Resumen

El amaranto contiene un alto nivel de proteínas, entre un 15-18%, un porcentaje un poco más alto que el de los cereales tradicionales, el maíz presenta un 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de dichas proteínas y un excelente balance de aminoácidos, entre ellos la lisina un aminoácido difícil de encontrar en la mayoría de los cereales, el cual ayuda a que el sistema digestivo absorba mejor el calcio. Además de esto, contiene casi el doble de calcio que la leche de vaca y vitamina E importante en la disminución de los niveles de colesterol. El amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos, que son personas que tienen una reacción alérgica al gluten. Es por esto que el uso de amaranto como base para la elaboración de productos en una  alternativa también para los  problemas actuales en alimentación. En el presente trabajo se elaboraron barras, tipo snack, después de obtener harina de amaranto, adicionando ingredientes nutritivos. La masa que se obtuvo se moldeo para finalmente hornear y empacar. Las pruebas hedónicas arrojaron que las barras tienen buen olor, aspecto, textura y sabor.

Palabras clave: Amaranthus spp., amaranto, barras energéticas, celíacos.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

En la actualidad los índices, de obesidad, desnutrición e inseguridad alimentaria en la población son factores de riesgo, para la salud, y desencadenan una serie de enfermedades, cada vez más comunes, esto sucede sobre todo en los grupos más vulnerable, como son los niños y adultos mayores.

Para combatir esta problemática, se implementan programas y se desarrollan nuevos productos en los que sus ingredientes deben proporcionar lo necesario para una buena nutrición. El grano de amaranto pretende ser una opción ya que por la calidad sus proteínas cubre las necesidades nutricionales y este al ser transformado en harina se utiliza como ingrediente principal de productos que generalmente elaboran con harina de trigo.

Antecedentes

El amaranto es un pseudocereal ya que posee propiedades semejantes a los cereales aunque no lo es botánicamente (Rafael Borneo, 2009). Contiene un alto nivel de proteínas, entre un 15-18%, un poco más alto que el de los cereales tradicionales, el maíz con 9,33%, el arroz con 8,77% y el trigo posee 14,84%. Sin embargo, la importancia del amaranto no radica en la cantidad sino en la calidad de del mismo, ya que tiene un excelente balance de aminoácidos, como la lisina un aminoácido difícil de encontrar en la mayoría de los cereales cuya función principal es ayudar en la absorción del calcio. Más del 15% del peso del amaranto se compone de proteínas, es rico en calcio, casi el doble de la leche de vaca, contiene cantidades de tocotrienol, una forma de vitamina E que podría ayudar a disminuir los niveles de colesterol; puede contener hasta cinco veces más hierro y el triple de fibra que la harina de trigo; comer diario 150 gramos de amaranto aportaría más de 100% de las proteínas que se necesitan al día (Jacquelin L. M., 2011). Es importante mencionar que el grano de amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos, personas que tienen una reacción alérgica al gluten (Amarantum, 2003).

Lebensm W. en el 2002 habla sobre el amaranto como suplemento de trigo en pan y tortillas, donde la harina de amaranto fue utilizada en la fabricación de galletas y pan mediante la sustitución del 20% de harina de trigo; en las galletas la mezcla de harinas trigo/amaranto en proporciones 90%- 10% y 80%-20% calificaron como buena y muy buena harina respectivamente.

Tironi y Anon en el 2010 encontraron que algunos péptidos presentes en el amaranto tienen la capacidad de inhibir la oxidación, lo que lo clasifica en un antioxidante. Los antioxidantes son sustancias que pueden proteger las células de los efectos de los radicales libres. Los radicales libres son moléculas producidas cuando el cuerpo degrada los alimentos o por la exposición ambiental al humo del tabaco y la radiación. Los radicales libres pueden dañar las células y pueden representar un papel importante en las enfermedades cardíacas, el cáncer y otras enfermedades. ( Food Research International 43 2010).

En enfermedades como la celiaca se debe llevar una dieta libre de gluten, iniciar un tratamiento para esta implica una modificación importante al estilo de vida de los individuos afectados (en especial si se trata de niños o adolescentes) y de los familiares cercanos.

La presencia del gluten en los alimentos produce la textura blanda y suave que caracteriza al pan y sus derivados, de manera que los alimentos sin gluten son duros y a veces difíciles de masticar. Tratar de mantener una dieta sumamente restrictiva puede llegar a ser costosa, sobre todo si se consumen productos comerciales catalogados como “libres de gluten”. En los últimos 10 años la industria procesadora de alimentos ha intentado producir una amplia variedad de alimentos de buena calidad “libres de gluten”. Esta opción, puede ser costosa, y no está disponible en la mayor parte del país. (Cobos-Quevedo, 2017).

Una alternativa es el consumo de productos elaborados con harina de amaranto además de poseer los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades con respecto a este tipo de dietas (Tabla 1).

El amaranto por muchos años se ha considerado como un cultivo secundario, con fines de autoconsumo y en algunos otros casos pequeños producciones para elaborar grano reventado o harina. La planta del amaranto en su totalidad es 100% comestible. En nuestro país, por ejemplo, tenemos las alegrías, un dulce tradicional confeccionado a partir de grano de amaranto reventado, mezclado con mieles o jarabes de piloncillo que se moldea en formas diversas y en algunos casos se cubre con chocolate o se adiciona nueces, pasas o almendras. (Nuñez S., 2017)

Del mismo modo la harina de amaranto se utiliza como agente espesante en salsas, sopas, guisados y natillas, además, mezclado con harina de trigo se usa para elaborar algunos panes o con harina de maíz para fabricar tortillas, a pesar de esto el mercado de estos productos es limitado. Por otro lado, la hoja de amaranto es considerada una verdura muy nutritiva por su contenido en calcio, hierro, fosforo, magnesio y vitamina A, las hojas son consumidas tiernas crudas en ensalada, como ingredientes en jugos y licuados sin colar, hervidas como quelites o guisados, como infusión y para condimentar los platillos. (SEDESOL, 2014)

Objetivo

OBJETIVO GENERAL

Elaborar barras tipo snack para niños, adolescentes y celiacos con harina de amaranto como alternativa nutricional

OBJETIVOS PARTICULARES

Obtener harina de amaranto

Elaborar barras tipo snack con harina de amaranto

Evaluar las barras con pruebas hedónicas

Justificación

En la actualidad los problemas relacionados con una mala alimentación son muy comunes, tanto en adultos como en niños. Esto genera un problema social que debe ser combatido en mayor medida brindando una buena alimentación a la sociedad. Los alimentos elaborados con amaranto son los mas ricos en nutrientes ya que este cereal posee propiedades únicas y una extensa lista de beneficios.

Hipótesis

La harina de amaranto es una alternativa viable al usarla como ingrediente principal en la elaboración de barras tipo snack sustituyendo la harina de trigo.

Método (materiales y procedimiento)

Para la elaboración de la harina se adquiere el grano de amaranto en tiendas naturistas y se muele hasta obtener la consistencia. Después se pesan los ingredientes, semilla de chia, coco deshidratado, mantequilla, miel de agave, leche, huevo y saborizante.

Inicialmente se acrema la mantequilla, posteriormente se agrega la miel de agave, leche, huevo y saborizante, sin dejar de mezclar se agregan los ingredientes secos (harina de amaranto, semilla de chía y coco deshidratado), hasta formar una masa.

Dicha masa se extiende, y se corta hasta darle la forma deseada. Finalmente se coloca en una charola con papel encerado y se hornee a 180°C durante 10 a 15 min.

Para la evaluación de las barras se requirió del apoyo de 56 personas que contestaron el formulario según su experiencia, con estas pruebas se evaluó la aceptación de la barra, el olor, sabor, textura, dureza, y apariencia (Tabla 2).

Tabla 1.- Composición proximal del grano de amaranto y de algunos cereales. g/100g, base seca (Ravindran V. et al., 1996).

Tabla 2.- Formulario de pruebas hedónicas.

Galería Método

Resultados

Para la elaboración de barras se utilizaron 500 gramos de grano de amaranto, dando 450 gramos de harina de amaranto.

Después de la mezcla de todos los ingredientes se obtuvieron 200 barras con forma rectangular, y de aproximadamente 7×3 cm, con una coloración café tenue, se puede observar a simple vista la semilla de chia y al partir la barra el coco rallado.

Es importante mencionar que después de mezclar todos los ingredientes la masa se debe adelgazar, de lo contrario las barras se esponjan demasiado.

Para evaluar su aceptación se realizó una encuesta con la ayuda de 56 personas que degustaron las barras.

Se utilizaron pruebas hedónicas, obteniendo los siguientes resultados, el 50% de las personas entrevistadas refiere que les gusto el olor, sabor, y textura, en cuanto a la apariencia el 60 % comenta su agrado por las barras, en cuanto a la dureza solo el 46% les parece bueno, mencionan su preferencia en este aspecto por las barras comerciales. (Graficas 1).

Tabla 3.- Resultado de las pruebas hedónicas.

Gráfica 1.- Resultados de las pruebas hedónicas.

Galería Resultados

Discusión

La barra tipo snack ha tenido buena aceptación en cuanto olor, sabor, textura, dureza y apariencia, Marroquín S. en el 2012 también tuvo buena aceptación en cuanto al sabor y olor usando amaranto y chocolate al elaborar una barra. Por el contario Gómez-Flores, G. et al. en el mismo año, elaboraron una barra a base de harina de trigo integral, amaranto, harina de frijol y harina de soya, refieren que solo el 34% de la población cuestionada mostro preferencia por su producto.

La ciencia de los alimentos se ha centrado en la búsqueda de ingredientes novedosos para la elaboración de alimentos que puedan reducir riesgos en la salud un ejemplo son las barras nutritivas que en su formulación han incluido: cotiledones de algarrobo, cacahuate, ovoalbúmina, harina de yacon, suero de leche, calabaza y frijol rojo. Sin embargo, el aspecto sensorial es el que determina la preferencia del consumidor no obstante de las buenas características nutricionales.

El amaranto, siendo originario de México es altamente rentable en regiones del centro del país, por tal motivo es recomendable su consumo y producción aprovechando todos los beneficios que este tiene.

Conclusiones

Se desarrolló una barra nutritiva elaborada a base de harina de amaranto, al ser un alimento de alta calidad proteica podría favorecer y promover un equilibro en la salud.

También se puede considerar un producto para la población celiaca, que las estadísticas reportan en aumento.

El grano de amaranto transformado en harina puede ser una alternativa principal en la elaboración de productos como, tortillas, galletas, pan, barras, entre otros.

Una de las propuestas de este proyecto es dar a conocer los beneficios del amaranto, como una alternativa en la elaboración de productos donde su principal ingrediente es el trigo; siendo también una posibilidad de alimento para combatir los efectos nocivos en personas celiacas.

Los conservadores son un ingrediente importante en la producción y durabilidad de cualquier producto.

Bibliografía

Amarantum 2003. Asociacion Mexicana de Amaranto. Recuperado de : http://www.amaranto.com.mx/salud/propiedades/propiedades.htm.

Cobos-Quevedo, O, Hernández-Hernández, GA, & Remes-Troche, JM. (2017). Trastornos relacionados con el gluten: panorama actual. Medicina interna de México, 33(4), 487-502. Recuperado en 28 de agosto de 2019, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0186-48662017000400487&lng=es&tlng=e

Tironi V. y Anón M, 2010. Amaranth proteins as a source of antioxidant peptides: Effect of proteolysis Food Research International. pp-315–322.

Gómez-Flores, G. A., Gómez-Acuña, V. H., Pérez-Díaz, C. A., Chávez-Murillo, C. E. 2016. Desarrollo de una barra nutritiva a partir de cereales y leguminosas: Análisis proximal y Sensorial. Tesis

Jacquelin, L. M. LLovet, A. Elisei J.   2011 . El cultivo de amaranto. Estación Experimental Agropecuaria Pergamino “Ing. Agr. Walter Kugler”

Lebensm. W. (2002) u.-Technol., Whole and Defatted Hyperproteic Amaranth Flours Tested as Wheat Flour Supplementation in Mold Breads pp- 472–475

Llandán Morán J.I. 2011. Barras nutricionales a base de Amaranto. Tesis

Marroquín Santamarina C.A. 2012. formulación y aceptabilidad de barras de amaranto para población escolar”. Tesis

Nuñez S., 2017. Elaboración de harina de amaranto. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos. Tesis Profesional Licenciado en Gastronomía.

Rafael Borneo, Ph.D. Cereal Science 2009. North Dakota State University. Química, ciencia y tecnología de los cereales. Recuperado de: http://cytcereales.blogspot.com/2009/06/que-son-los-pseudocereales.html.

Ravindran V. Hood RL, Gill RJ, Kneale CR, Bryden WL. 1996. Ciencia y tecnología de alimentación animal. Evaluación nutricional del grano de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) en dietas de engorde. Elsevier.

SEDESOL 2014, Secretaria de Desarrollo Social, Manual para la producción de Amaranto

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Method Gallery

Results

Results Gallery

Discussion

Conclusions

Bibliography