Resumen

En el año 2022 México produjo 131,292 toneladas de Calabazas, el Estado de México para el mismo año produjo 410,89 toneladas (SIAP,2022). La calabaza (Cucúrbita moschata Duchenne) es una planta que pertenece a la familia de las cucurbitáceas. El concepto alude a la baya carnosa que puede consumirse de múltiples formas. Las propiedades de la calabaza son innumerables, especialmente las variedades de otoño e invierno proporcionan vitaminas y minerales esenciales sin aportar calorías. El consumo per cápita oscila en 1.6 kg, siendo su consumo de forma tradicional consumiéndose, en pulpas, atoles, dulces, aguas frescas, tamales y repostería. Considerando los beneficios que nos aporta la calabaza, es que surge la idea de elaborar una fritura, con la finalidad de aprovecharla, dándole un proceso de transformación y un valor agregado, y de la misma manera, evitar el desperdicio que se tiene, ya que, en algunas zonas o regiones, el cultivo se deja perder, por no encontrar el suficiente mercado para su comercialización y venta. Por lo anterior el objetivo del proyecto fue utilizar la calabaza como base para la elaboración de un producto secundario (Frituras), con un alto contenido de vitaminas y minerales, simultáneamente analizamos los costos de producción y la aceptación por parte de los consumidores, teniendo así, un porcentaje del 87% de aceptación, generando así una estrategia de preservación del cultivo así como el desarrollo económico para la zona de estudio, donde su
uso es meramente tradicional, es decir no hay proceso de trasformación que permita alargar su vida útil.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

La región Sur del Estado de México que comprende los municipios de Tejupilco, Amatepec, Tlatlaya y Luvianos, es una de las principales zonas agrícolas del Estado, por tanto, la sobreproducción de algunos recursos naturales, tales como las calabazas, dificulta que esta se pueda comercializar y los agricultores
terminan por desechar el excedente de dicha producción o que termine está siendo un alimento para el
ganado, debido a que tampoco existe la capacitación dentro de los mismos agricultores y consumidores para que estos productos agrícolas no solo se puedan vender en su estado natural sino también llevar a cabo procesos de transformación que permitan dar un valor agregado a las materias primas y de esta manera poder garantizar su máximo aprovechamiento, todo esto genera que al no contar con un mercado en el cual poder colocar el total de su producción, el productor no pueda ver recuperada su inversión y por consiguiente, empiece por dejar a un lado dicho cultivo, corriendo el riesgo este de desaparecer por la poca
demanda y el exceso de la oferta que genera un desequilibrio. Por lo antes mencionado es que surge la siguiente pregunta de investigación ¿Cómo se pueden aprovechar las calabazas que exceden la producción de consumo y no son aprovechados adecuadamente por los consumidores y agricultores de la región Sur del Estado de México?

Antecedentes

En México, se producen 131 mil 292 toneladas de calabaza, en una superficie 7 mil 108 hectáreas, los usos alimenticios en el Estado de México son diversos en los cuales se destacan los siguientes: los brotes tiernos se comen como quelites, en sopas o guisos; las flores en sopas, quesadillas, cremas, rellenas; los frutos tiernos como verdura, en guisos, caldos y sopas (cabellos de ángel); la pulpa de frutos maduros como dulce (calabaza en tacha), en atoles, aguas frescas y repostería; las semillas asadas, cocidas o hervidas como botana, en guisos, tamales, dulces, como adorno y complemento en otras preparaciones. En algunas regiones el fruto, las semillas y las raíces se pueden utilizar con fines medicinales. Algunas son útiles como contenedores y se usan también para forraje. (Conabio, s. f.)

A pesar de la gran cantidad de productos que se originan a base de calabaza en el Estado de México, en la zona sur solo la consumen en dulce, tamales y atole. Por tanto es un área de oportunidad, al encontrar un mercado poco explotado en la trasformación de dicha materia para la producción de productos procesados y su consiguiente valor agregado.

Objetivo

Elaborar churritos de calabaza (cucúrbita moschata Duchenne), enriquecidos con nutrientes, como una alternativa saludable, a través de pruebas piloto para su estandarización y de esta manera preservar y aprovechar la materia prima que existe en la región sur.

Justificación

La calabaza se da en el tiempo de otoño, esta es rica en propiedades, como son las vitaminas, minerales, tan es así que la organización mundial de la salud (OMS), recomienda su consumo por sus propiedades nutrimentales, ya que al igual tienen beneficios que ayuda al sistema inmunitario. Dadas estas bondades que representa dicha materia prima y considerando la sobreproducción y posterior
desperdicio, las pérdidas económicas siempre se encontraran en menor o mayor escala para los productores, esto debido a que no disponen de un mercado suficiente en donde se pueda vender toda la producción, esta se les queda y es inversión no recuperable. Aunado a todo lo anterior el mercado de las frituras está en constante crecimiento, sin embargo los productos elaborados sueles contener excesos en azucares, sodio, calorías, grasas saturadas, lo que conlleva a adquirir enfermedades y obesidad en quien las consume que normalmente suelen ser menores de edad. El producto objeto del presente trabajo de investigación, pretende revertir en gran medida la utilización de todos aquellos conservadores y aditivos que traen consigo enfermedades u obesidad, considerando para ello la utilización de técnicas que permitan dar el valor agregado al producto final (churritos), sin alterar son propiedades nutricionales.

Hipótesis

A través del proceso de transformación de la calabaza (Cucúrbita moschata Duchenne), en frituras (churritos) enriquecidas con nutrientes, como una alternativa saludable por los nutrientes que esta posee, además de preservar y aprovechar la materia prima que existe en la región sur, se reducirán las pérdidas de producción dándole una valor agregado y a la vez el poder consumir este producto en cualquier momento, satisfaciendo de esta manera las necesidades los consumidores.

Método (materiales y procedimiento)

Método

Procedimiento
Para la realización de churritos de calabaza utilizamos el proceso de deshidratación mecánica, los pasos a seguir son los siguientes:
1. Lavar la calabaza y retirar la cascara
2. Partirla y retirar la semilla.
3. Hacer cortes de aproximadamente 5 cm.
4. Moler la calabaza en la licuadora, adicionando un poco de agua tibia.
5. Ya molida la calabaza procedemos a realizar nuestra masa, adicionamos la harina de maíz.
6. Mezclamos bien para realizar los churritos, los cuales los realizaremos con el apoyo del molino de carne.
7. Ya obtenidos los churros los colocamos en una charola para poner al deshidratador eléctrico para deshidratar de 25 a 30 minutos.
8. Ya deshidratados los churritos, los freímos en aceite de 25 a
35 segundos, el aceite no debe estar tan caliente.
9. Dejamos escurrir un poco y al mismo y tiempo se lleva a cabo el enfriamiento.
10. Finalmente se lleva a cabo el empaquetado y etiquetado con la finalidad de aislar el producto final de la humedad del medio ambiente.

Técnica de aplicación de pruebas sensoriales.
Para la determinar la aceptación de los churritos, esto se determinará a través de la escala de Likert, que es una escala de calificación que se utiliza para cuestionar a una persona sobre su nivel de acuerdo o desacuerdo con una declaración. Esta es ideal para medir reacciones, actitudes y comportamientos de una persona. Para la escala se consideraron los parámetros siguientes: totalmente en desacuerdo (1), en desacuerdo (2), ni de acuerdo ni en desacuerdo (3), de acuerdo (4) y totalmente de acuerdo (5); para ello se llevó a cabo un degustación del producto y así poder considerar el grado de aceptación que tenía este, figura 2.

Galería Método

Resultados

A continuación se muestran a través de figuras y gráficos los resultados obtenidos durante el proceso de transformación y de las pruebas de aceptabilidad.

Galería Resultados

Discusión

Cabe hacer mención que uno de los principales obstáculos a los que nos enfrentamos fue dar forma a los churritos, situación que pudimos  solucionar mediante el uso de un molino de carne, mismo que fue perfectamente lavado y desinfectado para evitar la contaminación cruzada. Para la obtención del producto final (figura 4), se realizaron pruebas con diferentes técnicas para llevar a cabo el proceso del deshidratado, es importante aclarar, que lo que se deshidrato, fue la masa ya en forma de churrito; las dos técnicas empleadas fueron, una a través de la exposición al sol y la otra mediante la utilización de un deshidratador eléctrico, quedándonos con la segunda opción ya que esta nos permitió reducir tiempos, controlar temperatura y mejorar calidad evitando la contaminación por exposición directa al sol, riesgo que se corría con la primer técnica, dado a la presencia de insectos y roedores,
aunado a que el tiempo se prolongaba demasiado. Cabe aclarar que en nuestra institución se cuenta con el equipo para llevar a cabo dicho
proceso.
Con lo que respecta a la escala de Likert utilizada como parámetro para
determinar aceptabilidad del producto, solo nos enfocamos en tres preguntas básicas, la primera(figura 5), fue identificar el consumo de la
calabaza, ya que este parámetro es fundamental para determinar si los
consumidores estarían dispuestos a adquirir un producto como los
churritos elaborados con la calabaza, la segunda pregunta (figura 6), su enfoque se centró en determinar si conocían algún producto elaborado a base de calabaza, cabe hacer mención, que solo se mencionaron atoles, dulces y tamales, sin mencionar alguno que haya sufrido un proceso de transformación distinto a los mencionados y finalmente(figura 7), la tercer pregunta estaba dirigida a la aceptabilidad del producto, mismo que de acuerdo a los resultados arrojados, estos si fueron bien vistos por los degustadores.
Los resultados obtenidos utilizados en el proceso de elaboración del producto terminando, fueron favorables cumpliendo con las caracterizas sensoriales de la calabaza. Referente al costo beneficio,
podemos decir que es rentable la implementación de dicho proyecto,
esto debido a que los costos de producción son menores, considerando que el costo de la materia prima principal, es decir la calabaza, muchos productores terminan por malbaratarla, antes de que se eche a perder, cabe hacer mención que la final de este proyecto no es abusar o aprovecharse de los productores, sino más bien crear conciencia no solo en ellos, sino en la sociedad en general, del área de oportunidad tan grande que existe al darle un giro al consumo tradicional que se le ha dado a la calabaza.

Conclusiones

Para concluir con este proyecto de la elaboración de churritos de calabaza (cucúrbita moschata Duchenne), mediante pruebas se llegó a observar que el grado de aceptabilidad es favorable, que para el alcance del objetivo, se realizaron varias pruebas pilotos para lograr la estandarizaron usando diferentes formulaciones considerando un 50% de calabaza y 50% de harina de maíz, mientras que para otras fue de 60% de calabaza y 40% de harina de maíz.
Consideramos importante también hacer mención, que el aprovechamiento de los recursos que nos ofrece nuestro entorno, de una manera responsable, permitirá detonar el desarrollo económico y
social de la región, preservando de esta manera la producción de cultivos que por su trascendencia, no podemos dejar que estos se vayan
perdiendo con el paso del tiempo, todo por culpa de no encontrar mercado o de que no se les pague a un precio justo y que por ende prefieran muchas de las veces dejar echar a perder la producción.
De la misma concientizar a la sociedad en general, sobre las bondades que nos ofrece este producto en cuestión de aportación de nutrientes, en comparación con los productos ya existentes en el mercado.

Bibliografía

De Agricultura YDesarrollo Rural, S. (s. f.-a). Calabazas, una dulce tradición. gob.mx. https://www.gob.mx/agricultura/articulos/calabazas-una-dulcetradicion

Conabio. (s. f.). Calabazas, tamalayotas, pipianas, chilacayotes |Biodiversidad mexicana. Biodiversidad Mexicana.  https://www.biodiversidad.gob. mx/diversidad/alimentos/calabazas

Pénelo, L. (2020, 1 octubre). Calabaza: propiedades,beneficios y valor nutricional.La Vanguardia.
https://www.lavanguardia.com/comer/materiaprima/20181031/452143910543/alimentos-propiedadesbeneficios-valor nutricionalcalabaza.html

Summary

In the year 2022, Mexico produced 131,292 tons of Pumpkins, the State of Mexico for the same year produced 410.89 tons (SIAP,2022). Pumpkin (Cucurbita moschata Duchenne) is a plant that belongs to the Cucurbitaceae family. The concept refers to the fleshy berry that can be consumed in multiple ways. The properties of pumpkin are innumerable, especially the autumn and winter varieties provide essential vitamins and minerals without providing calories. Per capita consumption ranges from 1.6 kg, and its consumption is traditionally consumed in pulps, atoles, sweets, fresh waters, tamales and pastries. Considering the benefits that pumpkin brings us, the idea of making a fried food arises, with the purpose of taking advantage of it, giving it a transformation process and added value, and in the same way, avoiding the waste that occurs, since , in some areas or regions, the crop is allowed to be lost, because it does not find enough market for its marketing and sale. Therefore, the objective of the project was to use the pumpkin as a base for the production of a secondary product (fritters), with a high content of vitamins and minerals, simultaneously we analyzed the production costs and acceptance by consumers, thus having , a percentage of 87% acceptance, thus generating a strategy for the preservation of the crop as well as economic development for the study area, where its
Its use is merely traditional, that is, there is no transformation process that allows it to extend its useful life.

Research Question

Problem approach

The Southern region of the State of Mexico, which includes the municipalities of Tejupilco, Amatepec, Tlatlaya and Luvianos, is one of the main agricultural areas of the State, therefore, the overproduction of some natural resources, such as pumpkins, makes it difficult for it to be market and farmers
They end up discarding the surplus of said production or it ends up being food for the
livestock, because there is also no training within the farmers and consumers themselves so that these agricultural products can not only be sold in their natural state but also carry out transformation processes that allow adding value to the raw materials and In this way, we can guarantee its maximum use. All of this means that by not having a market in which to place all of our production, the producer cannot see his investment recovered and, consequently, he begins to leave said crop aside. running the risk of disappearing due to the time
demand and excess supply that generates an imbalance. Due to the aforementioned, the following research question arises: How can pumpkins that exceed consumption production and are not used adequately by consumers and farmers in the southern region of the State of Mexico be used?

Background

In Mexico, 131,292 tons of pumpkin are produced, in an area of 7,108 hectares. The food uses in the State of Mexico are diverse, in which the following stand out: the tender shoots are eaten as quelites, in soups or stews. ; flowers in soups, quesadillas, creams, stuffed; tender fruits as vegetables, in stews, broths and soups (angel hair); the pulp of ripe fruits as sweet (pumpkin in tacha), in atoles, fresh waters and pastries; the roasted, cooked or boiled seeds as a snack, in stews, tamales, sweets, as a decoration and complement in other preparations. In some regions the fruit, seeds and roots can be used for medicinal purposes. Some are useful as containers and are also used for forage. (Conabio, s. f.)

Despite the large number of products that originate from pumpkin in the State of Mexico, in the southern area they only consume it in sweets, tamales and atole. Therefore, it is an area of opportunity, finding a little exploited market in the transformation of said material for the production of processed products and their consequent added value.

Objective

Prepare pumpkin churris (cucurbita moschata Duchenne), enriched with nutrients, as a healthy alternative, through pilot tests for standardization and in this way preserve and take advantage of the raw materials that exist in the southern region.

Justification

Pumpkin is grown in autumn, it is rich in properties, such as vitamins and minerals, so much so that the World Health Organization (WHO) recommends its consumption for its nutritional properties, since it also has benefits that help the immune system. Given these benefits that this raw material represents and considering the overproduction and subsequent
waste, economic losses will always be found on a smaller or larger scale for producers, this is because they do not have a sufficient market where all the production can be sold, it remains with them and is a non-recoverable investment. In addition to all of the above, the fried food market is constantly growing, however, the manufactured products usually contain excess sugars, sodium, calories, and saturated fats, which leads to acquiring diseases and obesity in those who consume them, which are usually lower. old. The product that is the subject of this research work aims to largely reverse the use of all those preservatives and additives that bring diseases or obesity, considering the use of techniques that allow adding value to the final product (churritos), without alter are nutritional properties.

Hypothesis

Through the process of transforming pumpkin (Cucúrbita moschata Duchenne) into nutrient-enriched fried foods (churritos), as a healthy alternative due to the nutrients it possesses, in addition to preserving and taking advantage of the raw material that exists in the southern region, Production losses will be reduced, giving it added value and at the same time being able to consume this product at any time, thus satisfying the needs of consumers.

Method (materials and procedure)

Procedure
To make pumpkin churritos we use the mechanical dehydration process, the steps to follow are as follows:
1. Wash the pumpkin and remove the peel
2. Break it and remove the seed.
3. Make cuts of approximately 5 cm.
4. Grind the pumpkin in the blender, adding a little warm water.
5. Once the pumpkin is ground, we proceed to make our dough, we add the corn flour.
6. We mix well to make the churritos, which we will make with the support of the meat grinder.
7. Once the churros are obtained, we place them on a tray to put them in the electric dehydrator to dehydrate for 25 to 30 minutes.
8. Once the churritos are dehydrated, we fry them in oil for 25 to
35 seconds, the oil should not be so hot.
9. We let it drain a little and at the same time it cools.
10. Finally, packaging and labeling is carried out in order to isolate the final product from environmental humidity.

Sensory test application technique.
To determine the acceptance of churritos, this will be determined through the Likert scale, which is a rating scale used to question a person about their level of agreement or disagreement with a statement. This is ideal for measuring a person’s reactions, attitudes and behaviors. The following parameters were considered for the scale: totally disagree (1), disagree (2), neither agree nor disagree (3), agree (4) and totally agree (5); To do this, a product tasting was carried out and thus be able to consider the degree of acceptance it had, figure 2.

Method Gallery

Results

The results obtained during the transformation process and acceptability tests are shown below through figures and graphs.

Results Gallery

Discussion

It is worth mentioning that one of the main obstacles we faced was shaping the churritos, a situation that we were able to solve by using a meat grinder, which was perfectly washed and disinfected to avoid cross contamination. To obtain the final product (figure 4), tests were carried out with different techniques to carry out the dehydration process. It is important to clarify that what was dehydrated was the dough already in the form of a churrito; The two techniques used were, one through exposure to the sun and the other through the use of an electric dehydrator, leaving us with the second option since this allowed us to reduce times, control temperature and improve quality while avoiding contamination due to direct exposure to the sun. sun, a risk that was run with the first technique, given the presence of insects and rodents,
coupled with the fact that the time was prolonged too much. It should be noted that our institution has the equipment to carry out this
process.
With regard to the Likert scale used as a parameter for
determine acceptability of the product, we only focused on three basic questions, the first (figure 5), was to identify the consumption of the
pumpkin, since this parameter is essential to determine if the
Consumers would be willing to purchase a product like
churritos made with pumpkin, the second question (figure 6), its focus was focused on determining if they knew of any product made from pumpkin, it is worth mentioning that only atoles, sweets and tamales were mentioned, without mentioning any that have suffered a transformation process different from those mentioned and finally (figure 7), the third question was directed at the acceptability of the product, which according to the results obtained, these were well viewed by the tasters.
The results obtained used in the manufacturing process of the final product were favorable, complying with the sensory characteristics of the pumpkin. Regarding the cost benefit,
We can say that the implementation of said project is profitable,
This is because the production costs are lower, considering that the cost of the main raw material, that is, the pumpkin, many producers end up wasting it, before it spoils, it is worth mentioning that the end of this project is not It is to abuse or take advantage of the producers, but rather to create awareness not only in them, but in society in general, of the great area of opportunity that exists by giving a twist to the traditional consumption that has been given to pumpkin.

Conclusions

To conclude with this project of making pumpkin churritos (cucurbita moschata Duchenne), through tests it was observed that the degree of acceptability is favorable, that to achieve the objective, several pilot tests were carried out to achieve standardization using different formulations considering 50% pumpkin and 50% corn flour, while for others it was 60% pumpkin and 40% corn flour.
We also consider it important to mention that taking advantage of the resources that our environment offers us, in a responsible manner, will allow us to trigger economic and
social development of the region, thus preserving the production of crops that, due to their importance, we cannot let go.
losing over time, all because they cannot find a market or because they are not paid at a fair price and therefore often prefer to let production go to waste.
Likewise, raise awareness among society in general about the benefits that this product offers us in terms of providing nutrients, compared to products already on the market.

Bibliography

De Agricultura YDesarrollo Rural, S. (s. f.-a). Calabazas, una dulce tradición. gob.mx. https://www.gob.mx/agricultura/articulos/calabazas-una-dulcetradicion

Conabio. (s. f.). Calabazas, tamalayotas, pipianas, chilacayotes |Biodiversidad mexicana. Biodiversidad Mexicana.  https://www.biodiversidad.gob. mx/diversidad/alimentos/calabazas

Pénelo, L. (2020, 1 octubre). Calabaza: propiedades,beneficios y valor nutricional.La Vanguardia.
https://www.lavanguardia.com/comer/materiaprima/20181031/452143910543/alimentos-propiedadesbeneficios-valor nutricionalcalabaza.html