Resumen

Las dietas basadas en plantas han generado interés en los últimos años, se han investigado alimentos con proteínas de origen vegetal obtenidas de leguminosas, cereales, nueces y semillas, el consumo de estas es beneficioso para la salud y el medio ambiente, por lo cual se espera un aumento en la tendencia de alimentos sostenibles hasta un 14% entre 2020 y 2035. Este proyecto está basado en un snack, se busca diseñar opciones balanceadas y atractivas: tiras de vegetales horneadas (tenders) elaboradas a partir de brócoli, coliflor, papa, hojuelas de avena, harina de avena, germen de trigo, chía, paprika, azúcar y sal. Como parte del método, las verduras se lavan y desinfectan, se trocean y escaldan, se pesan y mezclan los ingredientes, se moldea en tiras 7 cm x 2 cm x 1 cm, se hornean a 200°C durante 20 minutos. Su aporte nutrimental por cada 100 g es aproximadamente de 150-160 kcal, 35-40 g de carbohidratos, 5-6 g de proteínas, 2-3 g de grasas, 8-9 g de fibra, vitamina C y K, además de potasio. Para determinar la aceptabilidad del producto se realizaron encuestas aplicando una escala hedónica de 5 puntos: al 52% le gusto el olor, el 42% le es indiferente el sabor, al 56% le gusto el color, al 60% le gusto la textura, asimismo, el 86% de los encuestados si consumirían el producto. Con lo anterior, se busca proponerla como un snack saludable que pueda consumirse sin la restricción al consumo de calorías y con buen aporte de nutrientes.

Palabras clave: alimentos, tiras, nutrición, leguminosas y semillas

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

A nivel mundial, se ha identificado que el 70% de la población ha optado por reducir su consumo de carne, mientras que, en México, se puede observar que hay un crecimiento de los alimentos veganos o vegetarianos. Asimismo, se espera que entre el 2020 y el 2035, la tendencia de alimentos más sostenibles aumente hasta un 14% (Monroy, Castañeda, Contreras & Jaimez, 2024).

Un snack es una porción de alimento que generalmente se ingiere entre comidas, su consumo se considera un hábito que se ha adquirido tras el paso de las generaciones, por esta razón se busca el diseño de snacks balanceados, que sean agradables y atractivos para quienes lo consuman (Santos, Dávila, Tuesta & López, 2022).

El ritmo de vida actual obliga a mucha gente a comer fuera de casa y a optar por productos fáciles de cocinar, envasados o precocinados. La industria alimentaria y el sector agrícola están respondiendo con la elaboración de productos más saludables, snacks sanos para saciar el hambre entre horas. Este tipo de productos para el bienestar físico han sido definidos como los snacks “on-the-go” (Bayer, 2023).

Bajo esta premisa, se elaboró una tira que mezcla diferentes vegetales, con un sabor agradable y que constituye un producto muy nutritivo.

Antecedentes

La agenda 2030 de las Naciones Unidas menciona que “El hambre y la malnutrición extremas siguen siendo un obstáculo para el desarrollo sostenible y crean una trampa de la que las personas no pueden escapar fácilmente. El hambre y la malnutrición se traducen en individuos menos productivos, más propensos a las enfermedades y, por tanto, a menudo imposibilitados para ganar más y mejorar sus medios de subsistencia… En 2022, 148 millones de niños sufrieron retraso en el crecimiento y 45 millones de niños menores de 5 años sufrieron emaciación” (ODS, 2023); en referencia a lo anterior, se buscan alternativas para garantizar un “hambre cero” pero también se buscan alimentos que contribuyan a la salud y al bienestar.

Recientemente, las dietas basadas en plantas han generado un gran interés, como lo son el veganismo, vegetarianismo o flexitarianismo, es por ello que se han llevado a cabo investigaciones relacionadas con el desarrollo de alimentos a base de proteína de origen vegetal, Las proteínas vegetales se obtienen principalmente de leguminosas, cereales, pseudocereales, nueces y semillas; las que se encuentran en mayor proporción son de tipo globulares (Monroy, Castañeda, Contreras & Jaimez, 2024).

El consumo de proteínas vegetales surge a partir de que el consumo de las proteínas de origen animal representa un gran impacto en el ambiente, pues la producción de ellas genera la emisión de gases de efecto invernadero, por lo cual se considera que el consumo de proteínas de origen vegetal confiere mayores beneficios tanto para la salud como para el medio ambiente (Quesada & Gómez, 2019)

Uno de los factores importantes al desarrollar productos es la conciencia del deterioro de la salud personal, ya que hay una predominancia de estilos de vida ocupados o sedentarios; la innovación en la industria alimentaria se enfoca en el empleo de ingredientes funcionales que permitan consumir alimentos más saludables, los cuales deben aportar nutrientes y sustancias funcionales capaces de producir efectos metabólicos o fisiológicos útiles para el mantenimiento de una buena salud física y mental (Vázquez, Mejía, Robles & Ramírez, 2020).

Objetivo

Elaborar un snack saludable a base de vegetales contribuyendo a una dieta equilibrada y balanceada.

Justificación

El uso de vegetales para la elaboración de snacks saludables adicionados con otros alimentos de origen vegetal puede dar origen a una gran variedad de productos, en este caso a las tiras de vegetales horneadas, cuyos ingredientes son brócoli, coliflor, papa, hojuelas de avena, harina de avena, germen de trigo, chía hidratada, paprika, azúcar y sal. Cada uno de estos ingredientes posee nutrientes, que al sumarlos brindan un buen aporte nutricional.

El brócoli es un vegetal nutricionalmente denso, con un bajo contenido de grasas y proteínas, aportando aproximadamente 0.4 gramos de grasa y 2.8 gramos de proteínas por cada 100 gramos. Es rico en carbohidratos, con alrededor de 6.6 gramos por 100 gramos, la mayoría de los cuales son fibra. También contiene minerales importantes como calcio, hierro y potasio, junto con una variedad de vitaminas, incluyendo C y K (USDA, 2021).

La coliflor es un vegetal bajo en grasas y proteínas, con aproximadamente 0.3 gramos de grasa y 1.9 gramos de proteínas por cada 100 gramos. Contiene alrededor de 4.9 gramos de carbohidratos, de los cuales 2 gramos son fibra dietética. Además, es una buena fuente de vitamina C, vitamina K, y minerales como el calcio y el potasio (USDA, 2021).

La papa contiene aproximadamente 0.1-0.2% de lípidos y grasas, y alrededor del 2% de proteínas. Su contenido en carbohidratos es del 17-20%, en su mayoría almidón. Es una fuente significativa de potasio y aporta cantidades menores de hierro y magnesio. Además, contiene fibra dietética y vitamina C (USDA, 2021).

El germen de trigo es considerado un material de descarte debido a la actividad enzimática y su composición (Meriles, 2020). Contiene aproximadamente 9-12% de lípidos, con predominancia de ácidos grasos insaturados. Ofrece alrededor de 23-30% de proteínas, y es rico en minerales como hierro, zinc y magnesio. Los carbohidratos constituyen aproximadamente el 40-50% de su composición, incluyendo fibra dietética. Estos valores subrayan su perfil nutricional denso y equilibrado (USDA, 2021).

Respecto a la chía, esta ha tenido una gran popularidad gracias a su valor nutrimental, pues está conformada por 16% de proteínas, 30% de lípidos totales, 42% carbohidratos y 34% de fibra dietética. Asimismo, es rica en micronutrientes como polifenoles, carotenoides, vitaminas y minerales. Además de todo lo anterior, presenta propiedades hidrofílicas, debido a estas se pueden sustituir productos como el huevo y la grasa, para esto se elabora un gel el cual se utiliza como sustituto, ayudando a reducir el contenido calórico y graso de los productos que se elaboren (Espín, 2024).

La páprika, o pimentón dulce, es una especia baja en grasas y rica en micronutrientes. Contiene alrededor de 0.9 g de grasas, 14.1 g de carbohidratos, 14.8 g de proteínas y 2.9 g de fibra por cada 100 g. Además, es una buena fuente de minerales como el potasio (2280 mg) y calcio (229 mg), y aporta vitaminas, especialmente la vitamina C y el betacaroteno, que actúa como antioxidante (USDA, 2019).

El azúcar blanco es prácticamente una fuente pura de carbohidratos, con 99.98 g de carbohidratos por cada 100 g, de los cuales el 100% corresponde a azúcares simples. No contiene grasas, proteínas, ni fibras. Tampoco aporta cantidades significativas de vitaminas o minerales, salvo trazas mínimas de calcio y hierro (USDA, 2019).

La sal de mesa es esencialmente cloruro de sodio y no contiene carbohidratos, grasas o proteínas. Aporta 38,758 mg de sodio por cada 100 g y trazas mínimas de otros minerales como calcio, potasio y magnesio. No contiene fibra ni vitaminas (USDA, 2019).

Hipótesis

Los snacks de vegetales son productos que el consumidor de todas las edades acepta como parte de su día a día por ser nutritivos.

Método (materiales y procedimiento)

Limpieza, desinfección y acondicionamiento de las materias primas. Se lavan y desinfectan el brócoli, la coliflor y las papas, posteriormente se trocean para poder ser escaldadas.

Proceso. Escalde: el brócoli y la coliflor se escaldan a 100ºC durante 5 minutos, mientras que, para la papa la temperatura será la misma pero el tiempo será de 10 minutos. Hidratado de la chía: colocar 2.8g chía molida en 10 ml de agua y mezclar. Molienda: en una procesadora de alimentos, colocar el brócoli, la coliflor y la papa, moler hasta que se haya formado una masa. Mezclado: colocar la mezcla anterior en un recipiente, añadir harina de avena y hojuelas, germen de trigo, chía hidratada, sal, azúcar y pimiento rojo en polvo, mezclar hasta que se hayan integrado todos los ingredientes. Moldeado: se forman tiras de 7 cm de largo, 2 cm de ancho y 1 cm de grosor, posterior a esto, se colocan en una charola para hornear previamente engrasada. Horneado: se hornean a 200ºC durante 20 minutos.

Calculo nutrimental. Se realiza a través del método de cálculo estimado, el cual se basa en la suma de los nutrientes de todos los ingredientes. Para la tolerancia de error del cálculo, se utiliza la propuesta por la Comisión Europea en 2012.

Análisis Sensorial. La evaluación de la preferencia en el consumo del producto se realizó a través de una escala hedónica de 5 puntos aplicando a un panel de jueces no entrenados. Esta se llevó a cabo por medio de un muestreo aleatorio simple a 50 personas las cuales fueron seleccionadas de la población objetivo, las encuestas fueron realizadas en persona; posteriormente se recopilaron y analizaron los datos obtenidos. Además, se consideran aspectos éticos como consentimiento informado, confidencialidad y anonimato.

Galería Método

Resultados

Descripción del producto: Tiras horneadas, de coloración café con puntos verdes provenientes del brócoli, a simple vista se logran diferenciar las hojuelas de avena, tiene un olor y sabor agradable, este último permite que al mezclarse con un acompañante no se genere un sabor desagradable.

El producto alimenticio está compuesto por una cuidadosa selección de ingredientes naturales, donde los vegetales representan una proporción significativa.

Tabla 1. Composición aproximada

El brócoli, la coliflor y la papa constituyen cada uno el de la mezcla, aportando una base nutritiva rica en vitaminas y minerales. Estos ingredientes principales se complementan con hojuelas de avena y harina de avena, que añaden fibra y mejoran la textura. Además, se incorpora germen de trigo, que es una excelente fuente de proteínas y nutrientes esenciales, junto con chía hidratada para enriquecer el contenido en ácidos grasos omega-3. La fórmula se sazona delicadamente con pimiento rojo en polvo, una pequeña cantidad de sal y azúcar, equilibrando el sabor de forma sutil. Este conjunto de ingredientes ofrece un producto nutritivo, balanceado y saludable.

En términos nutricionales, el producto presenta un perfil equilibrado, con un aporte significativo de fibra, vitamina K y potasio. Cabe señalar que el horneado afecta la disponibilidad de la vitamina C, reduciendo su contenido en el producto final.

Tabla 2. Aporte nutricional por 100g de porción de snack

Debido al origen de los ingredientes y las cantidades de nutrientes que el producto contiene, este no requiere de sellos de advertencia indicados en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010. De igual forma, las variaciones en la calidad de los ingredientes y pérdida de nutrientes durante la preparación, pueden afectar directamente en el aporte nutrimental.

El producto ha sido bien valorado en cuanto a su olor, color y textura, aunque el sabor no generó una opinión destacada, ya que el 42% de los encuestados se mostró indiferente al mismo. Hay diferencias significativas en la aceptabilidad entre las características del producto. La textura y el consumo tienen una aceptabilidad significativamente mayor que el sabor. El color tiene una aceptabilidad significativamente mayor que el sabor.

Limitaciones dentro de las encuestas: La muestra es relativamente pequeña, asimismo la escala hedónica es subjetiva y puede variar entre personas.

Galería Resultados

Discusión

Al analizar los resultados, se evidencia que el producto tiene un potencial favorable de aceptación por parte del público, ya que no recibió críticas negativas significativas. El 86% de los encuestados expresó su disposición a consumir el snack a base de vegetales. No obstante, es importante señalar que el aspecto del sabor presenta un desafío, dado que no todos los individuos están habituados a incluir vegetales en su dieta cotidiana, por lo cual este puede llegar a ser modificado, para abordar esta cuestión, se sugiere trabajar en la mejora del sabor, considerando la posibilidad de añadir más condimentos que se ajusten a las preferencias del público.

Cada tender o tira de este snack pesa 7.7 g. Para alcanzar los 100 g de producto, como se indica en la tabla 2, es necesario consumir 13 tenders. Incorporar vegetales en la dieta de manera atractiva puede ayudar a reducir el consumo de carne. Es importante destacar que, aunque este snack no proporciona la misma cantidad de proteínas que la carne, facilita la digestión y el procesamiento de los alimentos por parte del organismo.

Conclusiones

Al concluir el proyecto, se ha logrado alcanzar el objetivo de desarrollar un snack a base de vegetales, proporcionando al público una opción más saludable. Este producto permite reducir el consumo de alimentos de origen animal, los cuales pueden estar asociados con problemas de salud a largo plazo. La incorporación de alimentos orgánicos en la dieta contribuye a una mejora gradual de la salud. Asimismo, este snack se caracteriza por su valor nutritivo, al aportar proteínas y otros beneficios. Se espera que, mediante la promoción del consumo de productos elaborados con verduras, se fomente un estilo de vida más equilibrado y saludable en la comunidad.

Bibliografía

Bayer (05 de enero del 2023). Snacks vegetales, la nueva tendencia en alimentación. https://www.bayer.com/es/es/blog/espana-snacks-vegetales-la-nueva-tendencia-en-alimentacion

Comisión Europea (CE) (diciembre de 2012). Guía para el establecimiento de tolerancias y reglas para el redondeo de los valores nutricionales declarados en el etiquetado.  https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/labelling_nutrition_tolerances_1212_en.pdf

Espín, N. A. S. (febrero 2024). Enriquecimiento de una galleta de trigo mediante la sustitución parcial con chía (Salvia hispanica L.). Ecuador: Universidad Técnica de Ambato. https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/40577/1/CAL%20097.pdf

Monroy, R., I., Castañeda, O. A., Contreras, L., E., & Jaimez, O., J. (2024). Proteínas vegetales: la clave para la alimentación basada en plantas. Uno Sapiens Boletín Científico De La Escuela Preparatoria No. 1, 6(12), 8-11. https://doi.org/10.29057/prepa1.v6i12.11788

NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.

Objetivos de Desarrollo Sostenible (2023). Objetivo 2: Poner fin al hambre. Naciones Unidas. Disponible en https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/hunger/

Quesada, D., & Gómez, G. (2019). ¿Proteínas de origen vegetal o de origen animal?: Una mirada a su impacto sobre la salud y el medio ambiente. Revista De Nutrición Clínica Y Metabolismo, 2(1), 79–86. https://doi.org/10.35454/rncm.v2n1.063

Santos, O., Dávila, L., Tuesta, T., & López R., L. E. (2022). Características de snacks y componentes funcionales para consumidores jóvenes y adultos en Lima Metropolitana. Agroindustrial Science, 12(1), 81-88. https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2022.01.10

United States Department of Agriculture (USDA). (2019). FoodData Central: Salt, table. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169720/nutrients

United States Department of Agriculture (USDA). (2019). FoodData Central: Paprika, ground. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1747289/nutrients

United States Department of Agriculture (USDA). (2021). FoodData Central: Potatoes, flesh and skin, raw. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1102870/nutrients

United States Department of Agriculture (USDA). (2021). FoodData Central: Wheat germ, crude. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170379/nutrients

United States Department of Agriculture (USDA). (2021). FoodData Central: Broccoli, raw. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/11090/nutrients

United States Department of Agriculture (USDA). (2021). FoodData Central: Cauliflower, raw. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1102657/nutrients

Vázquez-G., C., Mejía-G., B., Robles-L., M. R., & Ramírez-L-, C.  (2020). Impacto de las tecnologías de procesamiento del brócoli sobre compuestos fitoquímicos relevantes en salud humana: una revisión. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 21(2). https://www.redalyc.org/journal/813/81365122003/html/

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Method Gallery

Results

Results Gallery

Discussion

Conclusions

Bibliography