Resumen

Introducción. Las legumbres son consumidas por los seres humanos desde la práctica más antigua de la agricultura, les han sido atribuidos papeles medicinales, culturales y nutritivos, son de bajo costo. Son un importante componente de la alimentación en países como México. Objetivo: Con el objetivo de promover el consumo de legumbres dado su alto valor nutricional y bajo costo, se planteó en el presente proyecto conocer la preferencia de niños en edad escolar en el consumo de snacks elaborados a base de garbanzo. Métodos: Se elaboraron dos snacks a base de garbanzos: crackers de garbanzo y romero y garbanzos tostados, se dieron a probar a niños en edad escolar y se registraron los resultados a través de un cuestionario para evaluar la satisfacción y preferencia de los niños, el cuestionario utiliza una escala que va de “me gustó mucho” a “sabe horrible”. Resultados: 22 niños en total contestaron la encuesta, la edad promedio fue de 8.5 años. El 68% respondió que le gustan los dulces y el 72% que le gusta comer frituras. Al 63% le gustaron mucho los garbanzos tostados y al 72% le gustaron mucho las galletas de garbanzo y romero. Al 18% no le gustó ninguna de las dos opciones de snacks. El 54% contestó que preferiría los garbanzos o las galletas en lugar de comer papas o dulces. Conclusión: Los snacks a base de legumbres como el garbanzo gustaron y fueron preferidos en lugar de frituras o dulces en más de la mitad de los niños escolares entrevistados.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

¿Es posible que los niños prefieran snacks a base de leguminosas en lugar de la comida chatarra?

Antecedentes

• Composición Nutricional de las leguminosas.

Las leguminosas contienen más de la mitad de su peso total como azúcares, principalmente almidones. Una porción de estos granos (media taza cocida) contiene de 2 a 4 g de fibra y de 7 a 8 g de proteína. Las leguminosas contienen cantidades importantes de las vitaminas del grupo B y minerales importantes para la salud del ser humano, tales como hierro, calcio, y potasio,

En la siguiente tabla se muestra la composición de algunas leguminosas importantes:

• Efectos del consumo de leguminosas en la salud Humana

Los estudios científicos han demostrado una relación directa entre el consumo regular de leguminosas y diversos efectos benéficos en la salud, sobre todo en lo relacionado a enfermedades del corazón, diabetes y síndrome metabólico y obesidad. (5)

• Consumo de Garbanzo y Valor Nutricional

A nivel mundial, el garbanzo se consume principalmente como grano. En México, se consume fresco, frito con chile como aperitivo, preparado en sopas, cremas, harina para la preparación de atole.

Existe una gran variedad de estudios sobre el uso de las leguminosas, sin embargo, con respecto al garbanzo, hay poca información de su aprovechamiento. No obstante, que es una leguminosa de importancia comercial y ha sido consumido debido a sus propiedades nutricionales, representando una gran opción, principalmente por su alto contenido de proteína.

En su composición, cuenta con azúcares de lenta absorción que en conjunto con las proteínas representan el 80% del peso seco total del grano.

El contenido de proteína varía del 17 al 28% en función de si el grano es seco o si no contiene cascara. En cuanto al contenido de grasa, el garbanzo presenta mayor contenido en comparación con otras leguminosas, la concentración varía entre 2.9 a 8.8%, principalmente contiene ácidos grasos poliinsaturados, los cuales son benéficos para la salud. Respecto al contenido de vitaminas destacan las del grupo B, vitamina C. El garbanzo aporta alrededor del 40% de manganeso y cobre y 15% de hierro y zinc, con base a la dosis diaria recomendada para adultos. (4)

Por sus propiedades funcionales, es un buen candidato para ser aprovechado en el desarrollo de alimentos funcionales y así ser incluido mayormente en la dieta.

• Consumo de alimentos chatarra en población infantil y repercusión en la salud

Las golosinas generalmente son alimentos industrializados, nutricionalmente desbalanceados, con alto contenido de azúcares, grasas y sal, con alto contenido de calorías y pobre concentración de nutrientes; por esta razón muchos de ellos son conocidos como alimentos chatarra. (6)

Es importante considerar que los alimentos que consumen los niños en el horario escolar pueden representar hasta un tercio de la ingestión diaria de energía, por lo que es necesario ofrecer refrigerios nutritivos. En un estudio realizado por la PROFECO en 2011 se reportó que el 74% de los padres de familia que les dan dinero a sus hijos para gastar en la escuela, dijeron que sus hijos compran: golosinas, jugos envasados y frituras. (8)

• Costo de un refrigerio saludable vs uno menos nutritivo

La PROFECO ha establecido que un refrigerio menos nutritivo cuesta 42% más caro que uno más saludable, solo considerando el costo monetario, sin tomar en cuenta el costo para la salud.

Por ejemplo, un refrigerio que incluye; Gansito, Papas y Jugo en promedio puede llegar a costar hasta $30.00 pesos.

En contraste, el costo de un refrigerio saludable que incluye; Sándwich de pavo, snack a base de leguminosas, agua natural y una fruta es en promedio de $25.00 pesos.

Objetivo

Elaborar snacks saludables a base de leguminosas que gusten a los niños, que ayuden a sustituir la comida chatarra que en algunos casos ingieren, mejorando su salud y bienestar.

Justificación

Con este trabajo de investigación se pretende evaluar la posibilidad de que los niños en edad escolar prefieran un snack saludable a base de leguminosas en lugar de golosinas, frituras y otros productos con bajo valor nutricional y alto contenido calórico. Además de determinar si los niños conocen las leguminosas y si éstas preparadas en forma de snacks pueden ser atractivas para ellos. Lo anterior, con el fin de promover que los niños incorporen las leguminosas a su dieta, ayudando en cierta medida a la reducción del sobrepeso, obesidad y diabetes infantil y disminuyendo el gasto debido al consumo de alimentos chatarra.

Hipótesis

Al elaborar snacks atractivos y de sabor agradable a base de leguminosas se logrará que los niños prefieran estos alimentos en lugar de la comida chatarra.

Método (materiales y procedimiento)

Con la finalidad de conocer la satisfacción y preferencia de los niños se elaboraron dos snacks a base de garbanzos, se dieron a probar a una muestra de estudiantes del colegio Baden Powell de tercero de primaria. Los resultados respecto al gusto de los snacks y preferencia en lugar de alimentos chatarra, se registraron a través de un cuestionario. A continuación se muestra el cuestionario utilizado.

Snack 1. Crackers de garbanzo y romero

Ingredientes:

200 gramos de harina de garbanzo

1 cucharada de sal de mar

2 ajos rayados

Romero fresco picado

1 cucharada sopera de aceite de oliva

Agua

Preparación:

Colocar en un contenedor todos los ingredientes

Mezclar con cuchara de madera todos los ingredientes, agregar agua hasta que la masa se integre

Estirar la masa hasta que quede delgada

Cortarla en la forma que más guste

Cocinar en el horno a fuego medio por 20 minutos

Snack 2. Garbanzos tostados

Ingredientes:

2 tazas de garbanzos cocidos

2 cucharaditas de comino en polvo

Una pizca de canela

Una pizca de sal

Aceite

Preparación:

Precalentar el horno a 200°C

Escurrir los garbanzos cocidos y ponerlos en un bowl.

Añadir el comino, la canela, la sal y un chorrito de aceite y mezclar

Preparar una bandeja de horno y la recubrirla con papel aluminio.

Esparcir bien los garbanzos e introducir al horno durante 30-40 minutos.

Recomendado: mover los garbanzos durante su cocción en el horno para que resulten más crujientes.

Galería Método

Resultados

Los datos colectados fueron capturados en el programa Excel y son representados como porcentajes.

De la encuesta realizada a los niños en edad escolar, se desprenden los siguientes resultados (figura1):

22 niños contestaron la encuesta, la edad promedio de ellos es de 8. 5 años.

El 68% respondió que le gustan los dulces y el 72% que le gusta comer frituras.

Al 63% le gustaron mucho los garbanzos y al 72% le gustaron mucho las galletas.  Al 18% no le gustaron los garbanzos y las galletas.

El 54% contesto que preferiría los garbanzos o las galletas en lugar de comer papas o dulces.

En conclusión, los snacks a base de legumbres como el garbanzo, gustaron y fueron preferidos en lugar de frituras o dulces en más de la mitad de los escolares entrevistados, lo cual constituye una noticia para frenar el consumo de los alimentos chatarras en los niños.

Galería Resultados

Discusión

Los resultados obtenidos en este proyecto, muestran que después de haberse dado a probar los snacks de leguminosas a los niños, más de la mitad prefirió este tipo de snacks en lugar de las frituras, dulces y galletas.

Por lo anterior, se acepta la hipótesis planteada de que los niños prefieren un snack saludable a base de leguminosas, que además aporta nutrientes a la dieta diaria, en vez de dulces, galletas y frituras.

Por otro lado, se comprueba que si las leguminosas se presentan en forma de snacks, son atractivos para muchos niños.

Por todo lo mencionado anteriormente, surge la necesidad de incorporar de una mejor forma este tipo de alimentos entre la población infantil para contribuir a una mejor dieta alimenticia y reducir el sobrepeso y la obesidad, así como la diabetes en los niños.

Conclusiones

El objetivo se alcanzó, porque se comprobó la hipótesis, ya que a más de la mitad de los niños entrevistados en edad escolar, le gustó la botana saludable a base de legumbres, con los beneficios nutricionales antes expuestos.

Bibliografía

1. A. Trichopoulou, T. Costacou, C. Bamia, D.Trichopoulos. “Adherence to a Mediterraneandietand survival in a Greekpopulation”. N. Engl. J. Med. Vol. 348, 2003, pp. 2599−2608
2. E. Lopez-Garcia, F. Rodriguez-Artalejo, T. Y. Li, T. T. Fung, S. Li, W. C. Willett, E. B. Rimm, F.B. Hu. “The Mediterranean-style diet pattern and mortality among men and women withcardiovascular disease”. Am. J. Clin. Nutr. Vol. 99, 2014, pp. 172−180.
3. M. E. Fraile, M. D. García-Suárez, A. Martínez-Bernal, R Slomianski. “Nutritivas y apetecibles:conozca de leguminosas comestibles. Parte I. Hojas, vainas y semillas”. Contacto. Vol. 66,2007, pp. 27–35.
4. V.C.Aguilar-Raymundo y J.F. Vele-Ruíz. Temas selectos de ingeniería de alimentos. 7-2 (2013):25-34
5. C. J. Rebello, F. L. Greenway, J. W. Finley. “Whole grains and pulses: A comparison of thenutritional and health benefits”. J. Agric. Food Chem. Vol. 62.2014, pp. 7029−7049.
6. Ballew C, Kuester S, Serdula M, Bowman B, Dietz W. Nutrientsintakes and dietary patterns of young children by dietary intakes.J Pediatr. 2000; 136: 181-187.
7. Castañeda-Castaneira E, Ortiz-Pérez H, Robles-Pinto G, Molina-Frechero N. Consumo de alimentos chatarra yestado nutricio en escolares de la Ciudad de México. RevMexPediatr 2016; 83(1):15-19
8. http://www.profeco.gob.mx/encuesta/brujula/bruj_2011/bol200_lunch.asp
9. http.//www.interempresas.net/Hoticola/Articulos/137909-Eurolegume-Proyecto-promover-consumo-leguminosas-garantizando-seguridad-calidad.html.
10. http.//www.interempresas.net/Hoticola/Articulos/137909-Eurolegume-Proyecto-promover-consumo-leguminosas-garantizando-seguridad-calidad.html.

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Method Gallery

Results

Results Gallery

Discussion

Conclusions

Bibliography