimento se agregan 2 gramos de alginato, luego agregar otra media taza del alimento hasta que la comida y el alginato estén completamente mezclados. (Imagen 1. Anexo de imágenes)

La consistencia del líquido se va a espesar quedando con textura de gel, se refrigeró durante la noche para permitir que la espuma y las burbujas en la mezcla desaparezcan. Si quedan burbujas hacen que sea más difícil el siguiente paso. También es posible dejar reposar al menos una hora. (Imagen 2. Anexo de imágenes)

Mientras la mezcla de alginato reposa en el refrigerador, mezclamos una taza de agua con 2 g de solución de cloruro de calcio y revolvemos la solución hasta que el cloruro de calcio se disuelva por completo. (Imagen 3. Anexo de imágenes)

Cuando la mezcla de alginato de alimentos esté libre de burbujas, la sacamos del refrigerador. Ponemos un poco de la mezcla en una cuchara profunda y con ayuda de otra más pequeña, practicamos soltar la mezcla de alginato de alimentos lentamente, una esfera a la vez.

Esta parte es complicada y puede llevar unos minutos dominar la técnica. Una vez que se logró colocar las gotas, se configuró el temporizador durante un minuto.

Después de un minuto, se utilizó una cuchara para quitar las esferas de la solución de cloruro de calcio y se enjuagó en un recipiente con agua potable para eliminar restos de partículas de calcio que no se disolvieran bien. (Imagen 4. Anexo de imágenes)

Galería Método

Resultados

Al realizar la evaluación sensorial con estas dos muestras (mango y zanahoria) observamos que en las esferas de zanahoria se formó una capa más firme que en las de mango, lo que permitió observar con mayor facilidad el líquido saliendo al romper la membrana. (Imagen 5. Anexo de imágenes)

El sabor de las esferificaciones de zanahoria no fue agradable, ya que no fue sazonada previamente para evitar alguna reacción química que pudiera afectar el resultado. En la esferificación de mango, se obtuvo un mejor sabor, debido a la naturaleza dulce de la fruta.

Se propone realizar más pruebas sazonando los alimentos para obtener mejoras en el sabor.

Se concluye que se logró la esferificación de la zanahoria y el mango, según la clasificación de las esferificaciones por Mans y Castells (Tabla 1) se utilizó una esferificación básica. Obteniendo una presentación e innovadora de 2 alimentos con aportes nutricionales importantes.  (Imagen 5. Anexo de imágenes)

Los instrumentos e ingredientes utilizados son de fácil acceso, lo que permite que en casa se puedan realizar esferificaciones de frutas y verduras que cumplan con los requisitos de acidez necesarios para que la reacción química se lleve a cabo.

El proyecto puede ser una introducción a la realización de pruebas con diversos grupos muestra para conocer el grado de aceptación.

8.2  CONCLUSIONES

Nosotros creemos que gracias a estos avances de la gastronomía molecular podemos incorporar alimentos saludables en la dieta regular de los niños (y no tan niños) para que comer alimentos que nos nutren no sea tan difícil.

La ciencia está en todo, solo necesitamos observar con atención y aprender para encontrar oportunidades de mejorar el mundo en el que vivimos.

Galería Resultados

Discusión

El sabor de las esferificaciones de zanahoria no fue agradable, ya que no fue sazonada previamente para evitar alguna reacción química que pudiera afectar el resultado. En la esferificación de mango, se obtuvo un mejor sabor, debido a la naturaleza dulce de la fruta.

 Se propone realizar más pruebas sazonando los alimentos para obtener mejoras en el sabor.

Conclusiones

Nosotros creemos que gracias a estos avances de la gastronomía molecular podemos incorporar alimentos saludables en la dieta regular de los niños (y no tan niños) para que comer alimentos que nos nutren no sea tan difícil.

La ciencia está en todo, solo necesitamos observar con atención y aprender para encontrar oportunidades de mejorar el mundo en el que vivimos.

Bibliografía

Aguirre, A. (2016, Marzo.). “Esferificación inversa de bebida nutricional sabor fresa, desarrollada para el beneficio de la niñez intermedia y determinación de su tiempo de vida útil en condiciones adecuadas” Guatemala de la Asunción.: Universidad Rafael Landívar.

Arellano-Gómez y Leyna Priscila López-Torres, M. G. A.-M. A. R. G.-F. H.-A. P. (2012). “Aceptación de alimentos saludables en niños”. Revista Mexicana de Investigación en Psicología, 4, 46–58.

Ibarra, I. A. M. (2017). “Caracterización de la esferificación funcional de alginato, goma xantana y pulpa de guanábana.”  Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro.

Mans, C., & Castells, P. (2011). “La nueva cocina científica”. Barcelona, España: Prensa Científica S.A., Investigación y Ciencia

Nutrición. (s/f). Paho.org. Recuperado el 10 de septiembre de 2021, de https://www.paho.org/es/temas/nutricion



PK – DC – 45 Aplicación nutricional de la cocina molecular

Summary

The kitchen is considered a great laboratory in which various physical and chemical phenomena are carried out, specifically, molecular gastronomy analyzes the behavior of food in various conditions and allows creating new textures through manipulation. This link between science and gastronomy allows science to be recognized as a fundamental part of daily life and not as something that is only done in specialized laboratories.
Children need healthy foods and nutritious snacks, however, we have observed that children feel rejection by certain foods that contain the necessary nutrients for their optimal development.
For this reason, our project aims to disseminate these advances in molecular gastronomy and its link with science, in order to generate proposals for nutritious foods that can be spherified with a special focus on school-age boys and girls.
Spherification is a molecular gastronomy technique that transforms food into gelatinous spheres, which can be attractive to children.
The presented project proposes a simple procedure to carry out a spherification at home, in addition to an explanation with scientific support that aims to awaken interest in the subject and finally, to propose some foods in which this technique can be applied successfully .

Research Question

How is the spherification proposed by molecular gastronomy linked to science?

Problem approach

According to PAHO, “Healthy nutrition is essential for the prevention of risk factors related to diet, such as overweight and obesity, and associated non-communicable diseases.” Unfortunately the consumption of foods and beverages high in sugars and artificial additives has been increasing in recent years, which has affected the health of recent generations. That is why it is necessary to generate new proposals that bring children closer to food that allows their optimal development. Hand in hand with these proposals, there should be education regarding the nutrients and benefits of an adequate diet.
There are families that try to incorporate fruits and vegetables into the regular diet of children, however, there is a natural rejection of certain foods. Derived from this, the need arises to look for new strategies to facilitate the process of acceptance of said foods. A different presentation that they can relate to an object that causes them fun, such as a ball or a bubble, could establish new relationships between perception and acceptance.

Background

Molecular gastronomy is the relationship between cuisine and science. In this case, all the physicochemical and technological aspects that are carried out in the usual kitchen processes are studied.
Spherification is a molecular gastronomy technique promoted in 2003 by the Spanish chef Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, ​​May 14, 1962) and consists of modifying the texture of a liquid product, transforming it into spheres by means of gelling of the interface or formation of a membrane on the outer surface. Depending on the food to be transformed and the product to be obtained, this technique is classified into basic spherification, reverse spherification and encapsulation.

Objective

• Show a simplified spherification method to be applied at home with foods that are often rejected by school-age children.
• Disseminate some advances in molecular gastronomy and its relationship with science, specifically spherification.

Justification

We maintain that science has answers for different current problems, in disciplines that seem alien to the scientific endeavor. In this case, molecular gastronomy allows us to propose an innovative technique in the preparation of foods containing various fruits and vegetables.
Different factors have been observed that influence the rejection of certain foods, so it is expected that through innovation in the presentation they can be accepted more easily.
In the same way, we consider it important to disseminate the advances in molecular gastronomy, but above all its link with science to arouse curiosity in it.

Hypothesis

Spherification is a molecular gastronomy technique that can be incorporated into the diet of boys and girls to supplement their diet in a nutritious way, due to its accessibility to be made at home.

Method (materials and procedure)

Previously, it began with the washing and disinfection of the carrot and mango; Later, the peel of the fruit was also removed by removing the seeds from it and thus obtaining only the pulp of the mango. These foods were ground with a mechanical food processor.
Then, the formulation was continued to obtain the spherifications. First, the chosen food is mixed with sodium alginate, for half a cup of the food add 2 grams of alginate, then add another half cup of the food until the food and the alginate are completely mixed. (Image 1. Annex of images)
The consistency of the liquid will thicken to a gel texture, refrigerated overnight to allow the foam and bubbles in the mixture to disappear. If bubbles remain they make the next step more difficult. It is also possible to let it rest for at least an hour. (Image 2. Annex of images)
While the alginate mixture is standing in the refrigerator, we mix a cup of water with 2 g of calcium chloride solution and stir the solution until the calcium chloride dissolves completely. (Image 3. Annex of images)
When the food alginate mixture is free of bubbles, we take it out of the refrigerator. We put a little of the mixture in a deep spoon and with the help of a smaller one, we practice loosening the food alginate mixture slowly, one sphere at a time.
This part is tricky and can take a few minutes to master. Once the drops were achieved, the timer was set for one minute.
After one minute, a spoon was used to remove the spheres from the calcium chloride solution and it was rinsed in a container of potable water to remove traces of calcium particles that did not dissolve well. (Image 4. Annex of images)

Results

When performing the sensory evaluation with these two samples (mango and carrot), we observed that a firmer layer formed in the carrot spheres than in the mango spheres, which made it easier to observe the liquid coming out when breaking the membrane. (Image 5. Annex of images)

Discussion

When performing the sensory evaluation with these two samples (mango and carrot), we observed that a firmer layer formed in the carrot spheres than in the mango spheres, which made it easier to observe the liquid coming out when breaking the membrane. (Image 5. Annex of images)

Conclusions

We believe that thanks to these advances in molecular gastronomy we can incorporate healthy foods into the regular diet of children (and not so children) so that eating foods that nourish us is not so difficult.
Science is in everything, we just need to look closely and learn to find opportunities to improve the world we live in.

Bibliography

Aguirre, A. (2016, Marzo.). “Esferificación inversa de bebida nutricional sabor fresa, desarrollada para el beneficio de la niñez intermedia y determinación de su tiempo de vida útil en condiciones adecuadas” Guatemala de la Asunción.: Universidad Rafael Landívar.

Arellano-Gómez y Leyna Priscila López-Torres, M. G. A.-M. A. R. G.-F. H.-A. P. (2012). “Aceptación de alimentos saludables en niños”. Revista Mexicana de Investigación en Psicología, 4, 46–58.

Ibarra, I. A. M. (2017). “Caracterización de la esferificación funcional de alginato, goma xantana y pulpa de guanábana.”  Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro.

Mans, C., & Castells, P. (2011). “La nueva cocina científica”. Barcelona, España: Prensa Científica S.A., Investigación y Ciencia

Nutrición. (s/f). Paho.org. Recuperado el 10 de septiembre de 2021, de https://www.paho.org/es/temas/nutricion