Resumen

Resumen

En México muchas familias no cuentan con los recursos suficientes para tener una buena alimentación, su dieta suele ser a base de tortillas de maíz, frijoles con chile y pocas veces se encuentra acompañada de proteína animal que es necesaria para obtener el grupo hemo de la hemoglobina; el chapulín es un insecto que contiene una gran cantidad de proteínas, además es un alimento barato, de fácil acceso y muy utilizado en la comida oaxaqueña. Esta es la razón por la cual en nuestro proyecto decidimos enriquecer las tortillas de maíz con grillos que constituyen una importante fuente de proteína animal. Lo primero que hicimos fue obtener los chapulines y determinar cualitativamente proteínas, carbohidratos y almidón, adicionarlos a la masa con la que se elaboran las tortillas y hacer un comparativo en el sabor, color y proteínas totales. Este trabajo nos permite elaborar un alimento rico y balanceado que puede ser una excelente opción para subsanar problemas de desnutrición en nuestro país.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

1. Planteamiento del Problema

En México muchas de las familias no cuentan con los ingresos necesarios para mantener una alimentación balanceada y decorosa, razón por la que la tasa de desnutrición en nuestro país es muy alta; la ingesta de proteínas en zonas de marginación es baja y sus principales alimentos suelen ser tortillas, frijoles y chile; pero en estados como Oaxaca integran a su dieta chapulines por creer que tienen gran cantidad de proteínas.

Es por ello que en este trabajo quisimos enriquecer la masa de maíz con proteína animal proveniente de chapulines para que de esta manera la alimentación sea más balanceada, barata y de fácil acceso para niños y adultos de nuestro país.

Antecedentes

Objetivo

• Determinar de manera cualitativa la cantidad de proteínas presentes en los chapulines.
• Enriquecer la harina de maíz con la que se preparan las tortillas con polvo de chapulines.

• Determinar cualitativamente los carbohidratos proteínas y almidón de la masa enriquecida con chapulines.

• Evaluar si la masa enriquecida aporta más nutrimentos que la tradicional.

• Elaborar unas tortillas con la masa enriquecida y hacer una degustación con los alumnos de la escuela para averiguar si les gusta su sabor.

Justificación

Este trabajo lo realizamos porque hemos visto la necesidad de alimento que existe en las zonas marginadas

Hipótesis

Si la harina enriquecida con chapulín tiene buen sabor y cuenta con una cantidad de proteínas convenientes entonces podría resultar una medida eficiente para combatir la desnutrición en nuestro país.

Método (materiales y procedimiento)

1. Obtención de los chapulines.

Los chapulines los compramos en el mercado tradicional del Estado de Oaxaca.

Molimos en seco los chapulines sin quitar ninguna de sus partes (licuadora convencional).

Ilustración 1. Chapulines enteros y en polvo.

1. Preparación de la masa.

A un kg de masa de maíz le agregamos 200 grs de chapulines molidos.

• Enriquecimiento de la masa

Realizamos a la masa enriquecida y a la normal determinaciones cualitativas para proteínas, carbohidratos y almidón.

1. Determinación de almidón.

Para determinar el almidón hicimos dos bolitas de masa de 3g y agregamos 5 gotas de lugol. La presencia de almidón se determina al presentarse una coloración morada en los alimentos. Se realizó el mismo procedimiento en los chapulines.

1. Determinación de proteínas con Bradford .

Se coloca 1 g de la masa y se diluye en 3 ml de agua destilada, se agrega 1 ml del reactivo de Bradford, se produce un color azul que indica la presencia de proteínas.

1. Determinación de azúcares reductores (Benedict).

Se coloca 1 g de la masa y se diluye en 3 ml de agua destilada, se agrega 1 ml del reactivo de Benedict y se calienta a ebullición en baño María por 5 minutos. Si contiene azúcares reductores se formará un precipitado de color ladrillo.

• Presencia de aminoácidos.

Se coloca 1 g de la masa y se diluye en 3 ml de agua destilada, se agrega 1 ml de ninhidrina y se calienta a ebullición en baño María por 5 minutos. Un color morado o púrpura revelará la presencia de aminoácidos.

• Preparación de tortillas y degustación.

Una vez realizadas las pruebas hicimos las tortillas con la masa que tenía a los grillos y realizamos una desgustación en la escuela.

Galería Método

Resultados

Como podemos ver en la ilustración 3 el chapulín no contiene almidón, mientras que la masa normal tiene un color morado tan intenso que revela una gran concentración de almidón, la masa con el polvo de grillo también presenta almidón, pero el color es menos intenso.

En la ilustración 4 es posible observar distintas tonalidades de azul, la del grillo y de la masa enriquecida es más intensa que la de la masa normal. Esto se debe a que la masa si contiene proteínas, pero al enriquecerla con el chapulín obtenemos una mayor cantidad de proteínas.

La bibliografía describe que la presencia de azúcares reductores con el reactivo de Benedict será revelada si hay un precipitado color ladrillo que no se aprecia en las fotos, por lo que podemos afirmar que no hay azúcares reductores en la masa, pero que su principal carbohidrato es el almidón.

Como podemos observar en la ilustración 6 la cantidad de aminoácidos es mayor en el tubo que tiene la masa enriquecida (izquierda) y el que tiene masa normal no tiene la misma coloración ya que la cantidad de aminoácidos para conformar proteínas es menor.

Galería Resultados

Discusión

Es un producto económico que podría dar solución a la desnutricion  y ayudar a muchas familias de escasos recursos

Conclusiones

La masa con el polvo de chapulín realmente presenta una mayor cantidad de proteínas como revela el Bradford, lo que hace a nuestra tortilla una buena opción para enriquecer la alimentación de niños y adultos con problemas de desnutrición.

La ninhidrina revela también la presencia de aminoácidos en la harina enriquecida con chapulines, lo que nos confirma que estos insectos contienen una gran cantidad de nutrientes que podrían ser aportados a la dieta de personas con escasos recursos aumentando así la ingesta de proteínas necesarias para el correcto desarrollo y funcionamiento de su cuerpo.

El exceso de almidón puede causar problemas de mucosidad, ya que las moléculas de almidón no son solubles en agua, alcohol, éter y tampoco en sangre. Dicha mucosidad causa daño en el sistema linfático y también puede causar sobrepeso, al adicionar el polvo de chapulines a la masa se reduce la cantidad de almidón lo que evitaría estos problemas.

La masa de maíz no contiene azúcares reductores lo cual es muy bueno pues estos azúcares se asocian con el aumento de peso y la diabetes, según Amaranta Backhoff (nutrióloga), la tortilla es rica en calcio, fibra y puede ser consumida con confianza por personas diabéticas al no contener este tipo de azúcares.

Finalmente, al hacer la prueba de degustación notamos que las tortillas tienen un buen sabor por lo que los niños y adultos de la escuela que las probaron dijeron que con gusto comerían más de esas tortillas pues sabían bien.

Sabemos que nuestras determinaciones son cualitativas por lo que sugerimos que más adelante se puedan hacer pruebas cuantitativas que permitan calcular la cantidad exacta de proteínas y almidón y se obtengan los parámetros correspondientes para calcular la ingesta calórica correcta.

Bibliografía

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Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Method Gallery

Results

Results Gallery

Discussion

Conclusions

Bibliography