Resumen

En la zona sur del Estado De México hay una amplia producción de tomate verde abarcando los municipios de Amatepec, Luvianos, Tejupilco y Temascaltepec, siendo los productores familias de dichos municipios, hay temporadas en que la producción se excede y no sale a la venta por lo que adquiere una sobre madurez que hace no muy apto al tomate para consumo es por ellos que a través del aprovechamiento de las características que desarrollo como aumento de pulpa y concentración de azucares lo hace factible para su procesamiento en una salsa pero no una salsa de uno tradicional en la región, más bien como una salsa tipo cátsup de tomate verde que a través de la NMX-F-346-S-1980 se tomaran los aspectos más importantes para la elaboración de este producto asegurando parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que certifiquen calidad en esta salsa, por ello se realizaron pruebas de afectividad en los municipios de Luvianos y Tejupilco con personas de entre 18-30 años que generaron  una opinión más sólida al respecto y obteniendo de esta manera resultados gratificantes.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

Como ya menciona Vargas Ponce, et al., 2015 citando a ETSIA, 2014 y a El Sheikha et al.,2009 donde dice que al llegar a un nivel de sobre madurez tiene la Physalis Phyladelphica Lam. (tomate de cáscara) la cantidad de 9.4 °Brix un poco menor que el melón que pueden oscilar entre 11.5-13 °Brix, adquieren un alto nivel en sus azucares por ende en sus °Brix, característica que no es muy favorable para el uso más común que se les da que es el alimenticio, es por ello que a través del aprovechamiento de esta característica se puede obtener un producto de uso común; una salsa, pero no picante, de hecho, en una presentación dulce.

Antecedentes

Calyecac-Cortero, et al. (2007) menciona que México es el centro de origen y domesticación del tomate de cáscara o tomate verde Physalis Ixocarpa Brot. sinónimo de Physalis Philadelphica Lam. Es por ello que a través de la historia se ha documentado por los diferentes hallazgos arqueológicos que el tomate de cáscara se utilizó en la alimentación del pueblo mexicano desde tiempos precolombinos. Santiaguillo-Hernández & Blas-Yañez, 2009 citando a Montes y Aguirre 1992; hacen referencia a que el nombre común tomate proviene del náhuatl tomatl, expresión genérica para plantas que presentan frutos globosos o en bayas, con numerosas semillas, pulpa acuosa y en ocasiones encerrados en una membrana.

En el sur del Estado De México hay grandes producciones de tomate de cascara o tomate verde abarcando únicamente los municipios de Amatepec, Luvianos, Tejupilco y Temascaltepec, cabe mencionar que algunos de los huertos que comprenden la producción obtenida total de 563 hectáreas son sembradas de tipo familiar y por lo tanto no manejan la totalidad de los datos en algunas zonas, así como la perdida que se tiene de este producto.

En la Revista del Consumidor donde el tema es: “Se realizaron 1,290 pruebas a 21 marcas de salsas cátsup y tipo cátsup. Las salsas examinadas contienen muy poco tomate y un alto porcentaje de azúcar.” Que trae consigo aspectos importantes como que el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor realizó 1,290 pruebas a 12 marcas de salsa de tomate cátsup y 9 marcas de salsa de tomate tipo cátsup, en las que se evaluó el contenido de sólidos de tomate, sal, azúcares (glucosa, fructuosa y sacarosa), colorantes, conservadores, almidón, espesantes, información al consumidor y costo por 100 gramos del cual se obtuvieron datos que contrastando con la Norma Mexicana NMX-F-346-S-1980 de Salsa de tomate cátsup menciona que para ostentar el nombre de salsa de tomate cátsup un producto debe tener por lo menos 12% de tomate, vinagre, azúcar y sal, ninguno de los productos analizados cumple con el primer requisito, incluso Hunt´s y Del Monte apenas tienen 3.8% y 3.5% de tomate. Contrario a lo que se creía el estudio muestra que las salsas cátsup tienen una cantidad de sal aceptable; sin embargo, todas tienen demasiada azúcar, destacan: La Morena con 33.4%, Soriana con 24.6% y Golden Hills, con 24.6%.

Otro hallazgo importante del estudio realizado por el Laboratorio Profeco es que, aunque las salsas de tomate tipo cátsup son más baratas, en general contienen menos tomate que las salsas cátsup (PROFECO, 2016) y tomando en cuenta que la norma marca que las salsas cátsup se hacen de tomate rojo (Lycopersicum Esculentum L.) puede procesarse de tal manera que con las propiedades que el tomate de cascara tiene se pueda llegar a desarrollar una salsa tipo cátsup de tomate verde (Physalis Ixocarpa Brot.) para cubrir las mismas necesidades ya antes mencionadas.

Objetivo

Desarrollar una salsa tipo cátsup de tomate verde (Physalis Ixocarpa Brot.) con características sensoriales favorables y de gran impacto atrayente entre los consumidores de 18-30 años que se encuentran en el área comprendida entre los municipios de Amatepec, Luvianos, Tejupilco y Temascaltepec.

Justificación

Al saber que los municipios de Amatepec, Luvianos, Tejupilco y Temascaltepec son productores del tomate verde o tomate de cascara (Physalis Ixocarpa Brot.) y que como todo productor que por más que pretende evitar las perdidas siempre se encontrara una muy pequeña porción que por la demanda de la competencia o no saber posicionarse en el mercado se le queda y es inversión no retribuible.

Las pérdidas están presentes entre los productores de la región que comprenden estos municipios. por ello es que al saber que el tomate verde al estar en sobre madurez contiene pequeñas cantidades de pectina que es un espesante y de azucares que le proporcionan poder edulcorante teniendo en cuenta estos datos se pueden aprovechar de una manera en que el tomate siga siendo de consumo humando como comúnmente se sabe pero con la diferencia que será presentada en una salsa tipo cátsup con las características de textura, dulzor y sabor que las personas entre un rango de edad de 18 a 30 años suelen tener entre sus alimentos por la alimentación que llevan, como por ejemplo el gran consumo de la comida rápida.

Hipótesis

A través del procesamiento de tomate verde (Physalis Ixocarpa Brot.) que contenga una sobre madurez y transformándolo a la salsa tipo cátsup se reducirán pérdidas para los productores  y comerciantes de los municipios de Amatepec, Luvianos, Tejupilco y Temascaltepec y se podrá disponer a consumidores de entre un rango de 18-30 años un nuevo producto con una aceptación, causando de esta manera una inversión sin pérdidas para los productores y la satisfacción de este nuevo producto para los consumidores.

Método (materiales y procedimiento)

Metodología

1. Durante la recepción se revisará que el tomate verde se encuentre en sobre madurez y que no contenga la cáscara, además que todo debe ser limpio, sin partes magulladas con putrefacción.
2. Los tomates pasaran por la lavadora de tambor giratorio para la limpieza y desinfección aproximadamente por 3 minutos.
3. El escaldado de los tomates se realizará por 6 minutos en una temperatura que va de entre los 100 °C.
4. Se escurrirán y se dejarán enfriar a la par por un periodo de 5 minutos.
5. El despulpado será mecánico en la maquina especial para ello por un tiempo aproximado de 4 minutos, sin excluir que de acuerdo al tamaño de las semillas del tomate puede variar, hasta lograr percibir la separación de semillas y de pulpa.
6. El pesado de las especias y condimentos se llevará a cabo mientras se están escaldando y enfriando los tomates.
7. Durante las cocciones en varias fases no se debe dejar de mezclar para evitar la formación de grumos. La cocción fase 1 donde por 3 minutos para la concentración de la pulpa se añadirá la mitad de la cantidad de azúcar requerida con las especias y conservadores, posteriormente en la cocción fase 2 se añade el azúcar restante mezclado con la CMC y se deja concentrar por 3 minutos, en la cocción fase 3 se añade el vinagre previamente pigmentado a la mezcla fluida a una temperatura de entre 60-80 °C por dos minutos. una vez obtenida una concentración mínima de 50 °Brix se pude retirar del fuego.
8. Una vez lista de envasa en botellas estériles, se deja enfriar y se etiqueta

Figura 1. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de salsa. Fuente: Elaboración propia (2019).

Consideraciones generales basadas en NMX-F-346-S-1980.

Especificaciones sensoriales:

• Color: Verde.
• Olor: Característico.
• Sabor: Agridulce
• Aspecto: De buena consistencia.

Especificaciones físicas y químicas:

• Humedad en % máximo: 73
• Sólidos totales en % mínimo: 27
• Proteínas, en % mínimo: 1.5
• Acidez, como ácido acético, en % máximo: 2.5
• Fibra cruda en % mínimo: 0.4
• Cenizas en %, máximo: 4.5
• pH máximo: 4.5

Especificaciones Microbiológicas:

• Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias: 500 UFC/g máximo
• Hongos (tec. Howard) máximo: 40 % de campos positivos
• Coliformes: 0 UFC/g.

Parámetros a evaluar de la salsa tipo cátsup de tomate verde y bajo las legislaciones que se trabajan.

• Cenizas: NMX-F-066-S-1978. Determinación de cenizas en alimentos.
• Proteínas: NMX-F-068-S-1980. Alimentos. Determinación de proteínas. Método de Kjeldahl-Gunning
• Humedad: NMX-F-083-1986. Alimentos. Determinación de humedad en productos alimenticios.
• Fibra cruda: NMX-F-090-S-1978. Determinación de fibra cruda en alimentos.
• Acidez titulable: NMX-F-102-S-1978. Determinación de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.
• Bacterias Mesofílicas Aerobias. NMX-F-253-1977.
• Cuenta de bacterias mesofilicas aerobias.
• Organismos Coliformes: NMX-F-254-1977.
• Cuenta de organismos coliformes. Sólidos totales: NMX-F-236-S-1979. Determinación de sólidos totales por el índice de refracción en salsa de tomate cátsup.

pH: NMX-F-317-S-1978. Determinación de pH en alimentos.

Técnica de aplicación de pruebas sensoriales.

Para la determinar la aceptación de la salsa tipo cátsup de tomate verde por parte de los sujetos de prueba se realizará a través de la prueba de afectividad donde tendrán que ingerir un poco de la salsa con un alimento que le pueda favorecer en este caso serán papas fritas sin sal, en una tabla de participantes donde registraran los siguientes datos: sexo, edad y ponderación que le asigna (valor de 1-5) considerando la Figura 2 , se realiza a un total de 200 personas con un rango de edad de entre 18-30 años tomándose de lugares como la cabecera municipal de Tejupilco ya que este es un punto bastante concurrido por personas de los cuatro municipios de prueba (Amatepec, Luvianos, Temascaltepec y Tejupilco).

Figura 2. Escala de evaluación de para pruebas afectivas en encuesta a la muestra de humanos. Fuente: Thimoteo da Cunha, et al. (2013).

Galería Método

Resultados

Aspectos a evaluar en el producto con su valor obtenido.
Especificaciones sensoriales:
• Verde bandera oscuro con trasparencia a la luz.
• Olor a tomate con toque de vinagre y dulce.
• Sabor agridulce con presencia distintiva del tomate.
• Consistencia adecuada para desplazamiento en envase.

Especificaciones físicas y químicas:
• Humedad: 72. 8%.
• Solidos totales: 50 °Brix
• Proteína: 2.3 %
• Acidez: 0.561 %
• Fibra cruda: 5.8 %
• Cenizas: 4. 0 %
• pH: 3.29
Especificaciones Microbiológicas:
• Bacterias mesofilicas: 250 UFC/g
• Hongos: 25% espacio abarcado.
• Coliformes: 0 UFC/g.
Resultados de aceptación obtenidos en porcentaje a partir de una escala de afectividad.

Figura 3. Porcentaje en cuantificación de escalas de afectividad. Fuente: Elaboración propia, 2019.

Resultados de ponderación obtenidos en unidades a partir de una escala de afectividad.

Figura 4. Cuantificación de unidades evaluadas de escala de afectividad. Fuente: Elaboración propia, 2019.

Galería Resultados

Discusión

La selección de sujetos de prueba se hizo con la finalidad de que al ser personas de edad ya considerada madura (18-30 años) y con mayor aceptabilidad por los cambios, al ver la salsa durante la muestra se sintieron intrigados y con curiosidad, algunos comentarios al inicio sin haber probado la salsa dijeron que no era muy apetecible al ojo, sin embargo, al consumirla mostraron satisfacción y agrado a lo que recurrían a dirigirse a sus acompañantes o a otras personas, haciendo comentarios que cuando saldrían a la venta, que era mentira de lo que estaba hecha, algunos incluso querían adquirir el producto de manera inmediata o a través de pedido, pero se les aclaro que esa prueba era con fines científicos y para la recolección de datos que resultaron ser aprobatorios.

Conclusiones

Se obtuvo una salsa tipo cátsup de tomate verde a través del desarrollo de proceso de la misma con características sensoriales favorables con el impacto necesario para ser consumida por los residentes de los municipios de Amatepec, Luvianos, Tejupilco y Temascaltepec que están en un rango de edad de 18-30 años.

Al ser esta región un gran productor del tomate verde (Physalis Ixocarpa Brot.) se logró potenciar el uso de este a través del procesamiento en un nuevo producto que puede cumplir con la demanda y competencia de acompañar la comida rápida que ingieren los usuarios de entre 18-30 años.

A través de diferentes normas y criterios se determinaron parámetros de calidad que lograron cumplir con las exigencias de preferencias de los consumidores evaluar de manera favorable esta salsa otorgando una calificación promedio de 4.68 siendo el valor máximo de 5 y el mínimo de 1 otorgado por la población muestra de 200 individuos. Cumpliendo con parámetros sensoriales, de nutrimentos, calidad microbiológica y forma de presentación.

Bibliografía

Calyecac-Cortero, H. G., Cibrián-Tovar, J., Soto-Hernández, M., & García-Velasco, R. (2007 de abril de 03). Aislamiento e identificación de volátiles de Physalis philadelphica LAM. Recuperado el 25 de junio de 2019, de Repositorio Institucional UAEM: http://ri.uaemex.mx/handle/20.500.11799/38901.

PROFECO. (2016). Salsas Cátsup y Tipo Cátsup. (E. L. Profeco, Ed.) Revista del Consumidor, 58-65.

Santiaguillo-Hernández, J. F., & Blas-Yáñez, S. (julio de 2009). Aprovechamiento tradicional de las especies de Physalis en México. (R. d. Agrícola, Ed.) Recuperado el 26 de junio de 2019, de Repositorio Institucional UAEM: http://ri.uaemex.mx/handle/20.500.11799/39862

SIAP. (2018). Avance de siembras y cosechas de Tomate verde. Recuperado el 25 de junio de 2019, de http://infosiap.siap.gob.mx:8080/agricola_siap_gobmx/ResumenProducto.do

Thimoteo da Cunha, D., Assunção Botelho, R. B., Ribeiro de Brito, R., de Lacerda de Oliveira Pineli, L., & Stedefeldt, E. (diciembre de 2013). Métodos para aplicar las pruebas de aceptación para la alimentación escolar: validación de la tarjeta lúdica. Revista chilena de nutrición, 40(04), 357-363. Recuperado el 03 de julio de 2019, de Scielo: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182013000400005

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Method Gallery

Results

Results Gallery

Discussion

Conclusions

Bibliography