Resumen

Hoy en día en el mundo se consumen muchos productos con un alto contenido de azúcar, grasas, sodio, harinas refinadas y bajos en fibra. México no es la excepción, es considerado el país con mayor índice de obesidad en adultos y el sexto en niños y adolescentes en América Latina, según la OMS. Este proyecto plantea la producción de un pan dulce con ingredientes de calidad, que aporte distintos nutrientes y que sea económico. Para lo cual, se fabricaron muffins a base de espinaca (E), espinaca-chapulines (EC). Mediante investigación bibliográfica, se estimó el valor nutricional y aporte calórico de los panques. Se realizaron encuestas a 56 personas que probaron el producto para conocer su percepción sobre: sabor, textura, presentación, precio y aceptación. El contenido nutrimental determinado para los muffins fue: de: E calorías totales 97.018 kcal, proteína 1.57g, grasa 4.79 gr., carbohidratos 11.9 gr., Fibra 0.21 gr; EC: calorías totales 102.64 kcal, proteína 2.41gr, grasas 4.96 gr., carbohidratos 12.09 gr. Los resultados de las encuestas indicaron que el 95% de los encuestados prefieren los muffins en comparación a un producto comercial; 60% buena textura; 50% presentación y el 100% consideró buen precio. Podemos concluir que logramos crear un producto que proporciona nutrientes y con buena aceptación para su consumo. Haciendo una comparación con mantecadas Bimbo, se pudo duplicar el porcentaje de proteínas y fibra, sin usar conservadores y a menor costo. Este trabajo enfatiza la importancia de promover el consumo de alimentos saludables.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

Hoy en día se consumen muchos   productos industrializados, a lo que se le ha denominado la “dieta occidental”, la cual consiste en un alto consumo de productos con concentraciones elevadas de azúcar, grasa, sal, harinas refinadas y baja en fibra. Una persona que consume diario o frecuentemente este tipo de productos tiene mucho mayor riesgo de padecer obesidad, síndrome metabólico y diabetes, a causa de la composición de los panes ultraprocesados. Por ejemplo, la mantecada Bimbo, el paquete completo de 6 piezas contiene 42.6 gramos, lo que equivale a 8.5 cucharadas cafeteras de azúcar. Se recomienda no consumir este tipo de productos de manera regular por sus altas cantidades de azúcar, grasa y sal; colorantes artificiales, como tartrazina (amarillo 5) y allura (rojo 40); diferentes tipos de endulzantes como el jarabe de alta fructosa; aceite y manteca vegetal, además de grasa animal. Un producto con estas características es alto en azúcar, grasa y sal y cabe mencionar que ante la combinación de estos ingredientes en altas cantidades el potencial adictivo es mucho mayor. Existen estudios que revelan que aquellos niños con Trastorno de Déficit de Atención e Hiperactividad (TDAH) deben evitar por completo alimentos con colorantes artificiales como los anteriormente mencionados. Por lo cual, este proyecto plantea la creación de un alimento que sea sano y que pueda ayudar a mejorar las costumbres alimenticias de la población.

Antecedentes

Hoy en día en el mundo se consumen muchos productos con un alto contenido de azúcar, grasas, sodio, harinas refinadas y bajos en fibra. México no es la excepción, es considerado el país con mayor índice de obesidad en adultos y el sexto en niños y adolescentes en América Latina, según la organización mundial de la salud (OMS)

Objetivo

Crear un producto de panadería que aporte distintos nutrientes a nuestro organismo, hechos a base de espinaca y espinaca-chapulines, con el fin de promover el consumo de alimentos saludables y económicos.

Justificación

Según el estudio de mercado realizado por Mercawise a nivel nacional basado en la opinión y percepción de 211 personas divididos en 117 mujeres y 94 hombres:

• El 70% consume pan frecuentemente.
• 30% compra pan 3 días a la semana.
• 2% compra pan diariamente.
• 19% compra pan 2 veces a la semana.
• El 78% tiene una panadería cerca de casa.
• 89% de las personas compra pan dulce.
• 55% de las personas paga entre $20 y $40 cada que visita la panadería.

¿Los mexicanos dejarían de comer pan?

Siendo un país con una población con sobrepeso, es algo que deberíamos considerar, y si no al menos comenzar por bajar la cantidad de pan que se consume por persona.

Actualmente sólo un 8.5% del total de las personas que comen pan, está intentando dejar de consumirlo y dentro de las razones que podrían hacer que volvieran a consumir pan sería que tuviera menos azúcar en su elaboración y sin gluten.

Enfermedades 

El 14 por ciento de los adultos en México tiene diabetes. Esta es la principal causa de muerte en el país. Se estima que podrían ser 80,000 muertes por año. Algo que no se aprecia correctamente, es que muchas de estas muertes, además de ser prematuras, son precedidas por un periodo largo de discapacidad severa y costosa. La diabetes es la primera causa de ceguera prevenible en el adulto en edad productiva, la primera causa de insuficiencia renal terminal, la primera causa de amputaciones no traumáticas y la principal causa de infartos al miocardio. Además, hasta un 14 % de adultos tiene un estado pre-diabético, el cual se define por cifras de glucosa entre 100 y 125 mg/dL (recuperado de: Gobmx).

 Dieta sana

Es de suma importancia incluir alimentos de diferentes grupos como cereales, frutas, hortalizas, aceites, lácteos, carnes, pescados, huevos, y azúcares entre otros. Los nutrientes se encuentran distribuidos en los alimentos y pueden obtenerse a partir de muchas combinaciones de los mismos.

Por otro lado, también es necesario mantener un adecuado balance, para que el consumo excesivo de un alimento no desplace o sustituya a otro también necesario, así como que exista moderación en las cantidades consumidas, para mantener el peso adecuado y evitar la obesidad y sus consecuencias.

Las personas deben prestar atención a sus hábitos alimentarios particulares, ya que no comemos sólo por necesidad física, sino también lo hacemos para disfrutar. Por ello, la dieta además de sana y nutritiva, tiene que configurarse de manera que apetezca comerla y que incluyamos alimentos que estamos acostumbrados a comer (recuperado de: Sanitas).

Alimentos de origen animal y vegetal ricos en nutrientes:

En México contamos con una gran variedad de alimentos ricos en nutrientes tanto de origen animal como vegetal y algunos de ellos con uso desde tiempos prehispánicos, por ejemplo:

Chapulines

El pescado contiene entre 18 a 19% de proteína, la carne de res un 26 a un 28%, mientras que el chapulín contiene entre 65 a 98% de proteína. Al guisar los chapulines éstos no pierden tantas propiedades como las que pierde la carne, esta última al cocerse pierde cerca del 50% de sus vitaminas y cerca del 25% de su valor biológico en sus proteínas porque se destruyen alguno de sus aminoácidos. La manera en que se elaboran los chapulines es a través de la deshidratación, lo que ocasiona que dure mucho más tiempo sin que se eche a perder, no crea hongo; además, las propiedades que pierde son mínimas. La grasa de los chapulines es buena para el organismo, ayudan a mejorar la digestión, son sabrosos, y ricos en vitamina A, B y C, minerales calcio, zinc y magnesio. Además, ayudan a bajar de peso, son nutritivos y fáciles de digerir, son buenos para regular la presión, no tienen colesterol y combaten los problemas de tipo cardiovascular.

Espinaca

Una taza de espinaca cruda contiene 27 calorías, 0.86 gramos de proteína, 30 miligramos de calcio, 0.81 gramos de hierro, 24 miligramos de magnesio, 167 miligramos de potasio, 2813 UI (unidad internacional) de vitamina A y 58 microgramos de folato. La espinaca es una de las mejores fuentes de potasio para nuestra dieta, puesto que con una taza de espinaca cocida obtenemos 839 mg de potasio. Para comparar, una taza de plátano tiene alrededor de 539 mg de potasio.

Hipótesis

Si productos elaborados a base de ingredientes naturales, como espinaca y chapulines, son mejores que un producto comercial, entonces se esperaría que:

1.- El grado de preferencia sea mayor.

2.-Además de buen sabor, cubrirán requerimientos nutricionales.

Método (materiales y procedimiento)

A continuación se enumeran los Ingredientes empleados para la preparación de los muffins:

• 2 – huevos
• 10mL – Extracto de vainilla
• 150 g – Azúcar
• 250 g – Espinaca fresca
• 60 mL – Aceite vegetal
• 30 mL – Jugo de limón
• 250 g – Harina de trigo
• 006 g – Polvo para hornear
• 004 g – Bicarbonato
• 005 g – Sal
• 36 – Capacillos
• 50 g – Escamoles
• 50 g Chapulines deshidratados y macerados

 Procedimiento

1. Deshojar, lavar y desinfectar las espinacas.
2. Procesar las espinacas, hasta que queden como puré y reservar.
3. En otro recipiente cernir la harina de trigo, el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal.
4. Agregar los ingredientes secos (los del paso anterior) a la mezcla de los ingredientes líquidos e incorporar bien (Fig. 1).
5. Dividir la mezcla en tres partes, y agregar a cada una ya sean chapulines y los demás dejarlos naturales (Fig. 2).
6. Acomodar los capacillos en los moldes y llenarlo con la mezcla hasta la mitad (Fig. 3).
7. Hornear a 180º C por 25 minutos.

*Estas cantidades son para 30 muffins

*Los muffins duran en un ambiente fresco 3 días conservando su textura y sabor.

Una vez listos los muffins se procedió a realizar encuestas de degustación entre la población estudiantil-docente del Colegio Baden Powell. Se realizaron encuestas a 56 personas que probaron el producto y un producto comercial para conocer su percepción sobre: sabor, textura, presentación, preferencia y precio.

Galería Método

Resultados

Creamos muffins ricos en proteínas, minerales, vitaminas, lípidos y de buen sabor. Los resultados de las encuestas indican que las personas prefieren los muffins de espinaca sobre el producto comercial.

Análisis de resultados

Con base en las encuestas, muchas personas estaban dispuestas a agregar este producto a su dieta, el único problema que encontraban es que contienen chapulines, sin embargo es un producto con un alto valor nutricional (Fig.5).

Se encuestaron 56 personas, de las cuales el 48% (27 personas) eran mujeres y el 51% eran hombres (29 personas), en un rango de edad de entre 14 a 32 años, a los cuales se les entregó una muestras de cada uno de los diferentes muffins; la muestra A correspondía al muffin de espinaca, la muestra B al muffin de espinaca- chapulín y la muestra C a un panqué comercial. Al darles la degustación no se les mencionaron los ingredientes con el fin de que su opinión fuera lo más sincera posible. Se les pidió a los encuestados que dieran una calificación en un rango del 1º al 3er lugar empezando por el que más les había agradado y posteriormente el que menos lesagrado, se observó (Fig. 6) que la muestra que tuvo mayor aceptación fue la A (muffin espinaca) de las 56 personas encuestadas, 25 prefirieron la muestra A.

Los valores nutrimentales fueron los siguientes:

Muffin de espinaca: Calorías Totales 97.018 kcal, Proteína 1.57g, Grasa 4.79g, Carbohidratos 11.9g, Fibra 0.21g

Muffin de chapulines: Calorías Totales 102.64 kcal, Proteína 2.41g, Grasas 4.96g, Carbohidratos 12.09.

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

Logramos crear un producto el cual es sano y proporciona nutrientes (fibra, hierro, proteínas, vitaminas), con un precio de $6.00 pesos.

Logramos duplicar el porcentaje de proteínas y fibra, en comparación al pan comercial, manteniendo el mismo número de calorías, sin usar conservadores.

Logramos superar el nivel de aceptación de un pan comercial.

Bibliografía

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Pérez, S.D. (2010). CONTENIDO DE PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS EN ESCAMOLES. Revista Salud Pública y Nutrición, 10, 4.

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Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

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Results

Results Gallery

Discussion

Conclusions

Bibliography