Resumen

Desarrollar una lamina comestible a base de sandía que contenga buenos beneficios y un sabor único por lo cual los motivos por los cuales vamos a desarrollar este producto debido a que en la vida de los adolescentes, jóvenes y adultos es muy normal que todos los días comemos un dulce por esta razón nos dimos a la tarea de crear un producto 100% natural es mucho mejor así no consumimos azúcares revisados como los que normalmente existen en un dulce.

Por eso la elaboración de este producto es muy importante ya que se podría comer como postre o acompañarlo con otros productos por el gran sabor, calidad y vitamina que aporta. Esté producto es para la población en general ya que aporta una buena fuente de vitamina B6,B1 y también son una buena fuente de magnesio y potasio. También pensamos en las personas que buscan dulces con bajos en azúcar por causa de enfermedades como la diabetes y otras ya que la sandía tiene buenos beneficios por ejemplo alivia los niveles de colesterol, mantiene las arterias flexibles y reduce la presión arterial alta, es buena para el corazón, ayuda a bajar de peso, esta fruta es baja en grasa y calorías, pero rica en nutrientes, es buena para los ojos, reduce la inflamación, sube los niveles de energía.

Para esto se tuvieron que hacer encuestas para saber si el producto era del agrado de las personas y la mayor parte le agrado la idea por ese motivo se llevó a cabo este proyecto.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

En busca de la innovación de alimento que tengan más beneficios para las personas nos dimos a la tarea en buscar ingredientes naturales que tenga buenos beneficios al momento de su consumo también que sean fáciles de conservar y no pierdan su sabor característico con el proceso de transformación que se llevará a cabo para la elaboración del producto final que en este caso es la elaboración de una lámina comestible  a base de sandía.

Antecedentes

La sandía es un fruto grande y de forma ovalada o semiesférica; de hasta 25 cm de diámetro, alcanzando hasta los 15 kg de peso; tiene una corteza lisa y de color verde oscuro, que a veces presenta bandas irregulares más pálidas. Tiene una pulpa dulce y jugosa, es refrescante y generalmente de color rojo.

La sandía contiene muchas pepitas de color negro, marrón o blancas. Actualmente, algunas variedades ya son sin semilla, con pulpa amarilla o dan frutos de menor tamaño (frutas y hortalizas como, s.f.).

Según cifras actuales, México es el 12° productor de sandía en el mundo, con una producción de 1,177,069.82 toneladas; cultivado en 27 estados, principalmente en Sonora, Jalisco y Veracruz (SADER, 2023).

La sandía se consume generalmente en crudo, en rodajas cuartos o incluso bolas o cubos; se emplea para elaborar helados, purés, mermeladas y confituras, también hay datos de su uso en la elaboración de vinos. La corteza se puede confitar, aunque en general se ocupa para alimento de ganado o en el compostaje.

Las semillas se consumen en algunos lugares, se tuestan y se salan (Frutas y Hortalizas.com,s.f.).

La sandía tiene un gran contenido de agua, por ello su valor calórico es muy bajo, contiene un promedio de 20 calorías por cada 100 gramos de pulpa. Además, contiene potasio y magnesio; también contiene licopeno que le da el color rojo a la pulpa. El sabor de la sandía se debe a la presencia de sacarosa, glucosa y fructosa; también están presentes ácidos como el málico, cítrico, oxálico y ascórbico.

El aroma de la sandía se debe a compuestos volátiles como los aldehídos, alcoholes, ésteres y terpenos (Gonzalez-Sanchez y Cols, 2011; Gonzalez Palomares y Cols, 2009).

En el mercado se pueden encontrar diversos alimentos elaborados con sandia. Se siguen buscando métodos de conservación que prolonguen su vida útil y que se conserven sus compuestos de sabor y aroma.

Cuando se evapora el agua de la sandía, tiende a ocurrir reacciones de oxidación, de oscurecimiento y caramelización, esto cuando el calentamiento es intenso (Gonzalez Sanchez y Cols, 2011).

Debido a las reacciones de deterioro durante los procesos de evaporación, es necesario aplicar condiciones adecuadas para obtener productos con mayor vida de anaquel y mejor calidad.

Objetivo

El objetivo de este proyecto fue desarrollar una lámina comestible a base de sandía que conserve las características típicas de esta fruta como el aroma, color y sabor, aplicando un proceso de evaporación del agua de la pulpa. Como el contenido de agua en la sandía es de un 92%, si se aplican procesos de secado se requiere un tiempo prolongado para eliminar el mayor contenido de agua.

Justificación

Este proyecto se está llevando a cabo por la necesidad de innovación de nuevos productos que ayuden a las personas a dejar de consumir alimentos con enormes cantidades de azúcares refinados y buscando opciones más saludables que ayuden a mas persona ya que según cifras México tiene el primer lugar en obesidad  en las personas en general con este proyecto se busca que las personas consuman un producto 100% natural sin azúcares refinados y que tenga un beneficio positivo en las personas que lo consumen por eso nos hemos decida  por utilizar como materia prima a la sandía ya que esta cuenta con un bajo nivel de calorías ya que por cada 100 g de pulpa esta contiene sólo 20 calorías además ya que estamos en la región del sur donde se cultiva esta fruta se abren muchas puertas a los cultivadores de este producto ya que mayor parte de su cosecha no se llega a vender y eso les genera una gran  pérdida y con este tipo de proyectos ayudan a las personas .

Hipótesis

La hipótesis que se planteó es que durante el proceso de secado por convección de pulpa de sandía mezclada con otros ingredientes se puede conservar la presencia de compuestos de aroma y sabor.

Método (materiales y procedimiento)

Lo primero que se realiza es buscar un proveedor que nos venda la materia prima a un solo precio así esta aumente o baje ya que se tiene comprado la materia prima esta se empieza a procesar. Lo primero que se realiza es el lavado de todos los utensilios que se van a ocupar se secan y comienza con la desinfección de la materia prima, la sandía. Posteriormente, se procede a retirar la cáscara a la sandía, después se pica y se licua hasta obtener una mezcla uniforme, sin grumos de la sandía. Posteriormente, se pasa por un colador donde se quedan todas las impurezas que pueden afectar el producto ya terminado. Para reducir la presencia de sólidos, y retirar lo más que se pueda del agua de la sandía se pasa a una manta cielo y se deja escurrir por lo menos 20 minutos después de ese tiempo se pasa a un contenedor donde se le adiciona miel, por cada 1,000 gramos de pulpa se adiciona el 10% de miel de abeja comercial, esto favorece la consistencia y rendimiento del producto. La pulpa concentrada, se vacía a las charolas de acero inoxidable recubiertas con papel encerado. Se llevan a un deshidratador eléctrico de secado por convección para empezar con su proceso de deshidratación, se mantiene durante 6 horas a una temperatura de 50 °C a 65 °C, ya que pasa este tiempo se retira y se deja reposar por lo menos 30 minutos. Se hace un pesado y el empaquetado. En la figura 1, se puede observar cada una de las etapas de producción de la lámina de sandía

Galería Método

Resultados

Los resultados que se tuvieron de la elaboración de este producto fueron al principio distintos ya que no le agregáramos miel si por cada 13kg de pulpa de sandia la momento de ya estar deshidratada quedaba solo 250g de producto y la era lo suficientemente dulce para el gusto de las personas que nos ayudaron nuestras pruebas sensoriales así que nos pusimos a buscar una opción saludable para darle dulzura y llegamos con la miel que al momento de agregarlo el rendimiento subió ya que de 13kg de pulpa no secamanos los 250g sino que sacamos 300g la textura mejoro y el aroma continuaba mas fuerte que antes la dulzura llego al punto donde no estaba ni simple pero tampoco empalagaba como lo hacen algunos dulces si es fácil comer.

Galería Resultados

Discusión

La principal importancia de la sandía radica en el consumo como fruta fresca y en la industria de los helados para fabricar paletas; también se encuentran bebidas con un bajo porcentaje de pulpa de sandía en su formulación; por lo que la lámina elaborada se propone como un producto 100% de sandía, la miel usada le da un sabor distinto, además de que ayuda a encapsular el sabor y aroma sin que sea necesario agregar alguna goma o agente encapsulante como se hace referencia en otros trabajos (Gonzalez Sanchez y Cols, 2011).

Cuando se obtiene la pulpa de sandía, también se obtiene una gran proporción de cáscara o corteza y una pequeña parte de semillas, estas no se aprovechan para la lámina, aunque surgió la idea de minimizar los residuos utilizando las cáscaras, pero buscando un tratamiento previo para disminuir el color verdoso.

En la literatura se han ocupado estas cortezas para la extracción de compuestos fenólicos y fibra (Sania Zia and Cols, 2021).

Además del licopeno, la sandía es fuente natural y rica en citrulina, un alfa-aminoácido no proteico con propiedades antioxidantes y vasodilatadores (Sarokina,M y’cols,2021). En si, el consumo de sandía tiene beneficios potenciales para la salud humana; la investigación en las variedades de sandía sigue en la actualidad, debido a su importancia nutricional. Productos derivados de esta fruta pueden resultar interesantes en el área de desarrollo de nuevos productos y, si se confirma la conservación de estos compuestos nutraceúticos, cada vez habrá más personas que buscarán adquirir y consumirlos, incrementando su demanda.

Además, por la región en la que se está desarrollando el producto, también beneficiará a los productores y comercializadores de la fruta, donde aportará un mayor valor a su cadena productiva

Conclusiones

Con la elaboración de este producto nos dimos cuenta que con pocos ingredientes se puede hacer un producto bueno y de buena calidad no es necesario poner gomas sintéticas cuando se pueden sustituir con algo natural y que a todas las personas les guste por esta razón se llevó a cabo la elaboración de este proyecto con el fin de dar una opción más sana para todas las personas que cuidan mucho su salud y no quieren consumir alimentos con demasiados conservadores y esta es una opción más viable

Bibliografía

Frutas y Hortalizas homepage(s.f.).Sandia, Citrulus lanatas/cucurbitaceae. Disponible en frutos – hortaliza.com.

Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural-SADER(2023).¿que hay detras de la producción de sandia?02 de agosto de 2023.

Gonzalez Sanchez H.M; Gonzalez Palomares S.y Rosales Reyes, T.(2011).Caracteristicas de compuestos valatiles durante el secado por aspersion de jugo de sandia (Citrullus lanatus ThumB.).Investigacion y Ciencia .Vol 19 , num 51.enero-abril 2011: pp,10-15.

Gonzalez-Palomares ,S.,Hernabdez- Estarada ,A.,Gonzales-Sanchez Bustas- Santana.H.F.y ROsales-Reyes, T. (2009).Comparacion de dos metodos fr extraccion de compuesto volatiles en sandia (citruilus lanatus T.).Que hacer Cientifica en Chiapas 2009,(7)23-27.

Aceves Navarro L.A.Juarez Lopez,J.F.,Palma Lopez ,D.J.,Rivero Hernandez B. y Gonzalez Mancillas R.(s.f.) Estudio para determinar zonas de alto potencialidad del cultivo de sandía(citrullus lanatus(Thunb)Matsum Nakai) en el Estado de Tabasco.Gobierno del Estado de Tabasco-SAGARPA.

Sonia Zia,Moazzam Ratia Khan,muhammad Asim Shabbir and Rona muhammad Aadil.(2021).Una actualizacion sabor las aplicaciones funcionales,nutraceuticas e industriales,de los subproductos de la sandia :una revision exhaustiva. Tendencias en Ciencia y tecnologia de los alimentos.volumen 114,agosto 2021,pp.275-291.disponible

Sorakina ,M.,McCaffery, K.S., Deaton, E,E.,Ma,G.,Ordovas, J.M.,perkins-Veazle P.M.Steinbeck,C., Levi.,A. y Parnel , L.b.(2021),un Catalogo de productos,Nationales que se encuentran en la sandia; Citrullus lanatus.National Library of Medine. Frontiers in Nutrition .Publicade en lino el 14 de septiembre de 2021.DOI;10.3389/fnut.2021.729822.

Summary

Develop an edible sheet based on watermelon that contains good benefits and a unique flavor, which is why we are going to develop this product because in the lives of adolescents, young people and adults it is very normal that we eat every day a sweet, for this reason we took on the task of creating a 100% natural product. It is much better so we do not consume revised sugars like those that normally exist in a sweet.

That is why the preparation of this product is very important since it could be eaten as a dessert or accompanied with other products due to the great flavor, quality and vitamin it provides. This product is for the general population since it provides a good source of vitamin B6, B1 and is also a good source of magnesium and potassium. We also think about people who look for low-sugar sweets due to diseases such as diabetes and others, since watermelon has good benefits, for example, it relieves cholesterol levels, keeps arteries flexible and reduces high blood pressure, it is good for the heart, helps to lose weight, this fruit is low in fat and calories, but rich in nutrients, it is good for the eyes, reduces inflammation, increases energy levels.

For this, surveys had to be done to find out if people liked the product and most of them liked the idea, which is why this project was carried out.

Research Question

Problem approach

In search of food innovation that has more benefits for people, we set out to look for natural ingredients that have good benefits at the time of consumption, in addition to being easy to preserve and not losing their characteristic flavor with the transformation process that will be carried out for the preparation of the final product, which in this case is the production of an edible watermelon sheet.

Background

The watermelon is a large fruit with an oval or hemispherical shape; up to 25 cm in diameter, reaching up to 15 kg in weight; It has a smooth, dark green bark, which sometimes has irregular paler bands. It has a sweet and juicy pulp, is refreshing and generally red in color.

Watermelon contains many black, brown or white seeds. Currently, some varieties are already seedless, with yellow flesh or produce smaller fruits (fruits and vegetables like, n.d.).

According to current figures, Mexico is the 12th largest watermelon producer in the world, with a production of 1,177,069.82 tons; cultivated in 27 states, mainly in Sonora, Jalisco and Veracruz (SADER, 2023).

Watermelon is generally consumed raw, sliced ​​into quarters or even balls or cubes; It is used to make ice cream, purees, jams and jams, there is also data on its use in wine making. The bark can be candied, although it is generally used for livestock feed or composting.

The seeds are consumed in some places, roasted and salted (Frutas y Hortalizas.com, s.f.).

Watermelon has a high water content, which is why its caloric value is very low, containing an average of 20 calories per 100 grams of pulp. In addition, it contains potassium and magnesium; It also contains lycopene which gives the pulp its red color. The flavor of watermelon is due to the presence of sucrose, glucose and fructose; Acids such as malic, citric, oxalic and ascorbic are also present.

The aroma of watermelon is due to volatile compounds such as aldehydes, alcohols, esters and terpenes (Gonzalez-Sanchez and Cols, 2011; Gonzalez Palomares and Cols, 2009).

In the market you can find various foods made with watermelon. Conservation methods continue to be sought that prolong its useful life and preserve its flavor and aroma compounds.

When water evaporates from watermelon, oxidation, darkening and caramelization reactions tend to occur, this when heating is intense (Gonzalez Sanchez and Cols, 2011).

Due to deterioration reactions during evaporation processes, it is necessary to apply adequate conditions to obtain products with longer shelf life and better quality.

Objective

The objective of this project was to develop an edible sheet based on watermelon that preserves the typical characteristics of this fruit such as aroma, color and flavor, applying a process of evaporation of water from the pulp. Since the water content in watermelon is 92%, if drying processes are applied, a long time is required to eliminate the higher water content.

Justification

This project is being carried out due to the need for innovation of new products that help people stop consuming foods with enormous amounts of refined sugars and looking for healthier options that help more people since according to figures Mexico has first place in obesity in people in general with this project we want people to consume a 100% natural product without refined sugars and that has a positive benefit in the people who consume it, which is why we have decided to use watermelon as raw material that it has a low level of calories since for every 100 g of pulp it contains only 20 calories. Furthermore, since we are in the southern region where this fruit is grown, many doors open to the growers of this product since most of their harvest is not sold and that generates a great loss and with this type of projects they help people.

Hypothesis

The hypothesis that was raised is that during the convection drying process of watermelon pulp mixed with other ingredients, the presence of aroma and flavor compounds can be preserved.

Method (materials and procedure)

The first thing to do is to look for a supplier that will sell us the raw material at a single price, whether it increases or decreases, since once the raw material has been purchased, it begins to be processed. The first thing to do is wash all the utensils that are going to be used, dry them and begin with the disinfection of the raw material, the watermelon. Subsequently, the peel is removed from the watermelon, then it is chopped and blended until a uniform mixture is obtained, without watermelon lumps. Subsequently, it is passed through a strainer where all the impurities that may affect the finished product remain. To reduce the presence of solids, and remove as much of the water as possible from the watermelon, transfer it to a sky blanket and let it drain for at least 20 minutes. After that time, it is transferred to a container where honey is added, for example. Every 1,000 grams of pulp is added 10% of commercial honey, this favors the consistency and performance of the product. The concentrated pulp is emptied into stainless steel trays covered with waxed paper. They are taken to an electric convection drying dehydrator to begin the dehydration process, kept for 6 hours at a temperature of 50 °C to 65 °C, after this time it is removed and allowed to rest for at least 30 minutes. Weighing and packaging are done. In figure 1, you can see each of the production stages of the watermelon slice.

Method Gallery

Results

The results obtained from the preparation of this product were at first different since we did not add honey if for every 13kg of watermelon pulp, when it was already dehydrated, there was only 250g of product left and it was sweet enough for the taste of the people who helped us with our sensory tests so we started looking for a healthy option to give it sweetness and we came up with honey that when we added it the yield went up since from 13kg of pulp we did not hand dry the 250g but instead we took out 300g the texture improved and the aroma continued stronger than before, the sweetness reached the point where it was neither simple nor cloying like some sweets do if they are easy to eat.

Results Gallery

Discussion

The main importance of watermelon lies in consumption as fresh fruit and in the ice cream industry to make popsicles; There are also drinks with a low percentage of watermelon pulp in their formulation; Therefore, the prepared sheet is proposed as a 100% watermelon product, the honey used gives it a different flavor, in addition to helping to encapsulate the flavor and aroma without it being necessary to add any gum or encapsulating agent as referred to in other works (Gonzalez Sanchez and Cols, 2011).

When watermelon pulp is obtained, a large proportion of peel or rind and a small part of seeds are also obtained. These are not used for the sheet, although the idea arose of minimizing waste by using the peels, but seeking prior treatment. to reduce the greenish color.

In the literature, these barks have been used for the extraction of phenolic compounds and fiber (Sania Zia and Cols, 2021).

In addition to lycopene, watermelon is a natural and rich source of citrulline, a non-protein alpha-amino acid with antioxidant and vasodilator properties (Sarokina,M y’cols,2021). In itself, watermelon consumption has potential benefits for human health; Research into watermelon varieties continues today, due to its nutritional importance. Products derived from this fruit may be interesting in the area of ​​new product development and, if the conservation of these nutraceutical compounds is confirmed, there will be more and more people who will seek to acquire and consume them, increasing their demand.

Furthermore, due to the region in which the product is being developed, it will also benefit the producers and marketers of the fruit, where it will provide greater value to their production chain.

Conclusions

With the development of this product we realized that with few ingredients we can make a good, good quality product. It is not necessary to use synthetic rubber when it can be replaced with something natural and that everyone likes it. For this reason, it was carried out. carried out the development of this project in order to provide a healthier option for all people who take great care of their health and do not want to consume foods with too many preservatives and this is a more viable option.

Bibliography

Frutas y Hortalizas homepage(s.f.).Sandia, Citrulus lanatas/cucurbitaceae. Disponible en frutos – hortaliza.com.

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